牛羊肉类凉菜制作菜品

二十二点的心情2018-06-03 15:52:37

牛羊肉类凉菜制作菜品

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牛羊肉类凉菜的制作
1、夫妻肺片
2、泰式凉拌牛肉
3、油泼牛肉
4、手撕牛肉拌杂蔬
5、红油牛百叶
6、福禄招财拌牛肉
7、香辣卤牛肉
8、干拌麻辣牛肉
9、油泼酸菜毛肚
10、灯影牛肉丝

夫妻肺片



夫妻肺片是川菜中最有名的凉菜,以牛肉为主料,配以肺、心、舌等制作而成,是四川人人皆知的美食。

主料:牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮)

辅料:红油、油酥花生、白卤水、复制酱油、芝麻、花椒面、盐、味精、白酒,香料(八角8只、花椒5克、桂皮10克包纱布袋)。
做法:牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂。晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片。加红油,卤水,复制酱油,盐,味精,芝麻花椒面,芹菜段拌匀。

这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来,夫妻肺片的做法基本上就是这样,差别不大。这方子虽然不错,可惜缺少了很多重要的细节,尤其是关于红油、味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪里?  

一、红油熬制



原料:优质辣椒面、花椒1大勺、丁香4~6粒(这个味道强烈,不宜多放)、桂皮(小指大小2~3块)、小茴香1小勺、白芝麻1大勺、草果1~2枚(用刀拍破)、八角3~4颗、紫草1大勺(紫草是制作四川红油常用的一种天然色素,加强红油的红色)、辣椒面1Cup、香叶2~4片、生姜1块、葱白数段。

熬制:将植物油2.5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白姜块,见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。刚熬好的连油带料的红油,看上去颜色很深。1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油底,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中,杯低的“淤泥”弃去不用。

补充说明:

1、刚熬好的新鲜红油味道最佳,这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片(每次可拌3-5倍饭店里一盘量),用剩的最好放冰箱冷藏室保存,并且尽量在半个月内消灭光。

2、三奈是红油增香的一种比较重要的香料,又名山奈,砂姜,沙姜。长相类似老姜,一般分新鲜的,切片晾干的或磨成粉的三种,大家若有幸在超市看到,千万不可客气,买来每次熬红油的时候放一点。

3、红油香料的使用可以灵活一些,但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放,如孜然,咖喱等是万万放不得的。

解密夫妻肺片 - Lucy学厨 - Lucy学厨解密夫妻肺片 - Lucy学厨 - Lucy学厨

二、复合酱油制作



原料:优质酱油或生抽1Cup、老抽2大勺、白糖3大勺、红糖3大勺,其他调料与红油调料相仿(除辣椒面,紫草和芝麻外其他都要)。

制法:将酱油等各种原料放在一只小锅中,中火烧开后转最小火熬制40~60分钟,晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

补充说明:

1、复制酱油熬制糖的重要性很高,熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用,使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。

2、熬制时锅不要盖盖,这样酱油中的一部分水分得以蒸发,使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。

三、关于卤水(这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁,不放酱油,所以是白卤水)

制作方法:

1、将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒,姜块,葱结,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂,捞出放晾,切薄片备用。

2、关键部分来了!取一只大碗或小锅,里面放1/2Cup卤汁或高汤,加鸡精、精盐各1/2小勺(如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了),复制酱油3大勺,花椒面1/2小勺,红油1/2Cup,麻油(香油)1大勺,花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克,拌匀,装盘(最好用深盘或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或打碎)、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末(用中国芹菜)和香菜末就可上桌了。 

特点:制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

关键:牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓。

解密一:红油不是油泼辣子

根据笔者的仔细研究和反复尝试,总结这道菜的调味关键有三个环节:红油,复合酱油和卤汁的使用。

先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过,有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的,亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键,比如夫妻肺片和蒜泥白肉,这红油应含有多种香料的复合香气,浓郁而具有回味,而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句,本人其实是油泼辣子的忠实拥护者,一直认为简单的油泼辣子(当然需要辣子新鲜优质)是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲,油泼辣子并不合适。

除气味以外,红油的另一个关键就在这个“红”字上,鲜红发亮的红油给人以感官的刺激,让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白,那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

解密二:复合酱油并不一般

再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油,这个不是能直接从商店里买来的,需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠,如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键,如果只用简单的酱油包括老抽生抽,这肺片任你大力咀嚼回味,恐怕也是难以悠长的。除调味外,复合酱油还起到附加的调色作用。

解密三:浸的并不都是油

那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油吗?

