二十六年匠心,一锅好牛杂 · 芳村阿婆牛杂 觅食

MuaTrip原地旅行2018-06-12 15:06:25



“匠心”,解读为为一件事情注入精巧的心思,分毫斟酌。凡用匠心雕琢之物,一定被注入了故事和灵魂。

今天,想以此文致一碗在芳村口熬制了26年的牛杂,致一颗剔透玲珑的匠心。




在芳村口的陆居路,有一位阿婆,长年驼着背,推着手推车,卖着热腾腾的牛杂,早已成为街知巷闻、耐人寻味的故事。

MuaTrip小分队曾四顾陆居路,也未能如愿遇见阿婆。而我们相信,好故事不会就这样与我们擦肩而过。

这一次,终于遇见你,阿婆牛杂。

本期索引
终于遇见你,阿婆牛杂

衣带渐宽终不悔,25年卖牛杂生涯
- 阿婆牛杂有什么独特之处?
- 为什么阿婆每周只卖一天牛杂?

从一而终牛杂味,不变经典致匠心

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图 文 | 死肥妹
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终于遇见你

周日出没的阿婆牛杂




2015年最后一个周日,朋友一个电话爆料:“喂,婆婆今天出现了呢!”衣服随便穿上一件,便飞奔到陆居路。

“阿婆开档啦!阿婆开档啦!”

阿婆才开档不久,闻香而来的街坊就一波接一波。一个不着眼的转弯小路边,一把简陋破旧的太阳伞,两张小小的四方桌,周边墙上还贴满牛皮广告,附近还有几个垃圾桶。场景有些许零落,可是排队的人,已经沸腾。
只见阿婆已经撑起了大大的遮雨棚内,泡沫碗竖起了一摞又一摞,热腾腾的牛杂煲,冒起了热气。婆婆的动作并没有很快,但是在我看来,对于她的年纪,已经算是手脚利落。

一边排队,一边听到街坊们的对话,感觉很窝心。


闻声而来排队帮衬阿婆的劳街坊说,“婆婆,要不要吃点面包啊?我带了点面包来!”

婆婆一边忙活,一边回答,“吃就想吃啊,不过没空吃啊。我也带了面包出来,不过真是没空吃啊。”








衣带渐宽终不悔

25年卖牛杂生涯





排队的时候,我找到了和婆婆聊天的机会。婆婆姓陈,街坊们都会叫她“桂姐”。从1989年开始,便在这陆居路的小巷子,摆摊为生。


当初是为了生计,所以出来摆档赚赚生活费。几十年坚持下来,如今不再是为了生计,而是因为“习惯了”。


我仔细地打量着婆婆,她制作一碗牛杂的时间,约莫是2分钟。因为这小细节,我的心中因为一道数学题而鼻子小酸了一下:

如果婆婆制作一碗牛杂的时间是2分钟,每周上岗一天,那么这26年卖过多少碗牛杂?是什么样的坚持,才能26年如一日,坚守对牛杂的不变坚持?

流年细碎,日复一日,天知道,她驮着的背,又有多少,是为这碗牛杂?此刻脑海中想起的,便是那句“衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴”。









阿婆牛杂特别在哪里?


1. 牛杂汤味满带花生的香和黄糖的甜




婆婆用的最靓嘅花生油同柱候酱去熬制牛杂汤的,汤的浓度可以说已经能称得上是酱汁。


如果你也细心留意到,婆婆的车仔旁边放着一罐花生酱,每隔十来碗就会勺一点加进牛杂老汤,加入花生酱和黄糖。

这似乎已经是公开的秘诀,便是让着牛杂汤香味浓烈,香甜味出众的秘诀。只是又有多少家,会愿意为一锅老汤不惜工本?



2. 两款酱汁,酸甜辣糅合,比例恰好




面对香喷喷的牛杂,食客都要忍着按耐不住的味蕾来个指定动作——加酱料。阿婆牛杂所配酱料有二,一款偏甜酸,一款偏辣,任君选择。


婆婆研制的“独家”甜辣酱不在于辣,而是温和而富有风味,是她用白醋、糖和番茄辣酱配制的。这和她那香味浓烈的牛杂汤搭配起来,又把这碗牛杂的吸引力拉高几分,口感更过瘾。


很丑地改一句诗来形容我对这辣酱的评价——难消阿婆牛杂瘾,半缘牛杂半缘君。



3. 牛肺爽,牛肠淋,牛膀入味,还有鱼蛋相配




阿婆的一碗牛杂里,有着牛杂最为精华的部分。同一锅牛杂里,牛肺最爽,牛肠足够淋,不需要吃货们大费周章地撕咬。


婆婆说,这火候的控制需要相当用心。我最最喜爱的牛膀,在阿婆这里升级为“牛膀厚切”,渗入了牛杂浓汤的牛膀当牙齿与之相碰,浓郁的汤汁随即溢出,这是何等张狂的味蕾体验。


和别家牛杂不一样的是,一碗阿婆牛杂的标配,包含两粒鱼蛋,虽然不是主角,但鱼蛋超级结实弹牙。









为什么阿婆每周只卖一天牛杂?





一碗牛杂里承载的心思,从它的材料、味道足以令人感受七八。但为什么婆婆一周只卖一天牛杂?


婆婆说,“阿婆手脚慢啊,今日卖呢煲D牛杂准备几日噶!”没错,这几个小时就卖完的牛杂,阿婆就要在家张罗好久。


所以的材料都有她亲力亲为,慢工出细货的婆婆,时常都是从周三开始为周末开档备货准备,买生牛杂、调味配料,在家精心调制,自己炒花生压榨花生油。周四烹煮;周五分拣;周六做准备工作,还要配些韭菜、肉丸、萝卜之类的。到周日上午正式推车出档,每周只卖半天!

在一个大家都挖空心思想要压低投入、提高产出的世界,这样的心思和投入,就是“独具匠心”的最妙解释。

卖牛杂者,满布广州街巷,阿婆把一件事情专注地做到90分或者更高,才是凸显价值的方式。








从一而终牛杂味

不变经典致匠心




天南地北,多少饕餮经典。
芳村街角,独有美味匠心。

因为芳村阿婆牛杂的这一份味蕾体验,我是真真正正的第一次,感受到什么叫做“令人感动的味道”。

匠心,是那25年来用一周时间为一锅牛杂忙碌的用心。
匠心,是那油亮的剪刀与牛肚相碰时发出来的“恰恰”声。
匠心,是那热腾腾的牛肚遇到自制酱料时的兴奋。
匠心,是那几十年街坊越发浓烈的知遇之心。

如今,在周日要见到阿婆再来开档,真需要点坚持和运气。
我们只盼望,岁月不老,芳村阿婆牛杂的味道,不变,刚好。








Mua小贴士:牛杂也分上和下?
据行内人讲,牛杂可分为上杂和下杂哦!

上杂包括:
脑、脷、面肉、心、肝、腰(即肾)、牛鞭(或生肠)、脚筋、尾;
下杂包括:
肺、粉肠、竹肠、大肠头、沙瓜、膀、肚(金钱肚、草肚)、百叶。

爱吃牛杂的你,喜爱哪一部分?
阿婆牛杂:如何到达
开放时间:每隔一周的周日中午时分开始,持续开卖数小时。结束时间视当天火爆程度而定哦!精诚所至,阿婆开档哦!


地址:广州芳村陆居路陆居肉菜市场牌坊内(地铁1号线B1出口)
到达方式:
地铁1号线芳村站站,B1出口往陆居路方向步行约100米







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阿婆牛杂
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