国际化的杭州怎样去做一份正确的海南鸡饭?这六碗鸡饭我们帮你尝过了

乐活杭州2020-11-27 07:17:49

来源:舌尖上的杭州 微信号:shejianhz (已获授权发布)


 


一碗鸡饭

这个夏天,网上曾有一个很热门的帖子,从美国一直红到了中国。讲的内容却很冷僻——怎样在纽约找到一碗正宗的海南鸡饭。


帖子里一共列出了纽约9碗各具特色的海南鸡饭。它们大多来自泰式餐厅和马来餐厅,也有一两家中餐厅。做法也是各不相同,既有我们熟悉的传统风格,也有适合美国人口味的快餐风格,甚至还有低热量的健身版——到了纽约这样一个文化大杂烩,谁才是“正确”的海南鸡饭,已经成了说不清道不明的题目。

不过,比起很多性格鲜明的各国美食,海南鸡饭从一开始就是文化交融的产物。它从中国脱胎,在东南亚成长,最终行销全球。一碗海南鸡饭的水准,有时候是可以反映一座城市的国际化水平的。

    这一点上,极速开放的杭州,是不是准备好了呢?
    

海南岛还是新加坡
中华美食文化圈里以地域冠名的美食不在少数,扬州炒饭、兰州拉面、杭州小笼包,都在此列,但海南鸡饭是个异类。


很早之前,就有美食大咖给这碗饭定过性:海南其实并没有海南鸡饭。

但如今看来,这种说法未必全对。


通常,有些美食常识的人都知道海南鸡饭的大本营,应该是在新加坡。然而说到底,它的根还是在海南。

 


根据马来西亚美食家林金城先生在《寻找海南鸡饭的起源》一书中的考证,当时在新加坡、马来西亚一带海南移民较多的城市,如马六甲、槟城、新加坡甚至吉隆坡,都有沿街挑着担子售卖鸡饭的中国海南小贩。由于新加坡的旅游业,特别是面向中国市场,远较马来西亚发达,宣传一打出去,人人都将海南鸡饭与新加坡联系在了一起,成为它的一道名菜。


本质上,海南鸡饭的原型,差不多就是文昌鸡饭——就是以海南岛文昌白切鸡做法,配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭。之所以在海南岛很难找到海南鸡饭,实在是因为当地人没有必要在本地再挂上“海南”两字,好比你在杭州不会看到“杭州小笼包”、“杭州片儿川”这种称谓一样。

 
变化无穷的一碗饭

不过,海南鸡饭终究被誉为“新加坡国菜”,它也融合了很多东南亚菜系的多元特色,变化多端。据说在新加坡,不存在哪一摊的鸡饭做得远超别人,即便水平普遍很高的名店也不能保证每天都一样好。毕竟海南鸡饭在新加坡是十分贴近生活的食物,价钱不贵,不会什么材料都追求最好。所以几乎每个人都会有自己常去的店家,这可能才是它成为“国菜”的理由。

 

据林金城先生描述,早先的海南移民售卖的鸡是煮完之后自然冷却的,皮比较软,仍有一些老的海南餐馆保持软皮的做法。也有很多家鸡饭已经吸收了广东的煮法,会加一步浸冰水的步骤。鸡皮中的胶原蛋白加热时分解软化,一遇冰水就形成一层晶莹的冻,而鸡皮则收缩紧绷,口感很有弹性。不论哪种煮法,基本上有口碑的店家都能保证鸡肉煮得不柴的。能做到肉吃上去滑嫩的,那就是很高的水准了。鸡肉上再淋上一些自制的酱汁,色不会太深,味道也不会太重,能够恰到好处衬托出鸡肉的味道。


 因此,虽然无论新加坡还是我国海南省,都没有出台类似“扬州炒饭”一样的行业标准,但能做到上述几条,就算得上一碗不错的海南鸡饭了。

    
杭州的海南鸡饭
和纽约一样,杭州也有大量的餐厅烹饪海南鸡饭,并且也以东南亚风格的餐厅为主。

如果你在大众点评上搜索杭州的海南鸡饭,大致可以搜出20多家餐厅,这些餐厅的主打门类包括泰国菜、新加坡菜、东南亚娘惹菜,甚至还有比萨,当然也包括一些多元化的五星级酒店餐厅。

 