当然不是。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着“加白卤水”吗?真正的问题是:这个卤水到底要加多少呢?这个恐怕心里有谱的就不多了。

经过反复试验,这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1:1左右(当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的),希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛。不过,虽然掺了一半水,你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油,因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处:1、使肺片充分入味;2、避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。

附其它的做法

做法一

用料:牛肉2500克,牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克,红油辣 椒175克,油酥花生米175克,卤水2500克,酱油150克,芝麻面100克,花椒面35克,味精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精盐125克,白酒75克。

制法:将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

做法二

原料:鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。 

做法:
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放入锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。 
2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。

特点:制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。

关键:牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓。

做法三

原料:牛肉250克、牛杂(心、舌、肚等)250克。

调料:红油20毫升、酱油15毫升、芝麻面10克、八角1颗、花椒8粒、肉桂5克、盐15克、白糖5克、花椒面20克、糟卤200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。

做法:
1、将牛肉和牛杂洗净,切大片。开水中放花椒浸泡至水凉后将牛肉和牛杂放进去泡上一夜。
2、捞出牛肉和牛杂放进开水中,煮至呈白色时捞出。
3、另取锅放进牛肉和牛杂,加水至没过食材3个指头宽的高度,放进高度白酒、八角、肉桂、盐,煮到牛肉熟而不烂,捞出晾凉。
4、糟卤、辣椒油、酱油、白糖、花椒面调匀淋在牛肉、牛杂上,撒花生碎和芝麻即成。

支招:酒精沸点低,在水没开时就已经开始沸腾,出现气体,不但可以帮助牛肉很快煮熟,还能使煮出的牛肉更嫩。


泰式凉拌牛肉


原料:肥牛片半斤、洋葱1只、红柿子椒1只、黄瓜1根、香菜1小束、泰国绿柠檬1粒、香茅1根、花生碎1小把、鱼露1汤匙、糖小半勺,凉开水1汤匙。


做法:

1、将所有蔬菜切成宽0.5cm的细丝放进色拉盆中备用。将香茅较嬾根茎切碎,和所有调料、凉开水拌匀。挤进柠檬汁,腌10分钟至出味。

2、将香茅切剩的杆叶小火煮5分钟至出味,需加盖以免香味过多挥发,锅内加少许盐,将肥牛片倒进去涮1分钟至全熟。


3、将涮熟的肥牛片放进温开水里漂去表面油脂,捞出控干水份,倒入蔬菜盆中,再将调料汁倒入,撒入花生碎拌匀即可。

心得:鱼露很咸,所以用等量的水稀释了一下。也可以用生抽(如六月鲜)代替。


油泼牛肉

 

主料:牛腱肉、香菜3根、蒜瓣3个;

辅料:盐、干红辣椒、八角、香葱、花椒、蒸鱼豉油、蚝油、辣椒油、香麻油、食用油;

做法:


1、牛腱肉洗净,放入锅中,加入盐、干红辣椒、八角、香葱、花椒,大火烧开煮5分钟,撇去浮沫。调成小火继续煮20分钟。用筷子扎一下肉,没有血水溢出即关火,用水的余温将牛肉彻底焖透。

2、煮牛肉的时候,把香菜用流动的清水洗净。

3、把牛肉切成薄片,香菜切成碎末,蒜瓣也拍碎。

4、把牛肉、香菜末、蒜瓣混合到深口碗中,加入生抽、蚝油、辣椒油、香麻油拌匀,静置5分钟。

5、取一个大汤勺,倒入食用油,小火慢慢加热至起烟。

6、把热油倒入拌好的香菜牛肉中,随着香气四溢,大功告成。

 

