酸汤水饺与羊杂汤

悦食中国2019-12-01 12:43:14

西安人有这样的默契,他们把城墙里、回民聚居的一片地区称作“回坊”,每逢饭点儿,最常出现在人们之间的的对话是:“弄撒去?”被问的人豪爽地回答:“到坊上吃饭去!”


回坊由大皮院、西羊市、北广济街、洒金桥和大莲花池街组成,向南还连着麦苋街。拨开铺天盖地的游人,这些隐匿的美味正拨开云雾见月明。


马二酸汤水饺的重口味


文/十六


马二今年60岁了,不说看不出来。他个头儿不高,皮肤黝黑,肌肉结实,和所有老回民一样习惯穿白色T恤配白色长裤,再加上回民特有的挺鼻梁,很洋气,有点儿意大利人的意思。


30多年来,他只做了一件事,卖牛肉韭黄馅饺子。“夏天吃干的,冬天吃汤的。最好吃还是酸汤水饺。”马二开腔,是浓重的老陕口音。全年生意最好的是冬至那天,“得找几十个人来包饺子,两个锅下饺子根本下不过来,都站着排队,着急却吃不到嘴里。”


来排队的七成是老顾客,冲着的就是马二酸汤水饺的“重口味”:汤味酸辣过瘾,饺子鲜香,馅够劲道,这个酸和辣,是寒冷冬天的最佳慰藉。貌似简单的工序,说起来也很是轻松,“泼辣子有诀窍,泼得好香,泼不好不香。”过人之处在于30年的坚持。



客人再多,其他人也只能打打下手,马二独自一人一手包办所有的“技术活”。“打工的人拆面粉、和面、擀皮儿,我是熬醋、泼辣子、打馅,全是我自己一个人。”


每早5点,马二起床,开始油泼辣椒,同时熬醋,然后8点一刻开始打馅,一直打到11点。这活儿他不放心别人干,“别人不行么。这是关键部分,搅不好,饺子出来散散的。”正常日子里,每天能卖几百斤饺子,其中有一百多斤牛肉的。打馅儿是按包打,一包7斤半牛肉,加上沥干的韭黄和调料,三个小时里得打十几包。



这让人鼻脑相通、涕泪横流的酸辣重口味是教不出来的,和回坊许多小店一样,这是马二独一份的味道。来买饺子带走,他要问清楚人家住哪儿,太远不卖,“天太热,拿回去就粘在一起了。”来买馅儿,一问家里没冰箱也不卖,“一放就坏了,浪费。”买调料的,还是不卖,“从来没卖过,谁喜欢直接拿。咱可干不了那种事,坊上都知道我,性子暴得很,没文化,谁要说马子,给我点调料。几个人吃?三个人。没麻搭(陕西方言:没问题),给你四个人的。我是这种人。”


祖孙三代的羊杂汤


文/樊月姣


93岁的马屏藩是个活招牌,很多人来这儿是冲着他。他站在铺子最前端的伙房里,四面通透,谁都能瞧见:山羊胡子,仙人眉,目光炯炯。人人都夸马屏藩,说他“身手矫健”“威风不减当年”,的确不假,只见他操起长勺,一手执碗,起勺,热汤将碗中的羊杂肝灌个通透,再一手倾斜,用长勺将碗中的热汤罴干,如此往复二三次。手不抖,汤不漏,目不斜。


马屏藩的儿子在弟兄中排行第六,人称马老六。他管父亲的这一系列动作叫“冒饭”,即一遍遍用热汤将放凉的羊杂肝“冒”热,再加点佐料,端上食客的桌。在这间不大的店面里,“冒饭”像约定俗成般,被默许为马屏藩的职责范围。其实一切都没那么严格,他年事已高,马老六希望他用简单的体力活换来好心情,顺便活动筋骨。如果没什么特别的事,马屏藩每天都来店里巡视,从马路对面的家走到这里,不超过5分钟。



马家老六的营业时间充分体现了中国劳动者古老的作息规律,早晨六点开张,下午两点关门。劳动者需要由这碗厚实油腻的羊杂汤带来一天工作的能量所需,吃的时候还要配几个烤得结实的馍饼,“就是锅盔,我们专门从外面定做的,”马老六解释,“从早上到下午两点,一天大概卖500碗。”


每天500碗并不是小数目。这意味着,一周七天,马家要将一百多斤牛羊骨扔下锅,花费几十个钟头的时间熬制,并消费数不清的花椒大料。他们喜欢用牛羊胯骨和脊骨,“脊骨出汤。”马老六生来就懂这个,因为父亲一直从事屠宰行业。多年的屠宰经验,让马屏藩研制出制作羊杂汤的独特方料。16年前,这对父子决定用这个秘方赚钱,以儿子名字命名的“马家老六水盆牛羊肉羊杂羔”才诞生了。一开业就火了,食客们慕名而来,每年来谈加盟的人也不在少数,马老六全部婉言拒绝:“没那么多精力,保证不了汤料的原汁原味和羊杂的质量,弄不成。”



食客们清晨喝到嘴里的那口汤,一般要提前两天开始熬。这工作由马老六的儿子马震承担,他今年22岁,跟随父辈卖羊杂汤已有几年,“咋配调料还没教给我呢,估计是嫌我太浮躁了。”马震猜测。几个月前,表哥也来帮他。和父辈的想法不同,他们觉得一定要把生意做大,搞成连锁。“汤和料每天从我这里配送,年轻辛苦点没啥。”马震和表哥是马家经营羊杂汤的第三代,玩笑中,他们已挑好第一家分店的位置:“就西大街吧。”


更多内容见《悦食|古都特集》(20149月刊)

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