风情无限在裙边

华人恒嘉科技2020-05-23 12:23:24

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风情无限在裙边


说起裙边,风情无限。欢场老手垂涎欲滴,自然而然想到姑娘的裙边,随风轻摇袅袅婷婷,长裙短裙皆是风情。更有如番邦名曰玛丽莲梦露者,尤物也,一袭白裙在地铁口被大风刮起,纤手虚按,裙底春光乍泄,似露还休欲拒还迎,直教人欲罢不能。更有经济学家将姑娘们的裙摆长短与股市经济联系到一起,做个风情万种的经济考证,说是股市熊牛与裙摆长短有关。1900年时,美国的姑娘们皆着长裙,呆板无趣,股市则一片低迷。二战后,随着梦露的裙舞飞扬,股市也坚挺上扬。1987年年初超短裙开始流行,股市一片红火,到得十月长裙风复苏,美国股市马上巨幅下跌,真是无巧不成书。这一神奇现象被经济学家称之为“裙摆指数”,孔子曾曰过:“食色性也”,看来美国的砖家们亦非圣贤皆是不能免俗的凡人。后来股市几番涨跌,却总与裙摆长短时间不符,难扯上关系,砖家们也甚是尴尬,可见赶巧的事儿也不能年年岁岁,常在河边走,哪有不湿身?


说起裙边,老饕们亦是垂涎欲滴,却与欢场老手同滴不同物,此裙边非彼裙边也。此裙边乃是指甲鱼甲壳边缘的一圈胶质物,团团蔓蔓形似姑娘裙边因此得名。甲鱼之味美不在其肉,而在其甲壳之周边,裙边者含有丰富的胶原蛋白,美容养颜深受爱美的姑娘们的喜爱,其味胶质弹牙,细腻浓糯,一试难忘。据《江陵县志》载:江陵县令张景曾作诗赞颂“新粟米炊鱼子饭,嫩冬笋煮鳖裙羹”。此句惹得宋仁宗也垂涎欲滴,自此裙边成为一道名菜而天下闻名。明清两朝皇族御膳中“水八珍”中就有“裙边”一味。


甲鱼学名“鳖”,俗称:甲鱼、王八、水鱼、团鱼。是乌龟的近亲,卵生爬行动物,水陆两栖,生活在江河、湖泊、池塘中。常浮到水面,伸出吻尖进行呼吸,也常爬到陆地晒背。本草纲目里记载:【释名】团鱼(俗名)、神守。【集解】时珍曰︰鳖,甲虫也。水居陆生,穹脊连胁,与龟同类。四缘有肉裙,故曰龟,甲里肉。鳖,肉里甲。无耳,以目为听。纯雌无雄,以蛇及鼋为匹。《埤雅》云︰卵生思抱。其状随日影而转。在水中,上必有云︰涸水之精制也。又畏蚊。生鳖遇蚊叮则死,死鳖得蚊煮则烂,而熏蚊者复用鳖甲。物相报复如此,异哉﹗《淮南子》曰︰膏之杀鳖,类之不可推也。李时珍的记载里有一个有趣的段子,说鳖怕蚊子叮,叮完就会溃烂而死,而鳖死后,用鳖甲磨成粉烧,又能把蚊子熏死,所谓生生相克,奇哉妙也。团鱼与乌龟相近又不同,乌龟是肉在壳中,团鱼是肉里甲,也就是甲壳之外包有肉裙,即是所谓的裙边了。


常见的甲鱼都是中华鳖,外形椭圆,比乌龟更扁平,背部四肢呈暗绿或浅褐色,腹部白里透红,头部能缩进壳内。又有一种名曰“斑鳖”的,乃是国家一级保护动物,背部暗绿有黄色斑点,全球已知的有4只,苏州动物园2只、越南还剑湖2只。2011年时,越南那只700岁169公斤被称为“神鳖”的仙逝后,全球仅剩3只。