小贴士:

1、牛肉最好选择牛腱肉,此部位的肉比较脆爽,而且久煮不老。

2、煮牛肉的时间不宜过长,用筷子扎一下肉,看到没有血水溢出即是熟了。要马上关火用余温焖透就可以了,这样能很大程度地保留了牛肉的风味,并且肉质较脆嫩。

3、剩下煮牛肉的汤,可以用来煮牛肉汤面。

4、牛肉记得切横纹,不要切竖纹,否则易碎。

5、辅料中有蒸鱼豉油,蒸鱼豉油较普通生抽更鲜更甜,用来凉拌非常好吃。

手撕牛肉拌杂蔬 

 

做法:



1、熟牛肉手撕成细丝

2、各种蔬菜洗净,控干,切成和牛肉丝差不多的细丝

3、牛肉和蔬菜混合

4、撒上辣椒粉

5、用勺子烧滚热油

6、趁热浇在辣椒粉上

7、添加生抽、糖和香醋拌匀即可 

小贴士:

1、 卤牛肉有一定的咸度,所以凉拌的时候可以不加盐。

2、 不喜欢生吃蔬菜的,可以把蔬菜提前焯一下水。

3、 牛肉拆得越细越容易入味。

红油牛百叶

 

主料:牛百叶300g、干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣萝卜10g。

调料:料酒1大勺、辣椒酱1大勺、白醋1茶匙、盐少许、糖1茶匙、鸡粉少许。

 

做法:


1、牛百叶洗净、切粗丝。

2、将两片姜切碎,蒜切末。

3、锅中加水,放入两片姜,大火煮沸。

4、水沸后,放入切好的牛百叶焯烫。

5、大约一分钟后加入料酒。

6、在继续煮半分钟,关火,将牛百叶捞出。

 

7、捞出的牛百叶立刻置入冷水,片刻后捞起,沥干水份待用。

8、另起锅,放两大勺油,大火加热。

9、油烧至六成热,放入干辣椒。

10、放入一大勺辣椒酱。

11、小火炒一分钟,关火,倒入一只干净的碗中。

12、将红油倒入浸过冷水的牛百叶。

13、加入姜、蒜碎末。

14、加入少许精盐。

15、加入一茶匙细砂糖。

16、加入少许鸡粉。

17、加入一茶匙白醋。

18、加入切碎的麻辣萝卜,搅拌均匀即可。

小贴士:

1、牛百叶不要焯烫太久,以免口感变老。

2、焯烫后的牛百叶一定要浸凉水,这样才够爽脆。

3、该菜口感较辣,可根据自己的喜好调节辣椒的用量。

福禄招财拌牛肉

主料:牛腱子肉500g

配料:葱1根、姜1小块、蒜2瓣、香菜1根、尖椒1个、红椒1个、八角2个、花椒10粒、陈皮1小块

调料:李锦记风味豆豉酱5g、李锦记旧庄蚝油8g、李锦记纯香芝麻油5ml

准备:香菜切段,尖椒、红椒分别切丝,葱切段,姜切片,蒜切末,八角、花椒和桂皮放入料包;

 

做法:


1、锅中烧水,水开后放入牛腱子肉,煮出血沫后熄火,捞出;

2、用清水洗去浮沫,放入锅中,加入水、葱丝、姜片和料包,大火煮开后,转小火煮50分钟至熟透;

3、熄火后,将牛肉放在原汤中冷却;

4、牛肉捞出切片,加入李锦记风味豆豉酱;

5、再加入李锦记旧庄蚝油;

6、最后加入李锦记纯香芝麻油;

7、再加入葱丝、姜丝、香菜段和蒜末;

8、再撒上青红椒丝,拌匀即可。

心得分享:

1、做这道菜,一定要选择牛腱子肉,口感非常棒;

