阿婆的牛杂:广州街头的传统味道就这样被传承下来

广州日报本地通2018-07-10 10:51:11


了解广州,从这里开始。


《广州日报》全媒体中心用镜头探寻美食与广州不可分割的血脉联系,推出了《好味·广州》第一季:街头的味道,讲述广州人自己的美食故事。《好味·广州》第一季共六集,分别为《牛杂》《粥》《糖水》《汤》《米粉》《勇敢的舌头》。整个拍摄历时一年,镜头指向广州的大街小巷和田野乡村,先后采访了众多广州市民和餐饮名师,力求为读者带来一场广州美食的视觉盛宴。


《好味广州1:牛杂》

广州日报全媒体出品

时长:12分47秒

牛杂是广州街头最常见的小吃,站在街边吃牛杂是广州街头一道靓丽的风景线,各式的牛杂摊档、店铺隐藏在广州大街小巷中。家住芳村的陈桂姐,今年七十三岁,几十年来,她近乎固执地使用传统的制作手法制作牛杂,从周一忙到周六,只有在周日才推车出售。陈阿婆的牛杂美味包含着她的人生信条,恪守了为食之道,也赢得无数人的味觉。本集讲述了陈桂姐的牛杂人生,以及广州牛杂的味道历史。


读到署名李长空先生的一首诗《牛杂嫂》:“她一直起早摸黑/推着牛杂摊/在学校附近转悠/锅里的牛杂/散发着诱人的香味/许多孩子上学时/或下课放学后/跑过来买/其中有一个/是她的亲生女儿/她也叫她‘牛杂嫂’”。平实的文字,组合在一起却很有意境,刻画了一位卖牛杂为生的妇女的形象。


这类广州的辛苦人不在少数,以下岗职工居多,文化水平不高,只能操持些小买卖维生,无意之间,广州街头的传统味道就被他们传承下来。芳村的陈桂姐就是其中一位。在网络上检索“阿婆牛杂”,得到的信息一大堆,这个阿婆就是陈桂姐。我算是真正见识过陈阿婆牛杂制作的人之一了,因为前段时间拍摄一个牛杂的纪录片,按图索骥在芳村陆居路找到陈阿婆,是一位73岁的老太太,经过同事的百般劝说,终于同意跟拍她。

拍摄的第一晚,老太太凌晨三点多就起床出门了,她要去菜市场拿原材料,人家二十多年一直这样,我们的人也真是有职业精神,半夜三更守在她家门口,老太太看到我们确是真心做事,也就放心地让我们跟着拍摄了。

现在广州市场上吃的牛杂,大都是从外地运来的,比如佛山、顺德、三水等地屠宰场送来的。据行内人讲,牛杂可分为上杂和下杂。上杂包括:脑、脷、面肉、心、肝、腰(即肾)、牛鞭(或生肠)、脚筋、尾;下杂包括:肺、粉肠、竹肠、大肠头、沙瓜、膀、肚(金钱肚、草肚)、百叶。凌晨4点多,牛杂车一到,热乎乎的新鲜内脏从车厢里倾泻而下,直接倒到地板上,腥臊血污,夹七杂八,五颜六色的一大堆,没有点胆量的人,都不敢往跟前凑。


娇小的陈阿婆见惯不怪,按照自己的标准翻捡出需要的材料,当场用水初步冲洗,清理,装在大盆里带回家去,再进一步清洗,比如六十斤的原材料,最后煮成熟材,只能剩下三斤,这中间付出多大的辛苦,大家可想而知。

看着七十多岁的老太太佝偻着腰, 一遍一遍清洁牛内脏,我们拍摄的人都有点枯燥了。说实在的,这都是看不到的功夫,全凭良心干活,少洗一遍其实也可以的。老太太却不这么认为,她说:“我是做饮食的,自己吃不进嘴里的东西,也不能卖给客人吃,做牛杂,干净最重要。”这是第一步。我忽略掉她卤煮牛杂的部分,直接讲最繁琐的步骤:分拣和串制牛杂。为了保证对每位顾客都公平,老太太要事先把卤好的牛杂,用剪刀剪成长两厘米宽一厘米的小块儿,剪在托盘里,两枚一组排队分好,这样可以比照,确保大小长短宽度一样,然后,才用竹签一块一块串起来,每串的数量必须均等,一锅牛杂,需要剪成千上万块,串牛杂的工作需要一整天的时间,从早晨六点多忙到夜里十点多,年复一年,周而复始。


老太太周一买原材料;周二买配料,主要是香料、柱侯酱、黄糖之类的;周三调制酱料,吃牛杂配的酸甜酱是她用白醋、糖和番茄辣酱配制的,期间还要自己炒花生压榨花生油,她嫌现在市面上卖的花生油不香,掺假太多,所以亲自榨油。周四烹煮;周五分拣;周六做准备工作,还要配些韭菜、肉丸、萝卜之类的。到周日上午正式推车出档,每周只卖半天!有时候食客排队几小时都买不到。


我自己写着写着都有点被震撼的感觉了,为什么呢?我们这个时代,造假成为常态了,偷工减料的行文层出不穷。我们古人吟唱的“若有人兮天一方,忠为衣兮信为裳”“三杯吐然诺,五岳倒为轻。”这种对诚信的传承,倒成了蛮稀奇的事情。


当我真正窥测到陈桂姐怎样经营一锅牛杂的时候,仿佛找到了世界上最真诚的东西,她不厌其烦地准备着,在外人看来,有点像古希腊神话里西绪福斯滚大石头,繁琐重复地劳累,而事实上,陈阿婆认为,固然劳累,但恪守正直的为人之道更重要。


文/老陈


小编:diudiu

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