六大卤料核心技术

东方美食2018-06-17 16:55:03

有了好的卤水,并不一定能做出好的卤菜,因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间以及卤菜的保存等等,都会影响到最终的成菜效果。

在对很多卤菜爱好者进行调查的过程中,在卤料这个方面,大家遇到的问题主要有6个。在下文中,我们就会对这些问题--进行解答:

卤菜的六大核心问题

☆ 不同食材如何前期加工
☆  卤菜如何色泽更红亮
☆  卤菜的卤制和浸泡时间
☆  异味重的食材如何增香祛异
☆  如何防止卤菜发黑和脱色
☆  如何防止卤菜相互串味


问题1:卤料的初加工方法是怎样的?

A  不同的原料应该选择不同的初加工方法,有的只需要略微清洗,有的则需要焯水或者略微浸煮,有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格,方便大家查阅。

卤料初加工一览表

问题2:如何防止卤料之间相互串味?

A 不同原料带有不同的风味,所以熬好一桶卤水后,我们要将它分成若干份,分别用来卤制不同的食材。
我们一般会把卤水分为6份:
1.卤鸡、鸭的卤水;
2.卤牛肉和牛杂的卤水;
3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水;
4.卤肘子和猪下货的卤水;
5.卤豆制品,如豆腐、豆皮的卤水;
6.卤菌菇的卤水。
有些卤水,比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后,这种卤水就会大量吸收食材的风味,这种卤水一般都是一次性的,不可以重复使用。

 

问题3:卤料的如何颜色更加红亮?

A 这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢?
给大家分享一个小窍门:用红曲水来焯水。
红曲水的制作方法  清水和红曲米30:1的比例混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。

问题4:少卤多泡是卤制食材的原则,但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢?它们卤制的火候又该如何?

A 在2014年第12期杂志中,青年烹饪艺术家曹尹飞给大家列出了他卤制食材的时间、火候以及浸泡时间一览表,大家都觉得实用性很强。
但是,不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求,所以这里,我们又给大家提供了一个表格,这个表格的卤制时间和浸泡时间跟曹师傅介绍的有很大差异,但更适合北方厨师来借鉴。

卤制时间表(北方厨师适用)

问题5:很多食材异味比较重,如何才能让卤好的食材香味浓、异味少?

A 一般情况下,酒店烹制的卤菜都有很多种花样,但是食材的“个性”是不同的,如果用完全一样的卤水配方去卤制原料,对于一些带有浓郁异味的食材来说,卤制效果就会有些逊色,因此我跟曹尹飞师傅的做法是相同的,那就是在卤制一些异味重的原料,会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。
除了增加香料这种方法外,再给大家推荐一个小窍门:在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时,建议先将它们煮至八成熟,再用来卤制。
具体操作:原料洗净,冷水下锅,加入葱、姜、料酒大火焯透,捞出控水,重新置于锅内,倒入清水没过原料两指,再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开,改小火煮至八成熟,捞出后再放入卤水中,继续用菊花火卤制约30分钟,关火浸泡30分钟。这样不仅可以帮助食材祛除异味,还可以缩小它们对卤水风味产生的影响,同时出料率还特别高。

异味重的原料卤制方法(北方厨师适用)

问题6:原料刚刚卤好时,颜色特别漂亮,但是略微放置一会,颜色就发黑了,如何解决卤料变色的问题?

A 要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色,给大家推荐一个防变色的小窍门:原料卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大家两点:1.油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置卤料降温后再封膜,否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。2.封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤料透气。

 

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