2、提前汆烫的步骤最好别省略,不仅去血水,还使肉质更有嚼劲;

3、卤好的牛肉别急着取出,在卤汁中浸泡入味;

4、拌牛肉的时候,香油最好别省略,非常提味。

自制香辣卤牛肉


材料:牛腱子,葱段,姜片,香叶,干辣椒,八角,花椒,陈皮。


调味料:老抽,生抽,料酒,白糖,盐。

处理牛肉:

 

1、牛肉切成大块(我这块牛腱子差不多2斤半,我切成了6块),时间允许的话尽量用冷水将切好的牛肉泡半个小时出一下血水,这步忘记拍图了。

2、大葱切段,姜切片。

3、汤锅里放适量的水和几片姜片,冷水下切好的牛腱子焯水。

4、将焯水后的牛肉捞出,冲去浮沫备用。

做卤汁:

 

1、另起汤锅,加入适量的水(水量以没过大部分的牛肉为准)和葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒等香料。

2、加入2勺的老抽,主要为了提色,量不用太多。

3、放1大勺的生抽提鲜。

4、放入适量的料酒去腥。

5、再加多半勺的白糖,提鲜。

6、大火烧开后转小火煮15分钟左右即成卤汁。

卤牛肉:

 

1、卤汁煮好后放入切好并喜好的牛肉块。

2、盖上锅盖大火煮开转中火煮20分钟。

3、20分钟后转小火煮1小时,在小火煮完半小时后调入适量的盐调味(卤汁要略微咸一些)。

4、再盖上锅盖,小火炖到牛肉熟即可(如果控制不好时间,可以用筷子戳下肉,能戳进去基本就差不多了)。

5、卤好的牛肉取出凉凉放入保鲜盒里,浇一点汤汁在里面,放冰箱冷藏一晚(更入味)。

6、将卤好的牛肉切片,按照自己的口味喜好浇上调味汁或者蘸着调味汁吃就可以了。

保存老卤汁:取一部分的卤汤滤去香料(不用太多,有2、300ml就可以了),放到保鲜盒里,晾凉后放冰箱冷藏即可。如果最近不再卤东西的话最好放冷冻室冷冻保存,有时间就拿出来煮下再继续放冷冻室。

小贴士:

1、卤牛肉的过程中牛肉会缩很多,所以牛肉要切大块点卤。

2、牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味。

3、我放了差不多2大勺的老抽,卤出的颜色偏淡,喜欢颜色重的要适量多加些老抽。 

4、将卤好的牛肉连带一些汤汁放冰箱冷藏一夜,一来是可以更入味,二来冷藏的后的牛肉相对好切成片。
干拌麻辣牛肉

原料:牛键子、桂皮、三奈、八角、香草、盐、香菜、花椒、牛心辣椒、味精、香油


做法:


1、牛健子用温水清洗干净,去除筋膜,擦干水份,切成小块,放入一个大的容器里,放入花椒和盐揉搓30分钟左右,给牛肉充分按摩,让花椒与盐的味道能融入牛肉里,然后装在保鲜袋里放冰箱腌上两天左右。

2、锅里放腌过的牛肉,放香料,加入冷水没过牛肉,大火煮开后,打去表面上的浮沫,转为小火,慢慢炖至牛肉用筷子能轻易扎透为止。


3、牛肉捞出放盘子里晾干,至少要晾半天以上。


4、锅里放少许油,把辣椒放锅里小火慢慢的炒,至到把辣椒炒干炒脆后捞出,用同样的方法把花椒也炒干,用小木臼把辣椒与花椒捣成比较粗的辣椒与花椒面,不用捣得很细,粗狂一点比较好。


5、晾干后的牛肉切成薄片,香菜去叶留梗切成小段。

6、切好的牛肉与香菜装入盘里,放盐,味精,辣椒面,花椒面,可以放几滴香油,最后混合均匀就可以上桌了。

油泼酸菜毛肚


毛肚也称百叶肚,俗称牛百叶,其实就是牛的瓣胃。 牛百叶还分两种,吃饲料长大的牛百叶发黑,吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。毛肚不是植物,是指新鲜的牛百叶,表面是黑色的;白色的牛百叶是漂过的,是冷冻食品。