国人食用甲鱼古已有之,《左传·宣公四年》里记载,公元前605年春秋时期,郑国有个叫公子宋的,此人食指跳动时,必尝异味。有一日,公子宋上朝觐见国君郑灵公,突然食指大动,公子宋与同行的子家说:“我每次食指大跳,必能尝到难得的美味!”果不其然,入朝后,得知有个楚人敬献一只珍稀的大鼋(大鳖)给郑灵公,灵公命御厨烹之。子家就将此事当做笑谈告知了郑灵公,结果郑灵公不高兴了,等鳖做好端出,郑灵公将鳖肉分给众位大臣分享,唯独不给公子宋。结果公子宋一气之下,就伸指向盛鳖的鼎里蘸上点汤,搁嘴里嗦啰一下转身走了。这个故事产生了两个成语,一个“食指大动”,一个“染指于鼎”,这就是“染指”一词的由来。后来郑灵公一看,你小样敢在我的食盆里“染指”,我非杀了你不可。公子宋呢,回家一想也知道这是不死不休的局面,于是先下手为强,联合其他大臣把郑灵公给弄死了。这个故事告诉我们两个道理,一个是好东西要跟好朋友分享,就算不是好朋友,见者有份也是很有必要的;另一个是,古人也觉得甲鱼是难得的美食。



甲鱼作为难得的美食珍品,从古至今都是名人宴席上的常客。据闻,抗战前夕,京剧名家梅兰芳去徐州演出著名剧目《霸王别姬》,演出大获成功,徐州城万人空巷。演出结束后,当地显达士绅宴请梅老板为其庆功,席间有一道奇怪的菜,大碗汤内飘着几只甲鱼,汤底有鸡肉若干,伸筷一触甲鱼即刻壳肉分离,一尝之下滋味绝美,嫩滑非常,再尝鸡肉,如豆腐般入口即化,让梅老板叹为观止,大快朵颐。席间,梅老板问侍者此为何菜?侍者答曰:“霸王别姬”,在座者无不拍案叫绝,“鳖”与“别”、“鸡”与“姬”谐音,巧妙绝伦,遂引为笑谈。这种将甲鱼做汤的吃法,在《随园食单》中亦有记载:“汤甲鱼”--将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗,收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末修之.吴竹屿家制之最佳.微用纤,才得汤腻。 在老家道县,我也曾尝过一味甲鱼汤,是甲鱼剁块,佐以冬笋片熬制清汤,鲜甜味美。在天津,也有一家粤菜打边炉名曰“黎明大厨房”,他家的汤底十分独特,可选蛇肉与甲鱼做汤底,亦可选甲鱼与东北飞龙鸟做汤底,皆是清汤,滋味独特甘香,难以言表。




《随园食单》里的水族无鳞单中曾记载了几种甲鱼的吃法:生炒甲鱼,将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。带骨甲鱼,要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大.俗号"童子脚鱼"才嫩。青盐甲鱼,斩四块,起油锅炮透.每甲鱼一斤,用酒四两、大范香三钱、盐一钱半,恨至半好,下脂油二两,切小豆块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐.此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。全壳甲鱼,山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之.每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼.见者惊然,犹虑其动.惜未传其法。



最后一种全壳甲鱼与湘菜里的一道经典菜非常相似,我曾在天津一家名叫“湘红嫂”的饭馆里尝过,菜名叫“香辣小王八”,就是取一斤以下的小甲鱼一只开盖去其内脏,再原封回去,以辣椒和各种香料将其焖熟,整只端上,那辣椒红油早已入肉三分,分而食之,辛辣喷香,大汗淋漓。不过因其外形仍能看出甲鱼原貌,胆小的食客皆不敢尝试。说起其菜名又是一个故事,古人将鳖和乌龟归为一类,原本不叫王八,后因乌龟腹甲纹理形似一个“王”字一个“八”字,遂将乌龟和鳖都俗称做王八,又因古人不知鳖分公母,以为鳖没有交配能力,误以为鳖与蛇苟且才能下蛋生殖,就拿此事比喻妻子通奸的男人,称之为“王八”,骂人“王八蛋”就是骂人是野种之意。


