【文化】专心做一件事的幸福,守护生活的原汁原味.

日本设计小站2018-09-01 12:21:45


【每日一条】

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【周四文化】【职人文化】


在日本东京都台东区有一个地方叫做根岸。历史上,东京曾遭遇两次大火,规模之大,可以说使得整个城市几乎都化为焦土,然而这处昔日风雅之地根岸,却在两次大火中均幸免于难,传承了江户时代风格的建筑街巷,也被完整保留了下来。它被称作“下町”,城市里的商业区,也就是与高级住宅区相对的平民住宅区。

根岸并不像现代人想象一般,住满了时髦的手艺人,抽着雪茄品着名茶,谈论的都是画展艺术展。这里住着许多古老手艺的传承者,经营着百年老店。他们都是生活在市井的平凡小人物。虽然他们极其平凡,但每一位都很执着于自己的工作。有做豆腐师父、三味线师父、蓝染师父、居酒屋老板娘、玩具店师父等传统艺匠。

不论是哪个行业哪种技艺,也不管是在事业的巅峰或面临时代潮流冲击下、这些传承百年的老技艺已日渐式微,从他们的话语中,都能让人强烈感受到那份对自己所做的事情的坚持;他们一辈子投入其中,每件工作看在别人眼里虽是那么地细微不足道、那么稀松平常,然而,那股从平实淡然的生活中传递出浓浓的人情力量,令人动容也动心。

......莺谷的陆桥。

穿过饭店、酒店的密集区,就是与昔无异的“下町”。

居酒屋的老板娘:清水敏子


键屋

地址:東京都台東区根岸3-6-23-18 

电话:03-3872-2227



现在位于东京根岸的键屋

我们店的“格调”是我那当家的自己创的。若是你问他,他会说店门一开就是一个舞台。这个格调从用酒就要用酒粕蒸馏的酒,菜肴则是从玉子烧等开始之后,就一直未曾改变。就因为客人喜欢老板这种“格调”,所以“键屋”才能一直经营到现在。

我知道每天都该卯足全力去做事,但心情的状态每天都有不同,所以真的很难办到。不过我觉得最难的是每天要摆出一样的笑脸。身体的状况时有不同,虽然我已经经常留心要保持健康。我本来底子还算好,从来没担心过身体出问题。只是我的膝盖有时候一痛起来,想到自己动不了就着急发愁。



上面的是泽田重隆先生在1980年代绘制的插画下图是现在键屋里的样子几十年过去了吧台和厅堂还是旧时模样

烫酒、温酒、一般热的酒

从前的东京人爱喝甘口酒,尤其喜欢白雪或是月桂冠。可是现在人改喝辛口了。每当我问他们“要甘口还是辛口?”大部分人都回答我“辛口”。女人也喝辛口,所以连“樱正宗”酒也做辛口了。如今,辛口酒频频推出,连大关(酒厂)也都只做辛口酒了。

我们店里备有樱正宗、菊正宗和大关等三种酒。这几种酒就算时代变迁,口味还是不变。我也从来没打算换过。有时候年轻客人会问我:

“有没有兑果汁的烧酒?”

我只会回答:“我们店里没有。”

每个人喜欢的酒都不太相同。以辛度来排顺序的话,第一是大关,然后是菊正,再来是樱。樱正宗以温酒来喝最是好喝。大关要烫热一点,感觉更辣咸。但不管是樱还是菊正,只要加热都会变辣,所以客人要辛口的时候,我就帮他们弄热一点。



键屋内景连摆酒的位置都未曾改变过

不过只要看客人点什么酒,我就可以知道他是什么性格。喝樱酒的人当中严肃的比较多。香烟也是一样,看到吸卷烟的人,就会想“啊,这个人一定很顽固”。结果真不出所料。说顽固不好听,换句话说就是个性强。所以点樱酒配卷烟的话,就是那种一板一眼的典型顽固家伙。

一般人来喝酒,走进店里,心里大都有个定见:“今天心情不错,就点这种酒吧。”每个进来的客人心里想的都不相同,不了解他们个人的癖好,的确是个难题。不过在我来说,我觉得烫酒和温酒是最难的了。

烫酒的话,一般人以为就算多热一会儿也没关系吧。可绝不能放到水滚沸了,而是摸了快要叫烫即可。热酒器里放进四瓶酒,如果两瓶要热成烫酒,只要放进两瓶一般热的酒,取出之后,再慢慢取出烫酒就行啦。大约是一倍的时间左右。我都是这么做的。确实的做法到底对不对,到现在我也不知道。

不过呢,这酒啊说到底也就是第一瓶第一口定胜负啦。把酒倒进杯里,如果温度对了,客人就会觉得一切都好。

若是客人喝了一口,说:“嗯,好酒!”

