寻味徽州:安徽的这些特色美食,哪一个才是你的菜?

天悦小厨2018-06-12 11:56:31

       一提到安徽大家除了想到"天下第一奇山"黄山以外,还会想到安徽美食,徽菜属于中国八大菜系之一,早就声名在外。徽菜以烹制山珍海味而著称,它的特点是常以火腿佐味,冰糖提鲜,擅长烧、炖,讲究火工。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。游客到安徽,除了领略安徽美丽的风光,也要把那里各种各样的美食也要去尝一尝。

火腿炖甲鱼

以徽州山区特有的"沙地马蹄鳖"为主料,火腿及火腿骨等为佐料。主要原料是甲鱼、火腿,口味是鲜香,工艺是炖。甲鱼有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益;甲鱼还能"补劳伤,壮阳气,大补阴之不足";对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。菜成后汤色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。

做法:

①将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀,流尽血水,放在80℃热水中浸烫,剥去皮膜,用刀沿甲壳四周划开,掀掉甲盖,去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾,洗净,剁成3.3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内,煮至水再滚时捞出,再清洗一次。

②选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。

③取砂锅一只,先整齐地摆入甲鱼块,然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周,加入清汤和绍酒。盖好盖,用大火煮滚撇去浮沫,放冰糖,改用小火炖1小时左右,去葱、姜和火腿骨不用,火腿取出切成片,放回锅中,淋上香油,洒上胡椒粉即可。

黄山炖鸽

黄山炖鸽这道名菜就是取材于黄山名产--黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜.山药滋阴补肾,鸽肉健体强身,被当地百姓视为滋补延年的佳品,此菜是徽菜中的传统名肴。

制作方法:

1. 将山药削去外皮,洗净,切成0.1 厘米厚的片,放开水锅中浸烫一下捞起;

2. 葱姜洗净,葱打结,姜切块拍松;

3. 将鸽子宰杀治净,从腹部(靠近肛门附近)开一小口,掏出内脏(留肫、肝),洗净;

4. 洗净的鸽子下开水锅中浸烫一下,捞起再清洗一次,放在汤碗内;

5. 在汤碗内放入山药片、葱结、姜块、精盐、冰糖、黄酒和鸡汤750毫升,用一个大盘盖在汤碗上,上笼蒸熟取出,淋入熟鸡油即成。

腌鲜鳜鱼

腌鲜鳜鱼又称屯溪臭桂鱼。是徽州汉族风味名菜之一,此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,风味独特。成名已有百多年历史,每至重阳节桂鱼上市,人们都以一尝此鱼为快事。

制作方法:

1、净鲜鳜鱼(桂鱼)1条约650克,猪五花肉、熟笋片各50克,姜末、青蒜段各25克,白糖、湿淀粉各2茶匙,绍酒3茶匙,酱油2汤匙,上汤3杯,熟猪油75克。

2、在鱼身两面各割几条斜刀花纹,放在风口处晾干。 ②锅置大火上,放入熟猪油(60克),烧至七成熟时,将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。

3、原锅中留少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚,再改用小火煮40分钟左右,待汤汁将干时,洒上青蒜,用生粉水勾薄芡,淋上熟猪油15克起锅即可。

双爆串飞

以山鸡和野鸭脯肉为主料,以青豆、鸡蛋清作佐料,用民间特有的方法制成。菜白绿相间,形如麻花,肉鲜嫩,略带葱、姜和花椒香味。

1、鸡脯肉和鸭脯肉洗净沥干水,削十字花刀,加少许花椒粉、鸡精和盐腌片刻。

2、锅中煮开水,腌过的肉脯入沸水氽烫至变色即捞出沥水后用蛋清液抓匀;青豆入沸水烫去豆腥味。

3、起油锅,下青豆和葱、姜炒,入脯肉炒至熟,盛盘时挑出葱段、姜片加香菜调味即可。

问政山笋

相传,南宋年间,徽商崛起,在杭城经商的歙人,思乡情浓,常托人捎去问政山竹笋尝新,以解思乡之情、怀故之梦。

家人起早将破土的春笋挖出,在新安江行舟时,剥尽笋壳切后入沙锅,加江水,以炭火清炖,至杭州时打开沙锅,笋味香脆可口,宛如在家吃鲜笋一样美味。地道民间徽菜从此便成为了与徽商有关的思乡美食。

制作方法:

做法一:

食材

洗净山笋500克,香肠、水发香菇各50克,精盐3克,湿淀粉5克,火腿骨1根,白糖2克。

问政山笋

1.将净笋切成滚刀块,香菇去蒂斜切成小片,香肠斜切成片。

2.将笋块放入砂锅中,加入火腿骨和水,旺火烧开后转小火炖15分钟,笋熟味出时离火待用。

3.另取一炒锅,将炖好的笋倒入锅中,上火烧开,加香肠、香菇等炒几下,汤汁收浓时取出火腿骨,再用湿淀粉勾芡,软软推翻几下,起锅装盘。

做法二:

食材

山笋500克,香肠、冬菇各50克,火腿骨1根。

步骤

1.将笋切成滚刀块,冬菇、香肠切片,将笋放入沙锅中,加火腿骨和水,旺火烧开后转小火炖15分钟。

2.另取一沙锅,将炖好的笋倒入锅中,上火烧开,加入香肠片、冬菇片、白糖、精盐翻炒几下,待汤汁收浓,取出火腿骨,再用湿淀粉勾芡,起锅装盘即可。

说了这么多,是不是开始流口水了呢,有兴趣的话,自己买好食材动手做一下;想吃到地道的徽菜就到安徽品尝一下吧,或者即使不能成行,天津市内亦有众多徽菜馆哟!也是不错的选择~  天悦小厨经营的徽州特色私房菜受到广大安徽籍亲朋的青睐,欢迎同乡的你亦或有缘的你前来做客小厨哦……

  订餐/热线:022-58515099   13299975535

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