主料:毛肚400克

配料:酸白菜1袋、青红杭椒各10克

调料:蒸鱼豉油20克、糖3克、干辣椒和干花椒各2克、花生油适量

制作:


1、首先先将毛肚切成条,入清水多洗几遍,酸白菜丝也用水洗掉它的酸味;

2、锅烧热水,把酸白菜烫一下捞出控水放入盘底,毛肚也入开水锅烫一下捞出放入酸白菜上;

3、青红杭椒切成粒,锅内烧热油放入花椒和干辣椒炸香,

4、浇在加入了蒸鱼豉油、糖和青红杭椒粒的碗中,然后浇在毛肚上即可食用。


小贴士:

1、酸白菜一定要提前清洗几遍,去除它的酸味,这样口味才会不那么冲。

2、毛肚因为都是买的半成品加工好的,所以切好多泡几遍水是必须的。选购毛肚时要注意,特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。如果毛肚非常白,超过其应有的白色,而且体积肥大,应避免购买。用甲醛泡发的毛肚,会失去原有的特征,手一捏毛肚很容易碎,加热后迅速萎缩,应避免食用。

3、油炸辣椒和花椒可以提高菜品的口味,这个火候一定要掌握好了才行,油温太高,辣椒会糊,油温低了,辣椒不香。

灯影牛肉丝

原料:牛肉一块(必须是纹路粗,用手能顺纹路撕成丝的)、干辣椒十只、植物油适量、糖适量、花椒八角适量、盐适量、鸡精适量、熟芝麻适量、料酒少许

做法:


1、将牛肉洗净,顺着纹路切成大块。

2、将切好的牛肉放入水中煮熟。

3、将煮熟的牛肉捞出,晾至微温。

4、顺着牛肉的纹理将肉撕成肉丝。

5、将撕好的肉丝摊开晾干。

6、牛肉丝晾到半透明的时候收起,我是晚上晾的,第二天早晨就可以了。

7、将干辣椒剪成跟牛肉丝般粗细的丝,我的辣椒是自家晾的,方法不太得当,一剪就碎,剪的不够细。

8、将油放入锅中烧至六成热,放入花椒八角,炸出香味后将花椒八角捞出。

9、将油倒入放辣椒丝的碗中,榨出红油。

10、趁油热放入盐、糖、鸡精、料酒等调味料。

11、将放了调料的辣椒油搅拌均匀。

12、将调味油倒入肉丝中。


13、将加了调料的肉丝拌匀。

14、把拌好的肉丝盖上保鲜膜,腌至入味。(切记盖好保鲜膜,或者放入密封的容器,不然肉越来越干会嚼不动的)

15、肉丝充分入味后,撒上熟芝麻就可以吃了。 

附:灯影牛肉

配料:瘦黄牛肉500克、生姜15克、菜油1000克(实耗150克)、熟芝麻油25克、五香粉5克、白糖15克、花椒面5克、辣椒面5克、醪糟汁25克、精盐15克、味精1克。

制作程序:
1、选精黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切成整齐的长方块状,均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片 抹上经过炒制磨细的盐,卷成圆筒,放入竹筲箕内,置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面,置木炭小火上烤干水气,入笼蒸半小时,再用刀将牛肉切成5厘米长,3厘米宽的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。
2、菜油烧熟,加入生姜和花椒粒少许,油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上,捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透,边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透,即将锅端离火口,捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克,再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅后加味精,熟芝麻油拌匀、晾冷即成。

容易出现的问题及解决方法:

1、缺乏酥脆感,入口不化渣。

这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精,未能选择净瘦肉,肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时,必须将牛肉片薄、炸透。

2、佐料太多,主客易位。

灯影牛肉是以牛肉为主,辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实,往往调料多于主料,特别是油辣椒放得过多,以致掩盖了牛肉的香酥感,有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。




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