他是御厨世家,他是上将私厨,他把四季融进“一个菜”里,20多年他在异乡的土地上传播正宗川味,他乡变故乡

圈子微刊2018-04-23 06:38:53

文/芸芸    摄影/老聂



一见而倾心,一品即钟情,

这味道是才下舌尖,又上心头的萦绕,

念念不忘


一个菜


建设路北头,寒来暑往,工厂变商圈,矮房变高楼,路边的商铺不知换了几番容颜,唯有这家餐馆,12年来始终顾客盈门,朴素的环境,简单的桌椅,实惠的份量,还有那一直不曾改变的川菜老味道。



这是一家令同行艳羡的店,两个小厅,每个厅只有六七张长条桌,唯一的单间不足十平米,提前四五天也不见得预订上,屋内常常爆满一座难求,夏天桌子加到门口的高台上。



这是一家令食客欲罢不能的店,即使不能吃辣的妹子来过一次,都会被这香醇的川菜所折服,念念不忘。老饕们更是交口称赞,在济南吃到这么纯正的川菜实在难得。



无论高官政要,还是明星大贾,人多就两张桌子一拼,环境就是这样的环境,大家其乐融融,奔的就是这一口地道的川味。



一个菜的创始人姚景春,中国烹饪高级技师。重庆人,生于烹饪世家,爷爷是重庆老灶火锅创始人,曾祖父姚德泰则是慈禧太后的御用厨子。



许是基因的影响无师自通,许是从小耳闻目染对美食的热爱,12岁就上灶炒菜,担起家庭重任。



19岁参军入伍,在全军大比武中,从团级到师级到军级,一级级比上来,直到最后的济南军区大比武,拔得头筹,可谓力压群雄,独冠全军。21岁更是靠着技术扎实,厨艺超群,成为上将张司令的家庭厨师。



转业后以传播正宗川菜为己任,在济南创办了“一个菜”餐馆。这里的川菜麻辣鲜香、清鲜醇厚并重,讲究的是麻、甜、咸、酸、苦五味调和,充分体现了川菜一菜一格,百菜百味的特点,改变了人们普遍以为川菜就是麻辣的误区。门口那块张司令亲笔题词的牌子——传播正宗川味,就是对姚景春最大的肯定和褒奖。



姚景春潜心钻研,创造性地以季节养生为理念,研发出春夏秋冬鸡鸭鱼兔四个菜,这四个菜也巧妙地将川菜的三大流派囊括其中。

春天,万物萌发,川东菜——重庆干锅鸡

夏天,宜食凉性,川西菜——刘文彩地主鸭

秋天,鱼最肥美,川南菜——张飞大片鱼

冬天,兔肉养生,川北菜——嫦娥玉兔



别小看这张菜单,却涵盖了川菜的经典菜品,姚景春更是以其娴熟的技艺和对食材精深的把握,独创了几种菜品。比如这道宫廷雪花鱼,就是姚景春花了整整四个月的时间研发出来,配料的多寡,调料的配比,火候与时间……在一遍遍的尝试中,达到最佳的口感。


宫廷雪花鱼  小份48元/中份68元/大份88元


鱼肉片得极薄,完美地吸收汤汁,雪白软嫩,鲜腴可口,滑嫩香浓,味道很是独特。吃法也别具一格,将汤汁浇入装有特制小料的碗中,鱼肉盛入,那鱼的鲜香、汤的醇厚集中在一起,直教人筷起筷落,如长风卷云。



如囊中探宝般,再将盆中宝物探个究竟,却是一连串的惊叹。那酸萝卜竟是用坛子自己腌制,酸脆爽口,不仅中和了辣,还能解腻。



千叶豆腐居然细致地打了十字花刀,因而入味绵长。在配菜上都下如此的功夫也只有“匠心”二字可以诠释了。



而这样一盆口味绝佳、制作考究的菜,价格却只有48元。好味道一定是好食材成就,姚师傅坚持只用新鲜活鱼,并且只用无柴油味、无土腥味的好鱼。去年湖鱼被污染的时候,姚师傅居然从家乡运活鱼到济南,成本一度达到40元,售价却不曾改变。


嫦娥玉兔  小份48元/中份68元/大份88元


重庆干锅鸡  小份48元/中份68元/大份88元


跳水牛蛙  小份66元/大份88元


一盆红亮诱人的跳水牛蛙,透着富足和红火。牛蛙肉质肥嫩,丝丝入味,饱满的配菜和调料不仅是视觉上的丰沛,更是味觉上的满足和充盈。


泡椒炒鸡  38元


四川人家里都有泡菜坛子,应季的蔬菜泡进去,发酵后得到的是酸爽的味道,经过泡制的辣椒没有了辛辣的戾气,反而多了一份温婉的酸香。泡椒特有的鱼香味,沁入鸡肉鲜嫩的肌理,油润可口,回味无穷。辣椒的霸道热烈,鸡肉的温文尔雅,这样的搭配也算是神仙眷侣了。


干锅脆肠  48元


脆肠是猪的乳肠,营养美味,但是由于制作工序复杂,对技法要求高,很多饭店都不做了。脆肠洗净用料腌制,煮八成熟,打花刀,蒜片爆锅,干辣椒、青红椒和鲜花椒依次放入,调料起到去腥、解腻、增香、提色的作用。



