在最脏的巷子里,叫最美的鸡.

觅食迹2020-01-15 09:41:25

- 寻找犄角旮旯的美食力量 - 




要想了解一个城市 必须得吃过当地的美食

一个城市真正的美食 不是在富丽堂皇的酒店里

而是遍布在各种转角深巷处

 

那些年你追过的走鬼档

什么是走鬼档?

几十年前,它是流动小贩违法摆卖时,

逃避执法人员抓罚而相互招呼走脱的暗语

后来被人们当作流动小贩的代名词

是否还记得你小时候四处寻觅过的小摊贩?




时长:01’33


地址丨广州市荔湾区恩宁路钟巷7~9号


广州唯一一家吃活鸡的店



◯ 鈡巷9号



钟巷9号,就好像一个神秘的行动代号,在四周环绕像危楼的巷子中,隐藏着最正宗的鸡煲。



从废墟中搬出巷口的炭炉鸡煲今天依然非常低调,钟巷9号是其全店唯一的地址标识,没有招牌,装修简单,卷边的旧墙下摆上几张简陋的矮桌,配以几个艳色的塑料等,等候夜晚光临的食客。


传统的炭炉,一家人露天围炉而吃也是别有滋味。




这里最大的特点就是可以吃到活鸡!端上来的鸡还带着血丝,隐隐散发出腥血之气,绝对新鲜!


老板端上汤底就可以下锅煮鸡了。耐心的等待8分钟,鸡香味扑面而来,赶紧夹出一块。鸡味浓郁,肥而不腻,肉质鲜嫩,鸡骨硬而脆,连最不受欢迎的鸡胸肉也被洗劫一空。


鸡肉应蘸姜蒜食用,经过炭炉同双份清凉补的洗礼,再无办法用语言来表达此刻的心情,还是尽情地享受正宗炭炉鸡煲带来的美味吧。




汤底加了双倍分量的清补凉,再放上三倍分量的去核红枣。红枣、枸杞、党参,药材放得毫不吝啬,美味又养身。


鸡煲和其他肉类的打炭炉不同,最好在吃完鸡肉之后再放其他的肉类或青菜之类的配菜,再一口热腾腾的鸡汤下肚,嗯,没有什么比这更享受的了。






时长:01’34


地址丨广州市农林下路小学侧(近犀牛路口站)

唯一一家可以媲美阿婆牛杂的小店



◯ 文记牛杂




文记家的炖萝卜无疑是最受欢迎的,来的十个客人里有八个都要点。炖好的萝卜十分入味,入口即化。


萝卜加入的时机是有讲究的。做牛杂的时候要先放牛杂和香料,最后放萝卜,因为萝卜会吸汁,太早放香料会被它吸收。


牛杂汤煮好后,汤里有肉味和香料味,放萝卜进去吸收的是汤里的味道,这样汤的味道就更清爽了。





文叔的江湖秘笈就是不加任何香料,而是用传统手艺加焖煮每天早上现杀的新鲜牛杂,以质取胜。



文叔身手利索的“剪刀”技巧,手起刀落“嚯嚯”,剪出的牛杂大小均匀。碗内有牛筋牛肺牛腩牛肠牛肚牛胃等等,种类充足,更是汁盈油亮。


起一块放入口内,会发现牛杂很入味,汤汁都炖进去了,嘴巴里立即充满了牛杂的香味。汤底很鲜,牛杂嚼起来也很容易,焖煮火候十足,不咸也不淡,就算一大碗下肚,也不会觉得油腻。


牛杂的来历:

●牛杂原来是外来玩意,唐朝时广州建立了第一条老外街“番坊”,供来唐贸易商人居住,他们带来了伊斯兰教,也带来了回民的传统美食—牛杂。所以旧时最会做牛杂的是回民师傅。

●清光绪年间,有一位回民师傅创造了一种搭配:用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮,直至萝卜吸入牛杂的肉香,牛杂渗透了萝卜的清甜为止。自此之后,这种搭配就成为了广州牛杂的标识。



马路边、巷子里 

就那么站在小摊边上吃,

是不少人年代的回忆

很多人大老远跑来排队 

就为了这一口熟悉又美味的小食




- END -


导演/阿七 阿曈

摄像/小飞

后期/嘉超 小郭

图文/阿七 阿曈 婉婷



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