记得小学时,甲鱼曾很风靡过一阵,因为马俊仁的“马家军”代表中国拿到世界长跑冠军,推出了一个叫“中华鳖精”的补品,据说大补,喝完之后,耐力非凡,马家军之所以那么厉害,就是因为队员们每天都喝。借着奥运夺冠的东风,“中华鳖精”的广告火遍了大江南北,老人们给长身体的孩子们买来补身体,更有人说喝完持久力强,男人们也纷纷买来进补,一时之间,举国上下疯狂膜拜。直到前段时间,马家军的“秘方”被公开曝光为兴奋剂,鳖精的神话才算破灭。其实撇开这段公案,《本草纲目》记载,鳖肉有滋阴补肾,清热消淤,健脾健胃等多种功效,可治虚劳盗汗,阴虚阳亢,腰酸腿疼,久病泄泻,小儿惊痫,妇女闭经、难产等症。鳖浑身都是宝,鳖的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。只要不是盲目崇拜,偶尔吃来补补还是不错的,更何况,裙边一物确是老饕们的至爱,有句俗话说得好:唯美食与美女不可辜负也!




湘南山水灵秀,多湖泊水塘,因而水产丰富,尝闻有祖传抓甲鱼的渔人,渔人家传看甲鱼的本事,从水边泥上的足迹和水面上的泡沫即可发现甲鱼踪迹,发现后以竹篙击打水面,甲鱼胆小,一听动静不对就躲到水下泥中,一串串地吐泡泡,当此时渔人跃入水中一个猛子扎到水底,徒手就将甲鱼捉将上来,每每出手必不走空,堪称一绝。又有高手用竹竿、鱼线、铁钩自制特殊的串钩,等甲鱼冒头呼吸时,甩至头前,奋力一拖也能打将上来。不过一般都是用钓的,以猪肝或者癞蛤蟆做饵,甲鱼贪吃,只要熟悉其习性,便容易钓得。早些年湘南环境破坏少,野生甲鱼容易见到,如今却欲寻不易。几年前看过网上一篇钓甲鱼的帖子,楼主乃是移居美国的华人,美国自然环境保护得好,美国人又不吃此味,因此郊外河沟满布甲鱼。楼主每逢周末即骑车去郊外河边钓甲鱼,饵料吊钩一甩,巴西龟、甲鱼排着队的上来,最大的一只得有25斤左右,小的也有10来斤,黄金鳖、马蹄鳖等各种品种都有,楼主将乌龟都放回河中,扛着丰富的战利品就回家了。各种网友评论也是精彩纷呈,有夸美国环境好的、有问美国钓甲鱼罚不罚款的、有羡慕嫉妒恨的、更多的是感叹中国环境破坏的,不过作为老饕的我,看得还是蛮眼热的。


甲鱼在湘南道州叫做“团鱼”,取其团团圆圆之意。故乡有童谣传唱:月亮月亮光光,月亮月亮球球,东门乃崽漾水牛,水牛过沟,踩到泥鳅,泥鳅告状,告到和尚,和尚念经,念到观音,观音抚水,抚到海鬼,海鬼钓鱼,钓到团鱼,团鱼窝个波波蛋,给宝宝崽送早饭。此童谣是大人们用来哄小孩吃饭和入眠的,小时候母亲和外婆都曾用此童谣哄我。古老传唱,可见团鱼在道州人饭桌上的地位,年节寿辰、聚会饮宴皆不可少。团鱼蛋也就是传说中的王八蛋,倒是没听说过有单吃的,渔人就算摸到了团鱼窝子,也不会赶尽杀绝,会给团鱼蛋和小团鱼留条生路。也有烹煮母团鱼时,发现内中有蛋就和团鱼一起炒将出来,其味道与鸡蛋并无二致,只是个体与鹌鹑蛋一样大小,圆形而非椭圆。网上曾有人煮食过团鱼蛋,据称煮熟之后,团鱼蛋蛋黄凝固后,蛋清也仍是果冻凝胶状,不会因为加热而凝固成白色,倒是奇怪。还有好事者将鸡蛋和团鱼蛋混合来蒸,说是大补,还美其名曰“蒸混蛋”,诚不欺我,我看此举确是真够混蛋。




