太诱惑了!舌尖上的抚州(一):传说中的饕餮美食!

掌上抚州2018-02-12 09:57:24

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舌尖抚州│01期

寻味 • 传说 • 慢生活

美食文化┃抚州传统美食中的饕餮盛宴

· 罗家巷里牛杂香 ·

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1

这是一系列劲道沁脾、洋溢着临川才气的好菜,自古就享有盛誉。


以罗家巷为代表的临川牛杂,有着深厚的历史渊源。相传在北宋时期,著名词人晏殊在京为官时最喜欢的一道家乡菜就是牛杂。据传晏殊曾在家中宴请宋仁宗,皇帝品尝后对此爱不释口、大加赞赏,并以临川地名命名,谓之:临川牛杂。近代时期,蒋经国在临川温泉训练新兵时,也非常青睐临川牛杂这道菜。

制作临川牛杂的原材料全部来自本地,如耕牛、大蒜等,再结合祖传的手艺,使这道美味披上了一层神秘的面纱。临川牛杂品种繁多,只要是牛身上的东西都可以做菜,如牛脚、牛骨、牛鞭、牛蛋、牛肚、牛肠、牛肝、牛筋等,都可以做成一道道美味的佳肴,让人吃着这一顿,就想着何时再来吃下一顿。这也是一道寻常百姓家的四季家常菜。

▶烹饪秘籍:

材料:牛杂500克,姜末70克,葱段80克,花椒10公克,辣豆瓣2茶匙,干辣椒50克,酒酿30克,糖50克,辣油50ml,高汤1000ml,盐1茶匙;

步骤:1.将牛杂放入锅中,加入淹过食材表面的水,以大火煮10分钟,取出洗净备用。

2.辣油、姜末、花椒、辣豆瓣放入锅中以小火炒5分钟,加入辣椒干再以小火续炒3分钟。

3.加入所有高汤、辣油及调味料、以小火煮2小时,最后加入葱段调味即完成。

· 甲鱼粉皮味鲜美 ·

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2

这是一道色泽白润,味道鲜美、口感嫩滑的好菜。每逢佳节或喜事,便时常烹调,属创新赣菜。


这道菜肴相传是明朝戏剧大师汤显祖构思《牡丹亭》时,发现池塘有一只甲鱼,书童便抓上了岸,一称足足有两斤重,拿去做汤。中午,汤显祖吃着甲鱼烧粉皮,满口称赞。餐后,汤显祖精神倍增,竟然午觉都未睡,一气呵成,完成了《牡丹亭》的修改。从此,每当汤显祖写戏时,书童都会设法为汤老爷弄一只甲鱼,做一道色泽白润,味道嫩滑的甲鱼烧粉皮。

▶烹饪秘籍:

材料:甲鱼750g,粉皮300g,葱头50g,生姜25g,料酒25ml,酱油15ml,大蒜子50g,胡椒粉少许、油75ml,盐1茶匙;

步骤:1.将甲鱼洗净剁成半寸小长方块。粉皮用冷水浸约二十分钟,切成小方块。

2.用旺火将油烧至七成热,将葱头、姜块下锅,爆出香味取出。然后,将甲鱼块放入锅内,加料酒爆炒变色,加入开水三碗煮开,再调制小火闷煮,汤要煮成乳白色。

3.将粉皮放入甲鱼锅内,烧片刻入味,再加入盐、酱油、胡椒粉等拌匀调味,起锅即成。

· 巧巧蛋菇藏孝心 ·

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3

蛋菇并非菌菇,而是用灌肠加工制作成蘑菇形而得名。悉心烹调鲜香味美,口感嫩滑。


临川区孝桥镇从前叫中洲围,中洲围自古民风淳朴,忠孝的人历代不衰,贤媳妇巧做“蛋菇”孝敬公爹的事就发生在这里。

周老爹辛劳一辈子,终于病倒了,媳妇巧巧端茶倒水,服侍得很周到。但由于家里穷,拿不出什么好东西给老人吃,巧巧心里很难过。这天,村里有人杀猪,巧巧想去赊点肉,可那主家不肯。好说歹说,主家给了一段小肠。老人家牙齿不好,巧巧就将小肠刮洗干净,打几个鸡蛋,灌进小肠。她想这样煮的蛋沾乐荤腥气,肯定比清水氽蛋好吃。待小肠变了色,小肠里的蛋浆也煮结了,巧巧将它切成半寸长的段子,还在每段上又连切两浅刀,然后再放到水里去煮。不一会儿,只见灌了蛋的小肠段子两头开花,形如鲜嫩的爆花蘑菇。周老爹吃后,觉得嫩滑可口,味道鲜美。穷人吃点好食物胜过吃药,周老爹几天后身体就康复了,见人就夸媳妇巧巧不但孝顺,还会采好吃的菇子。待巧巧说明后,大家就把这菜叫做“巧巧蛋菇”。

▶烹饪秘籍:

材料:猪小肠二尺,鲜蛋八只、食盐少量、葱段少许,水适量(高汤最佳);

