路边 卤牛肉牛杂

名厨汇2018-11-07 12:58:11



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吊牛骨汤:

牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟,逼出所有血沫,捞出控水,放入锅中(骨头视锅的规格改刀),添清水100斤,小火慢熬吊成牛骨汤,关火晾凉,滤出杂质。


调卤水:

牛骨汤内下入香料包(内含花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15克、南姜、香茅草、黄栀子各50克、葱姜各100克)旺火烧沸后改小火熬2小时,待汤呈茶色时,调入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀熬约2小时,期间不断搅动,待冰糖完全融化,下入盐、味精、鸡粉调味。


制作流程:

将牛肉、牛杂冲净后分别飞水捞出,放入卤水桶中,大火烧开,小火卤约4小时,关火后在汤中浸泡一晚备用。

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