【秘制做法】没想到脍炙人口的菜品,居然是你!

中烹创意2018-02-12 08:34:13

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粽香排骨

用料:300克猪肋排/ 150克糯米/ 10克淀粉/ 4茶匙生抽/ 1茶匙盐/ 2汤匙料酒/适量粽叶

做法:

1.粽叶洗净沥水后剪去头尾。糯米预先于清水中浸泡,洗净沥水后待用。

2.猪肋排洗净沥水,斩段后加盐、淀粉、生抽、料酒抓匀,放入冰箱冷藏3-4小时腌制入味。

3.取一大碗,放入糯米和腌制好的排骨(连汤汁一起)拌匀,使排骨表面均匀地粘上糯米,再取几片粽叶分别将其卷成卷后码放入盘,放入蒸锅大火蒸50分钟即可。

油淋葱香老鼠斑

鱼肉腌制时一定要加蛋清拌均匀后才烹煮,才能保留鲜嫩质感。

主料:650克老鼠斑

辅料:50克小香葱,6颗油菜,75克银芽,

调料:50克蒸鱼豉油,60克葱油,10克蛋白,15克生粉

做法:

1.鱼去骨留头尾,肉起片,冲水,用生粉和蛋白腌好备用。

2鱼头尾蒸熟摆盘,鱼肉用鱼汤慢火浸制2一3分钟捞出。

3放葱花、蒸鱼豉油,浇上热葱油即可。

4银芽炒熟垫底,油菜围边。

鲜味千张圈

原料:

千张豆皮200克,黄瓜50克,红萝卜50克,西芹50克,香椿苗50克。

调料:

美极鲜味汁8克,味精3克,白糖2克。

制作:

1、千张豆皮上笼,旺火蒸10分钟后,切成长6厘米,宽4厘米的片备用。

2、黄瓜片成长6厘米,宽3厘米的片备用。

3、红萝卜、西芹,切成细丝和香椿苗用美极鲜味汁、味精、白糖拌匀,控干水分,用千张卷成卷,外面用黄瓜扎起即可。

鲜露捞海鲜

初加工 

1.新鲜的生蚝肉80克洗净,入蒸箱蒸5分钟;小海螺蒸7分钟-8分钟至熟,取肉70克;海肠凉水下锅,用80℃的水煮熟,捞出用温水浸泡2遍,切段,取80克;鸟贝凉水下锅,用80℃-90℃的水焯水2遍,取70克;活海虹洗净,入蒸箱蒸4分钟,取肉80克。

2.将家乐麻辣鲜露、蒸鱼豉油各20克,蚝油、白糖、陈醋各50克,鸡精10克入沙锅内,小火慢熬待汤汁剩余2/3时停火,晾凉。


走菜  将处理好的小海鲜装盘,浇上熬好的汁,淋麻椒油5克,摆上鲜花椒10克、香菜段5克点缀即可。

鲜花椒拌小海螺

卖点 此菜将小海螺煮熟后加入特制的料汁拌匀,最后用鲜麻椒和鲜花椒拌匀,菜品鲜麻可口,螺香四溢。需要注意的是,小海螺煮完后不要过凉,要用原汤清洗,这样才能最大限度的保留其本味。


初加工 

1.鲜活小海螺1千克凉水下锅,开锅煮2分钟煮熟后,将肉挑出来,用原汤清洗,捞出自然放凉。

2.将蚝油、美极鲜酱油、白糖各20克,麻辣鲜露、鸡精各5克,陈醋10克拌匀,上锅熬出1/3的水分,晾凉。


走菜  将小海螺加香葱段、鲜花椒各10克拌匀,加熬好的料汁20克调味,最后淋入麻椒油5克即可。

味噌烤茄子

用料:2个 茄子,20克 白芝麻,10克 葱碎,1/2茶匙 红味噌酱,1茶匙 柴鱼海带粉、香油,2茶匙 生抽,适量 七味粉、油


做法

1、茄子洗净后擦干水分,放入预热220摄氏度的烤箱烤制45分钟。

2、平底锅倒入适量油小火烧热,放入白芝麻炒至变色后盛出待用。

3、料理机内放入生抽、七味粉、红味噌酱、柴鱼海带粉、香油和50毫升清水搅拌均匀制成酱汁。

4、烤好的大茄子对半切开,去茄皮取茄肉,并撕成条状。

5、取一碗,放入茄条、酱汁拌匀后倒扣入盘中,撒上白芝麻、葱碎点缀即可。

桃源石锅牛杂

主料:牛舌、牛肚、牛肠

辅料:面粉、葱段、姜片、蒜子、干辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油、辣妹子酱、红椒圈

调料:料酒、白醋、龙牌酱油、二汤

做法:

初加工:

1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净,一起放入盆内,倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀,用清水洗净,放入冷水锅内,加入料酒、葱段、姜片各15克,大火烧开,捞出冲洗干净,捞出切成薄片。

2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片,焯水。

熟处理:

1.锅内放入菜子油80克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各5克炒香,放入四种焯水后的原料炒香,再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味,倒入二汤1千克,大火烧开,改小火压20分钟,离火自然散气。

2.客人点菜时,将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开,出锅倒入烧烫的石锅内,用葱段5克点缀。

特色:

牛舌、牛肠都是不起眼的食材,搭配牛腩和牛肚一起烹调,粗料细做,口味也不错。为了增加菜肴的鲜香味,我们还加入了牛肉酱和蚝油。

糖醋鲤鱼

<主料> 

黄河鲤鱼1条(750克左右)

<配料> 

醋100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,姜未、葱未、蒜未各少许,湿淀粉150克,花生油1750克(约耗150克)。


<做法> 

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;

2、 炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将 鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内;

3、炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。

奇香干锅辣鸭头

主料:黄豆芽50克,藕丁75克,蒜子50克,青美人椒20克。 

调料:自制香辣酱适量,料酒50克,盐2克,老姜、大葱各50克,红油30克,鸭汁10克,鸡精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋葱30克,A料(陈皮4克,桂皮4克,香叶10克,小茴香3克,老抽3克,糍粑辣椒50克,干辣椒10克,鲜花椒5克,鱼泡椒20克,料酒30克,老姜、大蒜各9克),B料(味精、鸡精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克,胡萝卜10克,黄瓜20克,老姜5克,大葱9克,芹菜10克一同搅成汁)。

自制香辣酱的制法(10份量):

将老干妈酱2瓶控干油,剁细;锅置火上倒油烧热,下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香,放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香,加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

制作方法:

1)将鸭头用流水冲洗,控干水,加C料、盐、料酒腌2小时,取出飞水备用;

2)锅内倒油烧热,将干辣椒、花椒炒香,下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香,加糍粑辣椒炒香,再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香,加水、老抽调好味,熬1小时后打去料渣,成为辣料水,再将鸭头放在里面煮15分钟,端离火口,浸泡30分钟后取出备用;

3)将鸭头对开,入三成热油中炸一下,捞出沥油备用;藕去皮切丁,豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段,大蒜入油中炸黄备用; 

4)锅内留油烧热,将美人椒、老姜、大蒜炒香,再放香辣酱炒香后,将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

制作诀窍: 

鸭头在洗净后,加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透,这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时,先卤15分钟后再泡10分钟,使鸭头不易烂皮,更加入味;制作香辣酱时,可将陈皮用温开水泡后沥干,再切成细末,炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香;有客人反映说,鸭头虽香但肉太少,所以又加入了莲藕,客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料,反映良好,依此法还可制作奇香风味鸭脖,销量也很不错。

柠香酸奶汁配海葡萄

原料:

海葡萄400克、酸奶100毫升、柠檬汁50毫升。

做法:

把海葡萄洗净了装盘,另把酸奶加柠檬汁调成酸奶汁,上桌后现淋在海葡萄上面,拌匀即可食用。

米豆腐鲜辣鱼头

原料:

花鲢鱼头一个(约1000克),米豆腐300克,姜米、蒜米、二荆条辣椒圈、小米椒粒、鲜花椒各少许。

调料:

鲜汤、蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、盐、味精、鸡精、菜油各适量。

做法:

1、把花鲢鱼头治净,米豆腐切成块,分别在沸水锅里汆一水后,捞出来沥水。

2、净锅入菜油烧热,先投入姜米、蒜米、二荆条辣椒圈、小米椒粒和鲜花椒炒香,待掺入鲜汤熬出味以后,调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、盐、味精和鸡精,待下入米豆腐块和鱼头烧入味后,出锅装入砂煲,随点燃的酒精炉一起上桌。

萝卜丝烧带鱼

用料:250克 白萝卜.400克 带鱼.8克 蒜.5克 葱、姜.3克 白胡椒粉.1茶匙 盐.3汤匙 生抽.2汤匙 料酒.适量 油

做法:

1、带鱼预先处理好,去头去尾洗净后切段。

2、白萝卜洗净,去皮切丝。葱洗净切碎,蒜、姜分别去皮切片。

3、锅内倒入适量油,大火烧至五成热,转中火,下带鱼段煎至两面金黄后捞出沥油。

4、锅内留底油烧热,下葱碎、姜片、蒜片炒出香味,将煎好的带鱼段回锅,烹入料酒,加白胡椒粉、盐、生抽和适量清水,大火烧开后传中火炖煮2分钟,最后放入萝卜丝翻匀后焖煮至熟即可。

九转大肠

<主料> 

熟猪大肠3条(重约750克左右)

<配料> 

绍酒10克、酱油25克,白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克。

<做法> 

1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后,入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟),分别切成3厘米长的扳“指”段,在沸水锅中焯过捞出,沥干水;

2、 炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。

Tips:

1、大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。

黄豆海带大骨汤

用料:2根 大棒骨,100克 海带,40克 黄豆,适量 盐

做法:

1、黄豆预先浸泡一夜(不含于准备时间内),洗净沥水。

2、海带洗净沥水,大棒骨剁成块待用。

3、锅内放入大棒骨块、海带,注入适量清水,大火煮沸后撇去浮沫,转小火炖煮60分钟。

4、放入黄豆,继续炖煮20分钟。最后,加盐调味即可。

花椒象拔蚌

主料:象牙蚌100克

辅料:花椒30克、彩椒30克

调料:橄榄油100克、日本豉油10克

制作:

1、将象拔蚌去壳,去皮洗净,改刀片成薄片;将锅中水烧至65度,放入象拔蚌,快速捞出下入冰水中备用。

2、将花椒用橄榄油炼制成花椒油;彩椒切成长条片放盐、花椒油拌均匀垫底。

3、将象拔蚌从冰水中取出,放少量日本豉油,倒入热的花椒油拌匀装盘,用鲜花椒装饰。

锅摊卷海参

原料:

海参片、香菇粒、冬笋粒各100克,鲜肉粒、酱肉粒各50克,香菜末、韭菜花末、小葱弹子、小米辣圈各10克,姜粒、蒜粒各5克,锅摊数张。

调料:

蚝油、盐、胡椒粉、白糖、香醋、味精、鸡汁、高汤、香油、色拉油各适量。

做法:

1、把海参片投入加有鸡汁的高汤锅煨入味后,捞出来待用。

2、净锅里放少许油烧热,下姜粒、蒜粒、酱肉粒和鲜肉粒先炒香,再加香菇粒和冬笋粒,放蚝油、盐、胡椒粉、白糖和味精一起炒匀,等倒入海参片并撒香菜末、韭菜花末、小葱弹子和小米辣圈炒香后,淋入少许香醋和香油,起锅装盘并在盘边摆上锅摊,即成。

锅摊:

把面粉、鸡蛋、葱花和适量的水纳盆,搅匀成糊,再入锅煎成片状,取出后用圆型模具压制成圆形。

锅巴红烧肉

1.把猪五花肉放冷水锅里,煮至五分熟时,捞出来晾凉再切成块。

2.锅入少许色拉油,烧热便放入冰糖并改小火翻炒,掺一点水炒至糖液呈粘稠状时,放入肉块拌匀助其上色,起锅盛容器内。

3.净锅入色拉油,烧至七成热时下肉块,炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅,炸至酥脆便捞入盆里垫底。

4.锅入色拉油烧热,放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香,掺水煮出味后,打去料渣并放入红烧肉煮至软熟,其间调入白糖、酱油和鸡精,起锅浇在盆中锅巴上,撒些葱花便好。

宫廷一品豆腐

原料:

豆腐300克,鸡蛋2枚,涨发好的雪蛤50克,莲藕50克。

调料:

鲍汁、盐、胡椒粉、生粉、色拉油各适量。

做法:

1、取豆腐制成茸,加鸡蛋、盐、胡椒粉等拌匀成豆腐糁,随后将其放在托盘内上笼蒸熟,取出晾凉后再用模具压成心形。

2、锅入色拉油烧至四成热,下入“1”炸至表面酥脆,捞出挖去部分内瓤,然后在里面灌入调好味的浓汤,入笼蒸30分钟取出。

3、把莲藕切成薄片,粘匀生粉,入热油锅里炸脆待用。

4、把蒸好的豆腐放盘里,上面放煨制过的雪蛤。另在锅里下鲍汁,调好味并勾芡后,起锅浇在豆腐上,最后在盘中点缀炸好了的藕片,即成。

干烹生态鳡鱼

原料:

鳡鱼半条(约750克),小米椒节、姜片、蒜片各少许。

调料:

盐、料酒、孜然粒、啤酒、花椒油、菜油各适量。

做法:

1、把鳡鱼治净后,改刀成7厘米长、3厘米宽的块,纳盆后加姜片、盐、料酒腌味。

2、锅里放菜油烧热,把鳡鱼逐块入锅,煎至两面色金黄时盛出。

3、锅留底油,下孜然粒、小米椒节和蒜片炒香后,放入煎好的鳡鱼并烹适量的啤酒,干烧至入味时,淋花椒油便出锅装盘。

翡翠鲜椒马蹄

原料:盖菜200克,马蹄100克,蒜末、青红椒丁、鲜青花椒各少许。

调料:盐、味精、白糖、水淀粉、红油、麻油。

制作:

1、盖菜洗净改刀;马蹄切片。

2、水中加入盐、白糖、油,将盖菜、马蹄分别飞水。

3、盖菜清炒一下,加入盐、味精、白糖,一点点淀粉勾芡,翻匀摆放在盘底。

4、马蹄加入蒜末、青红椒丁、红油、麻油拌匀,盛入盖菜上即可。

川蜀花椒鸡

原料:

清远鸡1只、青辣椒圈100克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少许。

调料:

盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。

做法:

1、锅里掺鲜汤,放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节,以及青花椒30克、青辣椒圈50克,熬煮半小时后滤渣,另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油,即成青花椒味汁。

2、把清远鸡治净后,放到白卤水锅里慢慢浸熟,捞出晾凉后,剁成块装盘,随后淋入青花椒味汁,最后把剩余的鲜青花椒和青辣椒圈在油锅里炒香,舀在鸡块上便成。

茶寮功夫甲鱼

原料:

土甲鱼1250克,青红美人椒颗180克,泡姜末、泡椒末、蒜米、姜片、葱段各少许。

调料:

盐、料酒、生抽、味精、浓汤、鸡油各适量。

做法:

1、把甲鱼宰杀治净并剁成大块,纳盆加姜片、葱段和料酒先码味20分钟。

2、锅里放鸡油烧热,下姜片和葱段炒香后,再下甲鱼块煸香了出锅。

3、锅洗净并重新上火,放鸡油加泡姜末、泡椒末和蒜米炒香后,掺入适量的浓汤,把先前煸过的甲鱼块放进去,调味并改用小火煨入味后,再把甲鱼块搛出来。

4、把锅里的原汤打去料渣后,放入甲鱼块并以大火收汁,最后下青红美人椒颗炒匀了,起锅分别装入小茶碗内上桌。

薄荷炝锅鲜鲍

原料:

鲜鲍仔10只,土豆100克,薄荷碎20克,天妇罗粉100克,姜片、葱节、干辣椒节各少许。

调料:

盐、料酒、鸡粉、香油、色拉油各适量。

做法:

1、鲜鲍仔逐一取净肉,然后在肉面分别剞十字花刀,纳盆后加姜片、葱节和料酒腌10分钟,待用。

2、土豆切成菱形块,用水冲洗一下便捞出,待用。

3、把鲍鱼仔和土豆块纳盆,加天妇罗粉和薄荷碎一起拌匀后,下油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

4、锅留底油,先放干辣椒节爆香,再下鲍鱼仔和土豆块翻炒匀,加盐、鸡粉和香油炒匀炒香后,起锅装盘即成。

百花碧绿藕夹

原料:

嫩莲藕200克,鱼胶100克,青冈木耳、甜蜜豆、彩椒片、百合片、芦笋节各20克。

调料:

盐、味精、湿淀粉、色拉油各适量。

做法:

1、把莲藕切成圆形片,入沸水锅里汆一水后捞出来,漂凉沥水后,分别在藕片的两面抹上鱼胶,待放入油锅煎至两面金黄时,摆盘内待用。

2、把木耳、甜蜜豆、百合片和芦笋节先入沸水锅里,汆一水再捞出。

3、锅里放葱油,下彩椒片和汆水后的原料翻炒匀,加盐和味精调好味以后,勾少许的湿淀粉,稍炒便起锅装盘

这样玩盐雕模具不要太省事


分子料理其实很简单啦

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