这些潮汕人的饮食习惯,你认同吗?

潮州吃货2020-09-15 16:39:53


潮汕人遍布世界各地

每次阿文出境旅游,走到某些角落

总能听到“胶己人”

这样亲切又熟悉的声音

可见,潮汕人对于潮汕是有很大的归属感的

潮汕文化源远流长并且影响广泛

其中,潮汕的饮食文化

也是丰富多彩

今天,就让阿文带你们一起

回顾一下我们潮汕人

的饮食习惯

俗语说:"食在潮汕",足见潮汕美食的著名。它以其清、淡的风格,独树一帜,闻名遐远。


潮汕地理环境和气候,利于捕捞、耕种,水渠交错,大海月环,水产品多,鱼虾甲介,大宗小宗,源源应市,多时可达百种。原野四时常绿,果蔬终年轮番上市,形成饮食丰富多样。而在这种饮食环境下,潮汕人民也养成了各种特有的饮食习惯


01

潮汕人喝粥配杂咸

潮汕人超级喜欢喝粥,这一喜好有很长的历史。北宋时期潮州地方先贤吴复古很重视粥的养生作用,说白粥可以“推陈致新,利膈益胃。”吴复古是揭阳县蓬州郡人(今属汕头市),和苏东坡一家交好,做过皇帝的老师。吴复古喝粥养生的理论,在潮汕地区影响很大,喝粥的传统也就从那时一直保持了下来。

说到潮州人喜欢喝粥,也有旧时生活所迫而不得已的一面。潮州居东南一隅,地少人多,粮食产量低,只好将有限的稻米熬成稀粥度日。简单的道理,一斤米做成干饭,大概也就够一两个劳动力吃的。如果是熬成粥,大概一家人都能吃饱了(虽然不太顶用,很快就会感到饿)。

所谓杂咸,即是潮汕地区特有的对腌制冷盘的佐餐小菜的统一叫法。制作杂咸的材料多种多样,有橄榄菜、大菜、白萝卜等菜类;也有蟛蜞、红肉、小虾、螺、蚌、蚬等河鲜。因此制成的杂咸也就多种多样:干菜脯、甜黄豆、橄榄菜、腌橄榄、甜豆干、咸菜、榨菜、腐乳……

老潮人最是知足常乐,每天早起作业,一碗白粥配着两三样杂咸,一天换一轮,吃一辈子也不会觉得腻烦。

02

潮汕人吃卤味

“卤”的这种烹调方法历史悠久,北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有 “卤”的烹调方法记述。但目前在我国八大菜系中使用并不普遍,除了“潮菜”。

潮 / 汕 / 卤 

卤味在潮菜里是一道重要菜式,无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事,以至平常日食、宴客,我们都能见到这道菜品。一般用于卤制的是三牲,常见的有卤鸭、卤鹅、卤猪。

卤鸭

卤鹅

卤猪



北方烧鹅、烧鸭虽香,但较干韧,而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类,肉中较含水份,韧烂度适口,配上米饭是不可多得的美食。潮汕卤味还有“味甲天下”的说法。

潮汕人平时若疲于下厨或菜式较少,下班回家时逛至摊口,买上一些卤制品回家下饭,配上一碟青菜一碗清汤,便也是一顿美餐。

03

潮汕人做小吃

潮汕美食享誉世界,而其中最为著名的莫过于潮汕小吃。潮汕小吃历史悠久,是潮汕饮食文化一个重要组成部分,许多小吃不仅为本地人所喜爱,在外地也是脍炙人口。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上,已有8种潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。