这里的干锅脆肠用料足,火候掌握极佳,因此成品色泽油润清亮,质地脆嫩爽口,麻辣味浓,咸鲜醇香,略带回甜,好吃到爆。干锅的加热令汤汁慢慢收干,锅中味道愈发浓郁,越吃越入味。


水煮肉片  38元


选用猪里脊肉,肉质爽滑鲜嫩,肉片在红油里翻滚后的热辣滋味,第一口就忍不住说:滋味很地道,很江湖!食材经热油一激,浓香的本味顺势而出并融为一体,连盆底的配菜都那么好吃,辣得霸道,麻得豪爽,让人欲罢不能。


毛血旺  48元


重庆江湖菜的鼻祖之一。端上桌时已是满堂生香,厚重粗犷的味道扑鼻而来,再看那清亮通透的红油中,各种美食若隐若现,挑逗着味蕾。


汤汁红亮,毛肚嫩鲜,肥肠醇香,血旺脆嫩,豆芽清爽,麻辣鲜香四味俱全,汁浓味足浑厚。肉香油香直达心头,咀嚼回味时,满嘴满心充实的满足感。


回锅肉  28元


川菜中家常味的代表,“家常”意为:寻常习见,不烦远求。四川人逢年过节离不开这道菜肴。


蒜苗青翠,肉片打卷,那一层诱人的红亮,正是来自浓烈鲜香的郫县豆瓣。麻、辣、咸、甜,诸味在口中次第绽放,高低起伏,令人陶醉。


这一盘家常风味的回锅肉看似简单,却考验着厨师的功力,成菜红亮有锅气,装盘不窝油,豆瓣煸透无豆生味,青蒜不老不黄,肉片不湿不干……


炒腊肉  28元


自制的腊肉金红透亮,仿佛闻到大自然的气息,入口慢嚼,劲道十足,柔韧却不腻,咸鲜香辣,是佐酒的好菜。


咸烧白  18元


选料讲究,带皮的三线肉,瘦肉酥烂,肥肉和皮软糯醇香。口味咸鲜,带着花椒的微麻,回味有猪肉上糖色时留下的甘甜。配菜是宜宾产的盐渍一年以上的芽菜,咸香提味增鲜。吃的时候用肉片卷起芽菜,一口咬下去,几种味型的复合缠绵,在舌尖上次第绽放。


粉蒸肉  18元


糯而清香,酥而爽口,嫩而不糜,米粉油润,香味浓郁。


做凉菜,一碗辣香丰盈的红油辣子必不可少,辛而润的朝天椒,香而冽的二荆条,呛而亮的小米辣,三种辣度不一的辣椒分别过油,才能熔炼成红亮诱人、回味无穷的辣子。一定要用菜籽油,辣椒香混着菜籽独有的异香,将辣椒的辣味和鲜艳的色彩完全激发出来。每天都要炼制,上桌时才有扑鼻之感。


夫妻肺片  28元


牛杂配红油,绝味搭配。这道四川的当家名菜也被赋予了女煮男烹、夫妻和睦的意义。


蒜泥白肉  22元


蒜泥搭配少量红油,这个菜里,红油虽是调料中的配角,只作油润辛香之效,却起着中和蒜的生涩,令蒜香味更加清香勃发的作用。


麻辣香肠  20元


自制的香肠年前就供不应求,很多食客买回家去吃。独特的制作方法,时节的选定,风干的效果,使其风味独特,别具魅力。香肠肉质紧实饱满,肥瘦相间,麻辣咸鲜,有嚼劲,回味长久。


拌蕨根粉  10元


小料很足,豆豉卤、红油、蒜蓉、花椒、芝麻、香葱……酸爽中透着微微的辣,浅浅的麻,舒适爽口。


川北凉粉  10元


猪耳朵拌笋尖  20元


姚氏豆腐皮  10元


拌青萝卜  10元


友人是姚景春的挚交,我因此有幸尝到过几个菜谱上没有的私房菜,是姚景春亲自下厨制作,堪称至味。


香辣鳝鱼,用嘎呀鱼和野生鳝鱼制作,工序复杂考究,鳝鱼背上的胶质丰厚劲道,鱼肉嫩滑细脆。这道菜上桌时伴着声声惊叹,硕大的盘子里,造型也是极美,拨开层层叠叠的辣椒,露出下面油润的鳝鱼,竟有种繁华盛世的感觉。



自制腊肉,是姚师傅从家乡带来的,自家养了一年的猪,宰杀后用猪后腿制作。腊肉金红透亮,入口慢嚼,只觉劲道十足,柔韧却丝毫不腻。




手抓饭,特制的钢锅焖制,羊肉、好大米、胡萝卜、土豆、洋葱……料足味美,充满了异域风情,作为一餐的收尾,满满的幸福感。





“一个菜”,就是这样传奇一样的存在。这几年,餐饮业的追逐的潮流是斥巨资装修得美轮美奂,玩概念玩创意活动翻新不断,却仍然留不住食客的脚步。而一个不大的川菜餐馆,凭着简朴的几张桌子,就能吸引食客纷至沓来,轻易俘获食客芳心,靠的是什么?是一个餐馆的立本之源——好味道,味道背后的支撑是对食材的尊重,是对烹饪的用心,是千千万万和姚景春一样的餐饮大师们传承中华美食文化的耿耿赤心,是岁月历练的勤劳与坚韧和对技艺苛求到极致的拳拳匠心!


老板娘王承友


厨师长姚景刚



一个菜

【美食地址】济南市市中区建设路8号

【美食电话】13954141465    13188941182





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