因我自小就酷爱吃裙边,作为老饕的父亲从饭店苦心学来,每逢佳节、年下就会烹制,是父亲的拿手绝活,也是年夜饭里不可或缺的一道。因家乡好吃团鱼的风气,野生的团鱼如今已很少见到,大量的养殖团鱼充斥市场,价格也是相差甚远。养殖的团鱼平日里一斤卖50元左右,野生的要卖到90一斤,赶上过年更贵,野生的能卖到100200一斤,而且可遇不可求。因父亲与家门口的菜市场摊贩皆熟,每到年根下,人家就特意给预留几只,养在家中,等我从遥远的北方回家过年,再现宰现烹,吃个鲜活劲儿。说起我这个嘴刁的毛病也是父母亲一脉相承而来,父亲烹调手艺好,惯的。

  

刚毕业工作那年,主动扛下了春节值班的任务,那是我头一次在异乡一个人过年,作为一个吃货,年夜饭自然也不能将就。年前早早的在楼下菜市场鱼摊订了一只野生团鱼,又怕买到养殖的,就千里迢迢打电话给父亲请教分辨之法。父亲细心的教给我:野生团鱼扁平,背是光滑平整的,灰黑色、土黄色、褐色皆有,而养殖的肥厚,背部黑中带绿或者黄中带绿,疙疙瘩瘩不光滑;野生团鱼腹部干净白里透红,养殖的则发黄泛绿有绿苔痕迹;野生团鱼四肢指甲干净少泥污且背朝天时很有力气马上能四肢并用翻转过来,而养殖的则指甲也有绿苔或泥污,翻身困难;野生团鱼内里白色油脂很少,而养殖的则满是肥油,父亲说这肥油正是养殖团鱼烹制时腥气的根源,须得将其用小刀一点点完全剔除才能保证吃到嘴里没有异味。父亲又询问我购买时的价格,我答道60多一斤,父亲就笑我说:“你这个蠢子蠢鼓的孩子,那是人家骗你的,野生团鱼怎么可能这么便宜!不过过年养殖的卖这个价格倒是也不算贵,只要你能吃上一餐好的年夜饭就行。”


大年三十当天,中午市场收摊前,我兴冲冲的将摊主帮忙宰杀好的团鱼拎回家,掀开盖子一看,内里满布肥油,果然不出父亲所料,是个养殖的。正郁闷时,父亲又打来电话,听闻之后哈哈一笑,讲给我如何收拾:用小刀剔除肥油之后,烧一壶开水,用开水淋烫甲鱼背、腹、四肢,将裸露在外的老皮烫软然后趁热剥去,再用剁骨刀剁成小块,用姜、蒜、干辣椒炝锅,多放油爆炒至焦黄,喷白酒少许,加入酱油、剁椒、盐、开水等中火焖至入味,出锅前加入用酱油和盐腌制好的新鲜小米椒、青椒等一拌即可。


父亲说完,我就着手料理,不懂时又电话请教,一番往来终于在年夜饭时,吃上了自己亲手烹制的香辣团鱼,此时父母早已吃完晚饭,电话问我进展如何,一块家乡口味的裙边入口,泪就下来了,哽咽难言,父亲听我声音不对就问我怎么了,我只说,太辣呛到了。千里之外的游子孤身一人在异乡过年,那种冷清孤寂也唯有家乡的味道和父母的声音可以慰藉,父亲是军人,自小也教养得我硬气,男儿有泪不轻弹,不敢也不愿在他们面前流泪,只记得那天就着团鱼和花生米,自斟自饮了半瓶62度的老白干,像一头远离故土的孤狼,对着夜空的烟花嘶吼了好久。



