29年,他们一直在钻研这个“丑家伙”

找城2020-08-26 06:14:42


俗话说,药补不如食补。从小被父母灌输着要多吃这个,多吃那个才能强身健体的惯性道理。然而,不是每个人都会接受所有进补的料理,好比这一滋补品——甲鱼。


▲找城「负壹」手绘团队原创手绘


甲鱼既不是鱼,也不是龟,全身几乎为墨绿色,背着厚厚的龟甲,在平地上行动迟缓,一入水中却是一下子便没影了,以至于每每提及甲鱼,总是不免会想到龟,但两者真不是同种物种。


它营养价值很高,早在七千年前,人类就已经有食用甲鱼的历史,是我国传统的上等中药材。但不太讨喜的外貌,始终让不少人无法接受。



就是这样一个“丑家伙”,有的人抗拒,也有的人拿它当宝,90后小鲜肉覃老板就是后者。


在南宁,他经营了一家专做甲鱼的餐厅「鳖胜甲」将家族产业从甲鱼批发做到自营餐厅,从7年前的两张台私房菜演变成容纳百人就餐的餐厅,能效仿他的人并不多。




 “我们出品的甲鱼 

 按照四年以上来算,甚至不止四年” 


1988年之前父亲在凭祥做过甲鱼、龟类等售卖,在接触这个行业过程中便产生了养殖的想法。野生甲鱼品质好,但量不多,不如自己自养能够保持销售。


▲覃氏家族的甲鱼养殖基地


所以,在开设餐厅之前,覃老板一家便在玉林创办了以养殖中华鳖为主的养殖基地。



说起来,学习养殖甲鱼过程十分复杂,按照覃老板的话来说:“要学会我爸的养殖技术,要住在鱼塘边三到五年时间,因为我们必须亲身去观察甲鱼的习性,鱼塘的水质,养殖的技术,防病、治病之类。”


这29年间,他们一直不断地更新技术,也尝试新的方法控制温度和湿度,才形成了一套养殖流程,把甲鱼的孵化率从10%提高到了今日的60%。



每年4月至10月是甲鱼产量的旺季,在这期间除了要保证产蛋在200-300万枚之间,还要把控甲鱼从小池塘移至大池塘造成5%-8%的损耗,也就是说出品四年的甲鱼,用1万只来算会损耗3200只左右


▲店内展示的黄金甲鱼更是稀有品种



 90后的他,子承父业 

 延续家族传统,不忘探寻新的可能 


“我生活的地方就在鱼塘边”,在覃老板的记忆里,从小跟着父母身边学习养殖,读小学放学后会帮妈妈做孵化甲鱼蛋的工作。甚至下鱼塘抓甲鱼,那个时候最大宽度有四五十公分的甲鱼都比自己的个头大。


▲覃老板


如今,二十多岁的年纪晋升为餐厅老板,已经事业有成。却在此之前开过一间游戏工作室,尝试新的事业,但不管如何最终还是“孝为先”,回归家中事业,替父母分担。


还好朋友无意间的一句话“为什么不自己开家店做自家的甲鱼?”,得以有了餐饮事业的启发。从2010年开了第一家餐厅,到现在南宁第一家店「鳖胜甲」,除了延续玉林风味,覃老板更希望的是在餐食之上还原甲鱼的鲜美


▲店内的环境



 用自供的食材,最简易的工序 

 还原家常味 


烹制甲鱼,不一定讲求精工细致,有时简易反而更能提鲜,达到进补的功效,在「鳖胜甲」就是如此。


其实我们的菜品制作工序并不复杂,但我们的食材很讲究,有自己油厂做的花生油,自己酒坊做的米酒,还有养殖的甲鱼,没有腥味,所以我们的甲鱼菜品都不需要放太多佐料压制腥味。



除了添入以上食材,还会加上乌鸡,凑成五黑。汤汁只加了盐,没有过度调味的感觉,进而甲鱼的鲜味柔和,裙边不是软烂而有弹性,如果是初次尝试甲鱼,此菜品最为适宜。



甲鱼和土鸭搭配,加上三黄皮、姜片少许调味,经过文火慢炖,肉质鲜美,下酒且下饭。



在玉林所有的酒席上都会有一道鸡肉米粉,因为玉林米粉一般长达1.2-1.5m,很难夹断,故寓意是长长久久。米粉是选用玉林的阉鸡进行单独翻炒,加了沙姜调味,最后淋入米粉中慢慢渗透食用。



去掉肥肉的部分,只留皮,再经过油炸后仍保持松软,淋上带有酸藠头酱汁,酸甜解腻。



自酿56-58°的米酒与甲鱼产蛋、枸杞、桂圆共同泡制一年才可饮用,每年会定期生产几千到一万斤,皆为限量供应。



记忆里,家里每当做一道甲鱼汤就等于拔得头筹,卖相可能比不上酒店里大厨做的,拿到宿舍共享也没人愿意尝试,但这味道却因含着家人满满的心意而刻印在心头,让人难以忘怀。


有些东西就是这样,一念抗拒,一念沉溺,往往都在一念之间。



- END -