给你碗牛杂,你能认识牛多少部位?

鲜之道连锁加盟总部2019-11-23 15:44:42

牛杂虽然被称为“杂”,但所有部位都条理分明,层层相扣,给碗牛杂,你能认得出那些部位?






牛肚


牛的腹部叫「牛腩」而非牛肚,而我们叫的「牛肚」,其实是指牛胃。


由于牛是反刍动物,牛胃四个部份滋味各具特色,软腍、香滑、爽脆、烟韧。


牛肚/毛肚

牛胃第一格,生满细毛,如地毡,称作毛肚、草胃,口感软腍。



金钱肚

牛胃第二格布满蜂巢纹路,估被称蜂巢胃,就是我们经常讲的「金钱肚」,口感香滑。



牛柏叶

牛胃第三格,表面有很多瓣膜,被称为「牛百页」或「牛柏叶」,口感爽脆。



牛沙瓜

牛胃第四格,真正用来消化食物的部位,外表像瓜所以被称为牛沙瓜或牛伞肚,口感烟韧



牛双连

牛胃最厚嘅部份,即胃与胃之间嘅相连处,味道最香。



牛肠


牛肠头

牛肠最厚肉的位置,比较有咬口。



牛大肠

大肠清洗干净之后,会带有一层薄薄的脂肪,咬落去甘香四射,带有嚼劲。



牛竹肠

牛的小肠头,外皮薄,内有少量油脂,偏瘦爽身,脆中带香。



牛粉肠

牛的小肠部分,外皮较结实,入口粉糯带黏性。



牛肺

牛肺比猪肺要结实,更有弹性,口感腍滑带点爽脆。



牛膀

牛的胰脏,一只头只有一小块,而且好难处理


好在牛膀应该系入口粉糯嫩滑,甘香松化,且味道不羶不涩。



牛脆骨

牛的气管,与牛肺相连的软骨管道,是好罕见的部位,食落脆口



牛黄喉/牛心

牛心上的大动脉,口感爽脆,经常作为火锅或牛杂料。



少有部位


牛心、牛肝、牛肾较硬,不容易烹煮,所以牛杂中出现的部位几率较低。


▲牛肝


▲牛肾


▲牛心


▲牛姜:牛的喉咙



▲牛天梯:牛嘅气管,因外型呈层状而命名



由于时间关系,还有罕见部位就不一一介绍,有兴趣的老板拿货可以直接找鲜之道


牛欢喜:牛的子宫

牛荔枝:牛的“高丸”,有人说应该叫“牛波子

牛欢笑:牛的“音部”

牛   鞭:嗯,你懂得……

牛指甲:牛蹄上起甲后的嫩肉部位

牛头皮:牛头上的皮

……