自父亲过世之后,每年的年夜饭主厨的重任就落到了我的肩上,虽然只是我与母亲两人吃饭,我也尽量将父亲的年夜饭菜单还原到饭桌上,以解母亲的思念之情。去年的年夜饭,因菜肴太多,我在大年29那晚晚饭后就开始着手备菜,养殖的甲鱼剃油、烧水烫剥老皮、斩小块,过油酥好,再加上其他菜肴,一直从晚上11点忙活到三十凌晨6点多才备好,也正是此时方知父亲每年的辛劳。母亲得知后,怕我辛苦,今年怎么都不让买团鱼了,说道父亲在家备菜时都是用斧头斩块,果然是“工欲成其事,必先利其器”。幸好媳妇儿体贴,知我酷爱烹调,送我一套德国双立人的刀具,内有一把厚实锋利的斩骨刀,买来团鱼,上手一试,爽利无比,仅用1小时左右就将团鱼斩件酥好,备菜完毕,年夜饭又吃上了熟悉的香辣团鱼。


年大年初一时,发小野哥夫妇和他父母一家从北京来天津给我母亲拜年,中午饭点进屋的,一看一桌佳肴,内里居然还有在道州才能吃到的香辣团鱼,大吃一惊,野哥父亲叹道,这是在老家宴请时才能吃到的菜呀!到北京就再没吃过。那团鱼经过焖制后,裙边Q弹粘牙,连汤都胶质十足,拿来泡饭美味十足,吃完不及时擦嘴,上下唇都粘粘到一起分不开了。野哥一家吃得赞不绝口,饭后,野哥细细问清此菜的做法后,就急不可耐地拉着我陪他去购置团鱼,准备回家大展身手,却发现大年初一水产市场没人出摊,大失所望。回北京之后,又过些时日终于寻到一家卖团鱼的,买回家后,又电话我询问详细的制作步骤,烹调完后,一尝发现还是腥味难除,只尝了一口,就整锅倒掉了。问我为何如此,原来是他舍不得下苦工,肥油还是没剔除干净,稍有余留就功亏一篑。大学同窗好友金毅也在我家尝过此味,回家仿制而不可得,是为家传绝艺。


 

香辣团鱼做法:

01. 选取1斤左右团鱼一只,让摊主帮忙宰杀放血,去除内脏。

02. 用小刀将壳盖内的白色肥油剔除干净,切记一点不留。

03. 烧开水一壶,浇淋在背甲、腹甲、四肢等表皮上,趁热剥去老皮、指甲。

04. 用砍骨刀斩成小块,腹甲中线与两边有“丰”字型缝隙,用剪刀摸索剪开可事半功倍。

05. 将团鱼肉用盐腌制半小时,可避免粘锅;备好葱、姜、蒜、干辣椒、花椒粒、剁椒或者郫县豆瓣;新鲜小米椒和青椒若干切圈用盐和酱油腌制。

06. 烧锅至冒烟,下冷油,将姜、蒜、干辣椒、花椒粒搁入炝锅,爆出香味后,下团鱼肉翻炒至焦黄。

07. 淋入白酒或料酒去腥,下剁椒或郫县豆瓣翻炒均匀,加入开水至没过团鱼肉。

08. 加入盐适量、酱油少许焖至入味,收汁,拌入腌好入味的辣椒圈,翻炒出锅,洒上切好的葱花即可。


作者

胡子---天津日报摄影记者,一个生在云南混在天津的湖南人,一个会摄影、会做菜、会画画、会写字的社会主义接班人,一个纯粹的吃货。


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