里水牛杂滚三滚,神仙都企唔稳

梦里水乡2020-10-16 11:09:03

  在里水文教路口有家牛杂档,一日到黑牛味飘香,虽然只有牛杂煲、牛腩煲、牛肉火锅三种出品,但是午晚市都坐满人,连广州的食客都来帮衬。他们的秘制辣椒酱甘香鲜辣,再配上牛味浓的新鲜牛杂,一个字,正!秋风起正是火锅时,来里水稳牛杂·火锅,感受下“滚一滚,企唔稳”牛香四溢!


  牛杂煲:牛杂初尝爽脆细嚼软糯,牛油脂香盈满腔

牛杂煲材料
牛肚、牛肠、牛蒡、牛肺、牛心、牛俐、牛筋、萝卜、芹菜

  这家位于里水文教路口的牛杂店,叫“稳牛杂·火锅”,取名于老板李汉华对食物出品的态度——品质、味道均是稳稳当当。凭借自己纵横餐饮界10余年的经验,李汉华对炮制牛杂的功夫非常到家:每天都从广州岗高的屠宰场进货,只选取大副、质地浑厚的水牛牛杂;处理牛杂的工序是一洗一煮再一洗,辟除牛杂的腥味之余,减少牛杂多余的肥腻感;再用自己秘制的酱料配以香料焖煮牛杂1个钟,然后浸足4个钟。

  与酱汁、香料充分融合的牛杂咸鲜带甜,初咬爽脆,细尝便是软糯缠绵,阵阵牛油脂香萦绕齿间,令人乐不思蜀。

  牛杂煲又怎能少了萝卜呢?如果萝卜鲜甜无渣,与牛杂来说是升华味道的佳品。李汉华尝试过多个品种的萝卜,最后锁定了山东萝卜——甜无涩味,肉厚无根。在牛杂焖煮的同时,把萝卜也放进去焖煮。软淋的萝卜吸收了牛杂的油脂和鲜香,咬一口多汁鲜甜,自是妙不可言。

  牛杂和萝卜都炮制好了,但呈上给食客又是一番功夫。一煲牛杂够不够火候,还要看牛杂肥瘦、配菜的搭配。牛油过多,牛杂吃起来就肥腻,牛油过少,吃起来就不够香。李汉华说,一个煲,放几两牛肠、几两牛肺,放多少汤汁、多少配菜,他都心里有数。砂锅抹一层牛油,萝卜铺底,芹菜、蒜等香料夹层,牛杂铺面,再淋上汤汁,放盖上桌,一煲牛杂才算大功告成。

  上桌后,只需要细火慢炖,揭开盖子,牛杂的鲜、牛油的香、萝卜的甜、芹菜的清新就扑面而来。最好的吃法,就是先尝口新鲜的牛杂,再把锅内的精华搅拌一下,让细火慢炖的牛杂煲更加香气氤氲。


  牛腩煲:牛白腩香滑,坑腩够劲道

牛腩煲材料
牛肚、牛肠、牛蒡、牛肺、牛筋、牛腩、萝卜、芹菜

  喜欢吃肉的食客更喜欢稳牛杂的牛腩煲,啖啖肉,够过瘾。不说你可能不知道,其实大家所说的牛腩只是一个笼统的说法,牛腩的口感、质地其实分三种。第一个是牛白腩,其实就是靠近牛肚皮的那层肉,是“肉--脂”的梦幻组合,吃起来香滑软淋,牛脂香味与细嫩牛肉的组合堪称黄金比例,每一口都恰到好处。第二个是坑腩,“筋-肉”组合,少脂,但够劲道,独有牛肉的骚香。第三个就是牛腩,靠近牛肋骨的部分,肉最多,最适合喜欢啖啖肉的你。

牛肉火锅
水牛肉够新鲜,进口肥牛最嫩口

  除了牛杂煲、牛腩煲,稳牛杂也提供牛肉火锅。水牛肉每天新鲜进货,限量供应,因此保证了鲜牛肉的肉质,爽口无筋。最值得一提的就是他们的肥牛,都是从澳洲进口,生长天数短,肉质嫩,肉味浓,脂肪层厚,每一片都是3-4毫米的厚切,因此也是众多肥牛爱好者的首选。

里水君有话说
未吃过如此甘香鲜美的辣椒酱

  吃牛杂,其实酱料都好重要!稳牛杂有2种辣椒酱,一种是市面上的酸甜辣酱,适合不太能吃辣的食客。另一种辣椒酱,是老板娘朱杰在东亚大酒店做主厨的爷爷传下来的秘制辣椒酱,用野生椒、虾米、花椒、蒜蓉等10种香料制成,甘香鲜辣,更偏向川味的辣,那鲜香真是可以赛牛杂,连里水君不能吃辣的人都忍着那股辣劲吃了2大勺!因为实在是太!香!了!据老板娘说,每天都可以卖出20-30支,逢年过节很多外地人都来打包几十支拿回家,足可见这辣椒酱的美味。如果你很难吃辣,里水君诚意推荐这个秘制辣椒酱,你一定不能错过!


稳牛杂·火锅地址:里水镇和顺文教路8号

撰文:梦里水乡微信编辑小组

图片:里水达人周家声

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