这些餐厅中大多数都坚持南洋口味的海南鸡饭。比如,杭州挺有名的六金海南鸡饭合伙人林威就表示,海南鸡的做法跟杭州的白切鸡很不同。煮鸡的不是清水,而是放了猪骨、猪腩和十几味香料的高汤。“高汤煮开,关火,浸入鸡,焖20分钟,熟后入冰水冰镇”。这样做出来的鸡肉,嫩滑且有脆劲。三种酱很有特色,就算是看起来普通的酱油,也是老抽加入香料熬制过的,绿色的酱料一定要试一下,是葱和酱打成蓉,配着鸡肉吃特别清甜。至于他们那碗6元一碗的米饭,也是必须以泰国香米,先用鸡油拌炒,再入鸡汤煮,才能成就一碗喷香油润的鸡饭。

不过,也有一些餐厅的海南鸡饭,处理鸡肉的方式,渐渐在向杭州本地白切鸡靠拢。而从食客的评论上来看,似乎也挺有人气。


或许,一碗国际化的海南鸡饭,早已成了一个开放的竞技场。各种文化的注入,正让它变得越来越有趣。




这六碗海南鸡饭我们帮你们尝
杭州的海南鸡饭不少,并且卧虎藏龙。
这一次,我们亲测了其中名气比较大的六家,发现这些海南鸡饭也是各具特色,有些力争还原南洋的口味,而有些已经入乡随俗地加入了杭州人习惯的元素。


哪一碗更合口味,吃吃看才知道。



每天66只鸡
@六金海南鸡饭



地址:武林路277号皇后公园内/学士路62号

去年在皇后公园开出第一家店就火爆的海南鸡饭专门店,最近在学士路开出了第二家分店。
    与皇后公园一样,合伙人林威说:每天只卖66只鸡,卖完收工。
    林威是温州人,早年在新加坡留学,回国后,最惦记的就是海南鸡饭。林威说:“在新加坡,海南鸡饭的品牌,光是有名气的,就不下二三十家。它就像快餐店一样到处存在。”当地没有活禽,用的是冻鸡,鸡肉和米饭摆在塑料碟中,看起来不够精致。学生时代的林威,最喜欢把米饭扣在鸡肉上,拌上新加坡特有的酱油膏一起吃。
    六金海南鸡饭,其实是他对学生时代的念想。直到现在,就算天天守在店里,他还是就着酱油拌着油饭,不知不觉吃完了一整碗米饭,丝毫没
有吃腻的意思。
   厨师是林威亲赴新加坡找到来自广东清远的,再把他请到杭州。大伙儿一起试菜,一起寻找清远鸡的供应链,一起试不同的米、不同的煮法,一起研究酱料。按照林威的说法,这碗海南鸡饭已经能够吃出回忆的味道。

    还能吃到:白鸡、鸡丝银芽、广东菜心、XO酱空心菜、香爆花蛤、丝袜奶茶、炒鸡杂




还原南洋口味@南洋炉


地址:上城区吴山路55号。

 这家店开在湖滨银泰的东侧面已经快一年了。吴山路上有很多面对游客的杭帮菜餐厅,也有各式快餐简餐,少不了近些年大热的日式烤肉,可是并没有让这家门面小小的南洋炉淹没。毕竟,嗅觉敏锐的吃货们不会放弃杭州城里任何一碗海南鸡饭。
    南洋,是明清时期对东南亚一带的称呼,所以带着浓浓的热带风情。初进这家店的时候,并没有点餐,只是买了两瓶饮料,一瓶甘蔗、一瓶香茅。
    第二次来,才坐下来吃一碗海南鸡饭。这里的海南鸡饭,鸡的表现力很独特,黄澄澄的鸡皮看起来就很有食欲。
    鸡饭好不好吃,无非鸡、油饭、蘸酱,这三个元素。这里的鸡是去骨的,吃起来很方便。油饭有所欠缺,生姜味道偏重,遮盖了其他香料的味道和鸡油的香气。米粒偏干,也不够油润。酱料就是老规律的三样:酱油、辣酱、生姜蓉。一般的海南鸡饭应该用黄瓜垫底,但是这家用的是整根的时蔬。
    不过配汤里,飘着一层鸡油,还有些许红葱头碎,是煮米饭的汤头,也是真材实料。
    南洋炉的老板在新加坡学习了四年厨艺,回杭州创业开了这家南洋炉,力争还原南洋口味。
 
    还能吃到:虾酱鸡翅、叻沙、肉骨茶、新加坡风味咖喱鸡、马来西亚福建炒面



为什么米饭是白的
@光耀章私房简餐厅




地址:竞舟路88号(文三西路口) 