我就会觉得:“哦,好极了。”

总之,酒这玩意儿就像是有自己的性格。我本想让女儿接手做,可是她没兴趣。



下酒菜,全是从前乡下口味

你问我一天下来时间怎么安排?店里是晚上九点打烊。九点一到,就把暖帘取下,但稍早一些,大概八点半开始,就得把第二天要卖的小菜,就是味噌豆要用的豆子淘洗,放进水里煮。豆子煮开了等它滚一会儿,不再随着滚水跑的时候,把火关上,盖上盖子,第二天早上,豆子皮和肉都会整个发起来。若是等它冷了再煮滚,内皮就会脱落,或是裂开,这样可不行,而要用比较小的文火,慢慢煮八个小时左右。什么时候关火就看汤汁的颜色。我是不加任何调味的。端出去给客人的时候,只有稍微淋一点芥末酱油而已,但是非常好吃哦。

现在,我们的下酒小菜是味噌豆,在这道菜固定下来之前,也煮过四季豆,或是炒豆芽菜,连炸蝗虫都做过。但是我一直想,希望能够做一道四季通吃的小菜。我们有时候会用“小田原屋”这家干货店的大豆,客人的风评不错。可是过没多久,小田原屋说是要收了。

我们跑去店家,跟他说:“真是抱歉,可不可以请您陪我到河岸去一趟,把批发这种豆子的商行介绍给我们?”

干货店的少东就带着我们到筑地的一家批发店“三荣商事”。这家商行信用不错,到现在我们都还往来。不过我们也只去过那么一次,后来全都用电话叫货。说起来,我跟那老板也十几年没见面了。




早饭吃完,大约第二天早上九点左右,我会拿出高汤,来做冷豆腐底下的佐料汁,或是凉粉冻的醋汁调味,还有酱油。全部做好之后,放进冰箱里。十点左右就开始切切煮煮,菜刀不离手。若是没做这些,大概十一点多,或是中午才开始准备。十一点之后,我女儿也都一起出来帮忙。烤的东西有四样,像是烤鸡皮、牛杂串烤、盐烤肉鸭、鳗鱼串烤等,但事前准备需要四至五小时。这些材料要在两点半左右做完,然后,再来是摊平的鳗鱼,把它先烤起来。客人来了之后,根本没有时间烤这些东西的。除此之外,还有把烤好的鸡肉刺上竹串,中间则开始煮牛杂锅的汤头。午饭就趁空随便吃一下。

然后,大约是两点半到四十分之间,豆腐送来了。豆腐一来,马上先冰镇。卖豆腐的就是根岸的“吉见屋”。老板也是个顽固的人,喝樱正宗配烟草的人。他家跟我们家已经是三代的交情了,而他们的豆腐一定用柴薪煮豆子,烤豆腐也还是一板一眼地用炭火烤。当然,因为他们当天做当天卖完,绝不加防腐剂,吃起来真是特别好吃。


键屋的下酒菜小菜味噌豆撒满葱花的木绵冷豆腐豆腐锅鳗鱼串烤鸡皮烤牛杂盐烤肉鸭海藻醋冻田乐串烤鲸尾肉切片还有最受欢迎的腌渍


下酒的小菜,冬季用的是鱼冻,里面放汤豆腐;夏天用的是鲸尾肉切片,其他的都不变。

到了下午四点,冰店送冰来了,把啤酒拿出来冰镇。冰镇容器里多少还有一点前一天剩下的冰,所以都还冰凉凉的。傍晚这时就把当天份的冰一起加进去。冰块冰镇的啤酒和冰箱冰过的啤酒,味道可不一样哦。用冰块的话不会冰过头,感觉好像已经冰很久了,其实喝起来刚刚好。只要看啤酒起泡的状况,就可以知道它是不是够冰了。

送冰块的来了之后,大概花十分钟把晚饭解决。若是门口响起客人的说话声,我一口饭可都吞不下去。



五点准时开店。虽然不是上台演“能剧”,可是每到这个时刻我就开始紧张。每天都一样,就算打理生意已经是家常便饭了,但开店后三十分钟还是过不去。可是总不能躲起来吧,非得站到打烊不可。以前我那当家的站在我现在站的柜台前,总是说我:“你看你看,你又紧张了。”