步骤:1.小肠刮干洗净,将蛋打入碗中搅混,加入冷水二两,放入食盐调味,用漏斗灌入肠中,两头扎好。

2.放入温水锅中,用小火煮至金黄色,手压无蛋浆即取出。

3.冷却后,用刀切成二公分薄片,连切两刀不断,在第三刀时切断,吃时放至高汤中,在锅中煮五分钟即成。

· 欢喜丸子贺喜事 ·

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4

欢喜丸子是用猪肉、荸荠、香菇等做馅,外边裹上一层糯米。蒸熟后口感软、糯、鲜香。


明朝,临川出了“陈际泰、罗万藻、章世纯、艾南英”四大才子,号称“陈罗章艾”。他们学富五车、才高八斗、风流倜傥,出口成章,俗称“四大游相”。

一天,有大户人家娶亲做喜事。客人们正吃兴浓。来了四个人,他们衣衫不整,贺礼没带,硬要入席喝酒。伙计阻拦不住,便请出主人来,主人略识之后,不认得他们。有些耽心他们四人装疯装颠,搅了喜事。正在犹豫,适逢酒席上到“欢喜丸子”这道菜,主人灵机一动:“我向四位先生讨个彩头,请你们说说这道菜的好处,说得大家欢喜,即便另开一桌酒席。”陈罗章艾四人看了看色泽晶莹、形似珍珠的欢喜丸子,不假思索,一人一名道:“欢声笑语满庭中,喜酒宴宾新郎公,园月好花醉红烛,子孙富贵代代红。”这四句彩语,不但把“欢喜丸子”的菜名嵌进去了,而且名名吉祥如意,主家和客人听了齐声叫好,立即让陈罗章艾因人入席喝酒。

从此,抚州、临川人办红喜事,都少不了“欢喜丸子”。

▶烹饪秘籍:

材料:,肥瘦猪肉五两、鸡蛋两个,糯米五两,荸荠三两,水发香菇三钱,葱五钱,料酒20ml,酱油20ml,白糖50g,葱段50g,盐1茶匙;

步骤:1.将糯米洗净,放在水中涨润约一小时,沥干取二两糯米投入开水锅中,烫熟捞出。将剩下的三两生糯米摊开待用。

2.将肉剁成茸,荸荠、香菇切细碎,加入鸡蛋、熟糯米及食盐等调味料拌匀,成肉茸团待用。

3.将肉茸团做成直径五分大小的肉丸,放入生糯米中滚动一下,然后将肉丸在掌心转动,使每个肉丸都均匀黏上糯米,防染盐蒸笼内,旺火蒸制15分钟,取出装盘即成。

· 爆炒鱼丝曾巩品 ·

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5

爆炒鱼丝是赣菜系的一道江西南丰名菜,整菜色泽美观,柔软滑嫩,口味咸鲜。


传说,曾巩最喜爱食鱼,往往亲自下厨烹饪。而他最得意的一道菜就是爆炒鱼丝。

一日,酷热难当。曾巩闲来无事忽动垂钓之念。忙唤书僮相偕到南湖,在金凤桥畔一株垂柳下,席地而坐,等鱼上钩。阵阵清风送来荷花清香,令人心旷神怡,暑热顿消。曾巩陶醉期间,竟常常忘记提竿。好在有书僮相伴,日近黄昏,终于钓得一尾大草鱼,曾巩喜不自禁亲自下厨,将头尾烧成鱼汤。取中段鱼肉剁成肉茸,拍成薄片在热水中氽熟。晾凉后切成鱼丝,配以猪肉丝、红辣椒丝、水发香菇丝制成一道美味佳肴。但见盘中,雪白如银的鱼丝与鲜红的辣椒丝交相辉映。举箸试尝,嫩滑爽口,的确色美味佳,令人胃口大开。急命书僮捧出家酿美酒,就着鱼丝小酌起来。立刻,丝丝甜意沁人心脾,人也飘飘欲仙。

烹饪秘籍:

材料:草鱼肉五两,肥瘦猪肉各一两,蛋一个,生粉一两,水发香菇一两,韭菜头一两,生姜丝少许,料酒及酱油各10ml、辣椒少许,食盐适量;

步骤:1.将鱼肉剁成茸,加盐一钱抓匀,做成大鱼丸。把生粉碾碎铺在案板上,将鱼丸在生粉上滚匀后拍薄。锅中放水一斤左右,烧至八成熟,放入鱼片氽熟。捞起,放在冷水中洗净生粉,切成二寸长的细丝待用。

2.蛋液下锅烙成蛋皮一张。肉、香菇、辣椒、蛋皮均切成细丝,韭菜头切成一寸长小段待用。

3.取油放入锅内烧热,将肉丝放入锅内,炒制五成熟时即下鱼丝,翻炒放入其余所有配料,调味,最后起锅时,用湿生粉勾芡,装盘即成

  美食往往都伴随着传说。千百年来,食物随着人们的脚步,不停迁徙,不断流变,但无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,他就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

—— 致我的故乡

▍特约撰稿:陈伟

▍图文编辑:掌上抚州(转载授权请联系小冬)

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