 光耀章,其实就是以前的左拉。在这里,藏着号称城中最好吃的海南鸡饭。如今,换了店招店名,也换了菜谱的光耀章,依旧保留了海南鸡饭这
    个拿手好戏,就像是京剧里的压轴好戏,就算吃了披萨、吃了窑烤鸡,还是要恋恋不舍地点一份海南鸡饭,再开始慢慢享用作为完美句点的甜品。
    从窑烤披萨到意大利菜再到新加坡菜,又逐渐变成现在的简餐、中餐私房菜、火锅烧烤、便当,左拉还在竞舟路延续着传奇。老板用有趣爱玩的个性经营着餐厅,也让多年的食客们来了一次味蕾革新。
    这里的海南鸡饭,依旧是城西人民饥肠辘辘时第一个跳进脑海的。鸡皮爽脆,鸡肉嫩滑,鸡肉与鸡肉之间还有啫喱冻,垫底的黄瓜丝渗透了鸡油的香气。
    为什么海南鸡饭配的不是黄澄澄的油饭?但是吃一口就知道,这不是普通的白米饭,是放了鸡油煮的米饭。老板章璋说,不泛黄是因为煮米饭的时候没有放姜黄。
    白饭是用鸡汤煮出来的,软硬适度,松、香,富弹性,一粒粒米粒独立成形,还包着一层鸡油,单单是米饭的滋味已经足够丰富。吃的时候,你要先刻意不蘸任何佐酱,尝尝去骨走脂纯粹的鸡肉滋味,再改蘸酱油膏或者辣椒酱,特殊的饭香配合肉香,会产生风情万种的旋律。

    还能吃到:招牌卤肉饭、XO酱炒饭、窑烤鸡、椒蒜汁烹仔鸡饭



可能是最贵的
@翠华餐厅


地址:丰潭路380号城西银泰城室外(萍水路与丰潭路交叉口) 


    很多人去翠华喝冻奶茶,吃鱼蛋粉,但是会吃的饕客一定会点海南鸡饭。
    这可能是除了各种五星级酒店要收服务费的客房服务以外,最贵的一碗海南鸡饭了,单份售价就要52块。作为工作日午餐,远远超出餐标。但是不论多贵都要点来吃,还值得穿城而过去吃这一碗翠华的海南鸡饭。因为出品稳定。
    翠华这样的大集团,有完整的供应链,连每一棵菜心都是精挑细选的,没有过胖的、没有偏瘦的。虽然只是四分之一只鸡,但是这样高标准、严要求的鸡饭,选用优质鸡去骨精制,肉质丰腴细嫩。香味油饭以鸡汤、香茅、香叶等材料,配合古法煮成。特色海南鸡酱,烘托出的是点点南洋风味。

    还能吃到:奶油猪仔包、自制鱼蛋粉、香港鸳鸯、鹿儿岛猪软骨、干炒牛河、脆皮烧肉



杭州的嫩度
@泰赞餐厅



地址:延安路292号工联大厦B2楼美食广场

 工联大厦底下的美食广场一直都是藏龙卧虎,最新最潮流的亚洲美食在这里都能找到缩影。这家泰赞就开在工联的美食广场。
    鸡是从临安采购的,每天也是数量有限。鸡皮接近了水晶皮的水准,鸡肉没有去骨,能看得到丝丝纹理,斩开的鸡骨头透着淡淡的血色,是杭州人喜欢吃的嫩度。分成了白鸡和豉油两种口味。秘制的鸡油饭放了茴香一起煮制,还加入了调好味的酱油,看起来颜色会偏深一点,吃起来咸香带甜,不油不腻。


    还能吃到:空心菜、广东菜心、金边粉、咖喱鱼蛋



灵魂在于酱料
@少爷18餐厅


地址:城西银泰4楼007-009


融合了福建、广东、海南,客家、娘惹风味的酱料,是新加坡菜的灵魂。“比如做浓郁的辣椒螃蟹,我用三门产的青蟹代替原来在新加坡广泛使用的斯里兰卡肉蟹。但是酱料,坚持从香港进货”,哪怕只是一碟用来蘸海南鸡饭的酱油。
 

海南鸡饭,难就难在那一只鸡上。鸡最好是选广东人所谓的“走地鸡”。它在新加坡被称作“甘榜鸡”,甘榜是马来语中“乡下”的意思,也就是我们俗称的土鸡。


早先的海南移民,鸡饭中的鸡是煮完后自然冷却,皮较软;改良后的鸡饭,已吸收广东的煮法,会加一个浸冰水的步骤。鸡皮中的胶原蛋白加热时分解软化,一遇冰水便形成一层晶莹的冻,鸡皮则收缩紧绷,口感有弹性。


至于鸡饭所用酱料,新马两地都会选择酸柑来制作辣椒酱,与海南用的青柠有些不同。另外,用鸡油熬的姜蓉非常迷人;蘸的是黑酱油,也就是传统广东式的老抽。


还能吃到:新加坡肉骨茶、叻沙面、参巴蜜糖鸡翅、薏米水