一来是没有“板前”(日式料理的厨师二来我们店里做的全都是旧式的乡下菜,所以像糠味噌几乎都是我自己做。每天把米糠翻过来倒过去,做了三十年,因为每天都要去翻它,所以米糠很漂亮,味道也很棒。如果米糠臭了,也就走味儿了。不能带着手套来腌东西。现在的人都嫌臭不愿意做,你得把手伸进去,跟米糠说话才行。

腌菜也是看季节变换的,像冬天就腌芜菁,白天先放进木桶里,上面撒一层盐。第二天早上,取出腌好的菜,尝尝盐的状况;接下来再放入珐琅锅的米糠里,撒一层盐。这样腌一天,第二天早上起来,再把糠床翻一次。这样盐就会完全渗进糠味噌当中了。在端到客人面前之前,总要来来回回摸个三次。不能把菜一直腌着、放着就不管了,还是要不断地翻动它,让空气进去比较好。若是密封的话就糟糕了。

冬天的糠变得更硬。这时再三反复翻搅,到了夏天,就会变成软软的糠,盐分也会跑出来,这时候腌茄子最棒。从糠的颜色和软度,就可以知道够不够咸,还有腌渍的程度。



夏天腌的是茄子和小黄瓜。当天腌的东西,当天就会拿出来,所以木桶里就空了。想要长期保存木桶里的糠,撒上盐,然后把布巾盖在上面就好。一星期得翻开来看一次。珐琅锅这边的米糠,比较容易生水,我就会把旧糠丢了,换新糠补足;因为这水里面含有糠味噌的精华,也就是酵母,所以是不能把水倒掉的,应该加上新的糠,让它继续发酵。这水浸到糠里,就会发酵不是吗?可是还是得用手去抓搓,才能确定米糠的量够不够,若是不够,还得再多加一点米糠进去。

茄子一定得腌到变成漂亮的颜色才算好。新的米糠腌不了东西,颜色出不来的,所以每次放新糠进去,都让我很紧张。桶底一定还要留一些旧糠才行。

和糠味噌一样陈年不换的,就是调味酱(tare)了。调味酱分为鳗鱼用和烤鸡用两种。鳗是鱼类,鸡是禽类嘛,所以颜色稍有不同。这酱汁是会越用越少的。一旦酱汁太少,竹串插到瓮里酱会沾不均匀。这时候就得把酱补足,大约是剩得只到瓮的一半左右。一旦有客人说,串烧没沾到酱哦,我就会开始做新酱汁。放进酱油啦、味醂和砂糖再煮过。完全不加水的哦。夏天要做咸一点,会多放点酱油,如果味道太咸涩,就加点酒,让它变得清爽一点。冬天的话就不加这些。



不管是牛杂串烤或是鳗鱼串烤,只要一沾上酱汁,血水就会渗到瓮周围的碎屑或焦黑处,得先把它滤掉,再放在火上煮。冬天一星期煮一次,夏天一星期得两次。光是酱油就得加四合才够,不过一经煮过,量又全都缩了进去。这调味酱的做法是我婆婆教我的,量和口味都是数十年不变。

若是哪天这缸酱汁打破没了,那我的老命也完了,所以就算是大地震,我也要抱着这缸酱汁一起逃。它就是这么宝贝,那可不是一朝一夕可以做得成的哩。最珍贵的就是这酱汁和糠味噌了。若是真发生那种意外,我会请求烤鸡店老板,把他的陈年酱汁让一合给我,若是不这么做,味道可是出不来哩!

现在这家店开张之后,有一道“烤雀”就没再做了。这道菜用的雀是富山县深山里猎人捕来送我们的。山雀绑得很精致,只要在水里上下摇一摇,不需要再洗过就可以用了。这种雀肉好吃极了。我们当家的说,那个猎人一定是怀着感谢之心的,一边说还跟着掉眼泪。可是现在那些冷冻的雀肉,处理得没那么仔细,山雀的羽毛都还附在身体上,若是把羽毛拔下来,整个雀体也都散了,肚破肠开,不能拿来卖人的。那个猎人因为生病,我们再也拿不到正宗的富山山雀,当家的说:“那我也不做了。”

*本文是日本作家北正史于1980年代采访“键屋”老板娘清水女士。插画由日本著名插画家泽田重隆先生绘制。清水敏子1924年出生在东京三轮。昭和二十年(1945年)嫁入“键屋”,五十五年后,自己掌管店面。于平成七年(1995年)过世。

摘自北正史 著 泽田重隆 绘图 《东京下町职人生活》




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