是时候来一锅汁浓味鲜的广式羊腩煲了!

发达厨房2021-10-08 10:40:59

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老广州的生活少不了大排档三个字。

夏天坐在天桥下,开几瓶老珠啤,炒一盘牛河,再加一盘炒螺,然后就是天南地北地“吹水”,也就是瞎扯淡。


冬天我们也不怕冷,搓着手也要坚持坐露天大排档。小板凳一码,炭炉一摆,上一锅牛杂煲或是羊腩煲,默认送一篮子杂菜,就着九江双蒸吃个热汗淋漓。


广式的冬日炖煲有一个决定性的秘密武器——柱侯酱

不要以为柱侯酱和瑶柱海味有什么关系,人家可是用黄豆为原料制成的。广东人焖鸡鸭鹅,焖猪手,焖牛腩牛杂,焖羊肉都离不开它,非广东地区的朋友可以淘宝“致美斋”网购两瓶回家尝尝,保证你再也无法离开他~


在巴黎踏破铁鞋也找不到柱侯酱的踪影,幸好朋友多,总有人往这边跑,总算是没断粮。也因这柱侯酱难得,显得焖一锅羊排也奢侈了起来。

广式羊排煲

羊排

一扇,约1kg

柱侯酱

一大勺

红南乳

两块

白腐乳

两块

姜,蒜,花椒,干辣椒,桂皮,香叶,八角

适量

花雕酒,酱油,冰糖

适量


巴黎没有带皮的羊腩,只能选整扇的羔羊排替代。虽然少了那层筋道的羊皮,但肥瘦相间的带骨羊排吃起来也是相当过瘾的。


羊排顺着骨头的走向切成长条,再改刀成手指长短。这一步不需要腌肉,因为盐会破坏羊肉的细胞结构,使其脱水,影响口感。


接下来准备焖羊肉的酱料。

为了增加味型的复合度,我选了三种非常具有广式特色的调味料——柱侯酱,红色的南乳和白色的腐乳,以1:1:1的比例混合成咸香鲜美,口味回甘的独门酱汁。


辅料也不复杂,只要简简单单的几片,几瓣,足矣。


热锅,下少量油,下入姜片和蒜瓣炒香。油量要少,因为羊排会出油。(中火)


出香味后下羊排,翻炒至变色(大火)


花椒干辣椒继续翻炒。(从此持续中火)


炒到锅底形成了一层焦黄的产物,羊排表面也开始焦黄。


倒入花雕酒,用铲子大力铲锅底焦黄物,使其溶解


炒到羊肉发干,出油,下混合好的酱汁,炒匀,炒香。


酱油,冰糖翻炒,使其上色。


水没过羊排,下桂皮,香叶,八角,大火烧开后加盖转小火,焖煮30min如果买的不是羔羊而是老羊,焖煮时间需要45-60min。


诱人的香气勾引着我的五脏六腑,强打着精神准备了待会儿涮锅的配菜

一棵鲜嫩的生菜是必备搭配,豆香四溢的豆腐泡替代因不起油锅而无缘的炸腐竹,火锅百搭小能手金针菇也不能缺席,最后再来一小把鸭舌


小煤气炉点起来,羊排锅吃起来!



先把鸭舌都埋进浓郁的汤汁里,围上一圈豆腐泡,开着小火咕嘟咕嘟地狼吞虎咽一轮羊排。


再下几片翠嫩的生菜叶,烫得刚见软就要捞起,半生不熟地吃下,脆生生,甜津津,真是好滋味。


豆腐泡煮得变了色,吸饱了汤汁,就着米饭来一口,美哉!


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