在潮汕,随处可见的街头摊贩中,便有潮汕小吃的影子,细细品来数目种类繁多,实在让人有些应接不暇。春卷、鸭母捻、牛肉丸、肠粉、咸水粿、糯米涨猪肠、粿条卷、炒糕粿……

潮 / 汕 / 小 

潮汕地区还有不少比较著名的小吃老店。比如潮州市区以鸭母捻和春卷闻名的胡荣泉;以牛杂粿条闻名的潮州镇记牛杂店;以粿汁闻名的汕头市的镇平粿汁店等。

镇记牛杂店

胡荣泉

镇平果汁店

另外,潮汕小吃中有个分类叫做潮汕粿。在潮汕,凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿”。

潮 / 汕 / 粿 

粿类食品中,像红粿、酵粿、鼠壳粿这些在吃之前经常被潮汕人用来当拜老爷、祭神的贡品。

鼠壳粿

红粿

酵粿



04

潮汕人喝功夫茶

很多外地人以为潮州功夫茶是一种茶类名称,类似红茶、乌龙茶等,但其实不是。潮州功夫茶指的是一种茶道技艺,是中国古老的传统茶文化中最有代表性的茶道。

在功夫茶形成的年代(明朝中期至清初),“潮州”是大潮汕地区的代表地和经济、文化及行政中心,所以,“潮州工夫茶”中的“潮州”不单指潮州市,而是指包含揭阳、潮州、汕头以及丰顺县中的一部分组成的潮汕地区。

苏辙有诗曰:“闽中茶,天下高,倾身事茶不知劳。”品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一。到如今,喝功夫茶已经成为广东潮汕人一项日常生活中最平常不过的事了,饭后闲暇,或者客人来访、好友相见,静谧和欢笑总在一壶茶水间。

潮州功夫茶“茶三酒四”之说,一般主客四人却只有三个杯子,潮汕人之所以四个人只有三个杯子是为体现潮汕人礼让精神。

斟茶时,三个茶杯并围一起,形成一个“品”字,凸显潮汕人重品德。以冲罐巡回穿梭于三杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完,剩下之余津还需一点一抬头地依次点入三杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。三个杯中茶的量,色须均匀相同,方为上等功夫。

最后,主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。

05

潮汕人喜吃鲜腥

潮汕地区位于中国东南海沿岸,大海月环,区域中又有韩江、榕江、练江三大潮汕母亲河流经,水渠交错,因而鱼虾蟹等水产品出产非常丰富。

潮汕人吃鲜对食材的质量非常考究,重点突出一个鲜字,非鲜不吃。对于海鲜、鱼鲜烹饪则喜欢保留其原味,因而潮汕名菜中有不少以蒸炖见特色,如清蒸龙虾、清炖乌耳鳗、清蒸鲩(草)鱼、清炖鲤鱼、炖鳙鱼头配芋等,都是潮人喜吃菜肴,甚至食鱼生、虾生、生蚝等。

潮汕人吃腥味时也喜吃牲畜内脏,如:猪肝、猪大肠、猪肚、猪肾、鹅肝、鹅肾等等。外地内脏、鱼头经常不值钱,而且他们认为类似猪大肠这种内脏很脏,潮汕人却很喜欢。很多内脏、头脚翅比肉更贵。

06

潮汕人“做桌”和“食桌”

在潮汕,每逢谁家有喜事、大事,如婚嫁、添丁(生男孩)、“出花园”、“请仔婿”(请女婿)、长辈大生日、“番客来”(侨居海外的亲人回乡),或是有人参军、升学、入宅,或是乡里“闹热”(社祭活动),主人一定会“做桌”(设宴摆酒席),宴请族人和亲朋好友。赴宴的人则称为“食桌”。

最常见的桌席为十二道菜,但也有十四道菜、十六道菜,甚至二十四道菜的。一般来说十二菜桌就算丰盛了,潮俗也常用“食十二菜桌”来形容餐桌的丰盛程度。农村百姓的筵席,多用方桌子,八个人一席,俗称”八仙桌“。乡俗食桌一般男女分开。20世纪90年代,食桌例俗已较随便,没有太多讲究,男女同席也常见。

凡小孩出花园、婚宴、大龙船桌等喜庆筵席上,潮汕人都要上四点金,所谓四点金,即是把一只白斩鸡,在盘中或大海碗中,彻成鸡形,然后在鸡头,两只鸡翅、鸡尾分别用食红点上红色,用其表达齐全、圆满之意。


            白果

莲子百合汤

头尾甜是潮菜筵席的一大特色。即潮菜的喜庆筵席,如婚宴、乔迁新居、开业志庆之类的筵席,一般第一道菜和最后一道菜都要上甜菜,寓有从头甜到尾的吉祥意义。一般用做甜菜的有“白果”、“金瓜芋泥”、“莲子百合汤”等

怎么样,以上这些饮食习惯你们生活里是不是也经常如此?如果还有更多传统或者有趣的习惯,记得发留言告诉阿文哦!


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