六道大厨改良菜品,创新就是如此简单!

中国书法2020-04-07 13:18:24


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许多时候,菜品创新如果没有灵感,可以在一些老菜、地方菜上动动脑筋,就如今天要跟大家介绍的菜品,大厨们就很巧妙地对一些菜式进行了翻新,大家不妨看看,是否有值得借鉴的地方。

铁板葱烤小狮子头

制作:肖飞

这道菜是从山西八大碗之“珍珠丸子”改良而来的。“珍珠丸子”是用猪肉制作的,浇咸香汁。肖飞用虾胶和土豆泥制作丸子,放在垫小葱的铁板上,浇黑椒汁,口味新颖。

原料:

虾胶300克,熟土豆泥80克,糯米100克,小葱段100克。

调料:

黑椒汁20克,蚝油5克,盐2克,味精2克,鸡粉2克,白糖3克。

制作:

1、虾胶加土豆泥、盐拌匀备用。

2、糯米泡2小时至软,控净水分。

3、将搅拌好的土豆泥虾胶挤成直径约2厘米的小丸子,在外层粘上泡软的糯米,无需覆膜上笼干蒸10分钟至熟,取出即成小狮子头。

4、锅下底油烧热,下小葱段煎香,沥油后放在烧热的铁板上,再将蒸好的小狮子头摆在小葱段上。

5、锅下黑椒汁、鸡粉、味精、白糖、蚝油、少许水调匀烧开,勾浓芡,起锅浇在小狮子头上即可。

制作关键:

1、虾胶加土豆泥制作丸子,一可以使丸子口感回软,二可以降低成本。

2、糯米的泡制时间不要太长,否则一捏就碎。

法海胡椒蟹

制作:郑州煜丰汴京烤鸭店行政总厨 周涛

煜丰汴京烤鸭店的行政总厨周涛在改良这道菜时,首先从郑州食客喜爱的胡辣汤找到了突破口,增大了白胡椒粉的用量;其次,使用产自泰国的财合利牌咖喱粉、姜黄粉,卖相黄亮诱人,只保留了淡淡的咖喱风味和姜黄香气;最后,加入三花淡奶和椰浆,成菜奶香醇厚,每一块蟹肉都包裹着浓郁的酱汁,搭配又软又沙的土豆,胡辣味浓又带有西式风味,一经推出,顿时热卖。

制作流程:

1、肉蟹3只(每只重约200克)洗净后将钳子拔掉,砍成4块后纳盆,表面抹鱼露10克腌制5分钟;土豆切成滚刀块,放入沸水中(每500克清水加入盐10克)煮熟待用。

2、锅入宽油烧至四成热,将蟹块摆入漏勺,下入热油中浸炸片刻后捞出沥油。

3、锅入色拉油、红油各10克烧热,加黄油7克融化,下洋葱碎100克、干葱50克炸干水份。

4、倒入高汤200克、雀巢三花淡奶125克、椰浆75克,撒财合利牌咖喱粉2克、财合利牌姜黄粉1克慢慢熬制3分钟。

5、下过了油的肉蟹和煮熟的土豆400克一同煨制2分钟,调入白糖15克、白胡椒粉10克、鸡粉1克,出锅前淋香油2克即成。

技术关键:

1、土豆仅煮熟即可,无需过油,在其与肉蟹一同煨制的过程中淀粉逐渐析出,会让汤汁变得更加浓稠。

2、炸螃蟹时油温在三至四成即可,过高则易将蟹肉炸老,失去鲜嫩的口感,也会使蟹块边缘发黑,影响卖相。

3、蟹块加入鱼露腌制,而土豆则放在有盐的清水中煮熟,所以煨制时不需要再加盐。

海肠荷叶包

制作:烟台蓝白海天酒楼行政总厨 李峰

此菜从烟台的传统主食“韭菜盒子”改良创新而来,李峰用威化纸代替面皮,包裹鲜美的韭菜海肠馅,成菜外层薄酥,里层鲜美,妙不可言,是店里极为热销的一道当红菜肴。

原料:海肠50克,鲜贝丁50克,虾仁50克,鸡蛋3个,韭菜250克。

调料:面包糠1袋,威化纸1包,盐10克,味精5克,鸡粉10克,葱姜油15克,鸡汁5克。

制作:1、活海肠宰杀洗净,改成小丁;鲜贝丁、虾仁(选用当地小红虾,剥皮去线后直接使用)分别切成小丁;鸡蛋炒熟;韭菜切成小段。2、将以上材料纳入盆中,加盐、味精、鸡粉、葱姜油、鸡汁搅拌成馅儿。3、取3张威化纸叠在一起,放上50克馅儿包成枕头块,均匀地蘸上鸡蛋液后拍面包糠,用剪刀修形。4、锅下宽油烧至五成热,放入荷叶包,小火炸至色泽金黄、表面饱满鼓起时捞出控油,装盘即可上桌。

制作关键:1、炸制荷叶包时油温以四、五成为宜,过高荷叶包会变色,过低炸制时间长,荷叶包吸油,口感太腻。2、经过多次试验,李峰发现,包馅时用3张威化纸最合适,如果用两张,则海肠韭菜渗出的水会打湿外皮,造成漏馅;如果放4张,炸制时间又过长,出来的荷叶包口感过硬,色泽也不好看。

普米族肉卷粉

制作:郑州酿酒人家餐厅创始人 张荣

郑州“酿酒人家”的创始人张荣去贵州考察时,偶然品尝到用米皮卷上猪血、腊肉、粉条等馅料制成的“都匀肉卷粉”,她吃完之后念念不忘,回到郑州就立刻将这道名小吃搬入店内,但没想到的是,郑州本地的食客接受不了肉卷粉里猪血带来的腥味。

于是张荣旋即做出了改良,她将都匀肉卷粉与河南卷煎结合在一起,用猪腿肉代替猪血,再把米皮换成鸡蛋皮,并在走菜前浇上蒜茸、红油等调制的料汁,放进微波炉加热使做好的肉卷粉进一步入味,成菜微酸微辣、蒜香浓郁,极受食客欢迎。

此菜成本仅10元,毛利高达74%,每月至少能卖出900份!

批量预制:

1、锅入少许色拉油滑透,倒入鸡蛋面糊(全蛋液100克、面粉20克调拌均匀)摊成直径约为35厘米的圆饼,晾凉待用即成鸡蛋皮。

2、猪腿肉馅150克、腊肉香肠碎100克、红薯粉条碎50克纳盆,加淀粉30克、十三香、盐各3克、味精、鸡粉各2克拌匀,撒葱末、姜末各10克,淋香油5克调匀成馅。

3、把鸡蛋皮平摊在案板上,将第2步调好的馅料卷成筒状,上笼蒸25分钟,晾凉后冷藏待用。

走菜流程:

1、蒜茸15克、红油10克、米醋8克、香油5克、味达美3克调匀成料汁。

2、取出做好的肉卷粉400克切片装盘,均匀浇入料汁,放进微波炉加热1分钟,取出后撒线椒圈、美人椒圈各3克、熟白芝麻粒2克即成。

扒鲜贝福

制作:烟台蓝白海天酒楼行政总厨 李峰

这道菜是福山经典扒鱼福的改良版,李峰将主料由牙片鱼肉改为贝丁,从口感上来讲,贝丁比鱼肉更加鲜嫩,成菜口味更好;从制作难度上来讲,贝丁粘性不如鱼肉大,操作更为复杂。

原料:鲜贝丁250克。

调料:葱姜水(葱姜片半斤加一斤清水抓捏出味,滤掉料渣即得葱姜水)150克,牛奶100克,蛋清2个,盐20克,味精10克,猪大油20克,葱姜油20克。

制作:1、鲜贝丁去筋(贝壳生物在张合时都会有一条类似肌肉的连接物,口感比较哏,需要摘除),清洗干净后吸干水份。2、蛋清入打蛋器打发成雪丽糊。3、鲜贝丁入广通达,倒入牛奶,边搅打边倒入葱姜水,绞成糊后加盐、味精继续打1分钟左右至上劲、粘稠,加入蛋清继续搅2分钟至成鲜奶油一般的细糊,淋入猪大油、葱姜油搅匀。4、用手抓起鲜贝糊从虎口挤出,用勺子舀成橄榄形,下入凉水锅中,小火汆至贝福全部浮起后捞出(若贝福没浮起,则证明没打上劲,菜品也就失败了)。5、锅留底油烧热,添入清汤150克,调适量盐、味精,加入贝福,转小火煨至入味,勾芡、淋明油后出锅装入垫菜心的盘中即可上桌。

制作关键:1、一定要选原浆贝丁,即没掺过水的新鲜货,否则很难打上劲,而且鲜味不足。2、若用保鲜贝丁,则注意不要入水化冻,这是因为海鲜遇淡水会吸收大量水份,鲜度大打折扣。3、夏天做贝福时,需在葱姜水中加少许冰块,这样可以防止机器温度过高,避免贝丁蛋白质凝固。4、调味时略微加大盐的份量,以增加粘性。5、添加牛奶不仅可以让贝福更加洁白,还能增加鲜嫩度。

酸辣乌鱼蛋汤

制作:中国烹饪大师 李志顺

与传统的烩乌鱼蛋相比,这道菜有三大特点:酸不见醋,辣不见椒,香不见油。

传统乌鱼蛋汤一般是用醋来调味,但其实乌鱼蛋见醋容易发涩。我们使用的是东北酸黄瓜原汁,酸味纯正柔和,鲜美不刺激。

酸辣汤的辣来自于胡椒,但我们并不是往汤中直接撒胡椒粉,而是淋入胡椒水,成菜微辣适口,又看不见胡椒的影子,非常巧妙。

制作流程:

1、锅下清水500克,放入胡椒粒50克小火煮开,熬制5分钟,滤掉胡椒即得胡椒水。

2、净锅下清鸡汤650克烧开,调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克,放入乌鱼蛋片50克煮开,起锅分装入六个位盅内,点缀香菜叶即可上桌。

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