各种牛杂分类去腥及加工处理工艺全攻略

东方美食烹饪艺术家2019-06-11 16:27:20

牛肚祛腥:牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,继续揉搓(加面粉可以使原料不发乌,还能去掉原料的异味),最后用清水冲漂20分钟至无碱味,捞出即可烹调。

刚刚取出的牛肚一般是黑色的,俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比,水发黑毛肚质地比较脆,但弹性较差,而且没有亮度,色泽黑中带白,品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆,弹性也较差,亮度非常高,品质也次于未水发品,所以一般我们都挑选未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度,用双氧水浸泡,这种毛肚色泽非常白,同时毒性也非常强。

牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主。由于有一定的异味,所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是,牛肚的成熟时间非常短,约10秒,而水发后的牛肚成熟时间会更短。

1、新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍,洗掉表面的污血。

2、取5千克牛肚加入面粉250克、碱面100克、白醋500克,洗掉黄色黏液。

3、取姜块250克、啤酒600克入搅拌机中打成汁,倒入一个盆中,放入牛肚、面粉500克、碱面50克、白醋600克、陈皮30克,搓洗20分钟至牛肚表面光滑,且呈黄白色,然后用清水冲洗两遍,再加入盐80克、八角50克、干红辣椒60克、料酒45克、大葱100克、大姜70克腌制半个小时。经过处理后,牛肚最适合卤制。

牛肺祛腥:将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀,倒出水后继续冲漂1个小时至无血水,待色泽发白时,即可用于烹调。烹调前,加入少许葱段、姜片和料酒汆水,祛腥效果更好。

挑选牛肺时,一定要选择表面光滑、洁净,色泽发红,表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血,所以腥味非常重,不容易祛除。牛肺多用来炖汤,也可用于煲、烧或炒。

牛板筋祛腥:牛板筋是牛脖子上的一条软筋,也是连接全身运动肌肉的主大筋,一头牛身上只有一条,平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬,不易煮熟。烹调前,应先将牛板筋边角的油撕去,然后用流动水冲漂1-2小时,至无血水后捞出,放入高压锅内,加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打(2500克牛板筋加15克小苏打,小苏打可以加速牛板筋的成熟)和清水大火烧开,改小火加热40-60分钟。取出牛板筋后,可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法,牛板筋的压制时间可以缩短到30分钟。

牛肠祛腥:用剪刀剪开牛肠,先用刀刮净肠壁上的肥油,然后加食用碱、白醋(2500克牛肠加250克食用碱、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,继续揉搓,最后用清水冲漂20分钟至无碱味,捞出即可烹调。汆水时,一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长,一般为40分钟,如果采用高压锅压制,上气后再加热5分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。

牛肝祛腥:牛肝的应用不同,祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法,应先将牛肝洗净,切成柳叶片,放入容器内,加入葱姜水(没过牛肝)、花椒粒和盐,浸泡约30分钟,捞出后吸干水分,加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时,一定要采用猛火快炒的方法,否则炒好的菜肴容易出水。首先,滑油时油温要六七成热时下锅,3-5秒后立即出锅。其次,炒制时,待配料和调料都已经下入后再放入牛肝,炒制时间不超过15秒。

凉拌也是牛肝的最佳烹调方法。处理时,首先将牛肝放入清水中,冲漂1-2个小时,至内部无血水,捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒,放入清水锅内小火煮20分钟,捞出放凉,切片后凉拌即可。

牛尾祛腥:市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种。如果是带皮牛尾,烹调前应先用火烧焦牛尾的表面(不能把皮烧裂),然后用刀刮净焦面,直至无毛,再放入水中,加入少许葱段、姜片、料酒,浸泡1个小时至无血水,取出后用刀刮干净,即可烹调。由于牛尾的腥味比较小,所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮的牛尾,直接加水和葱段、姜片、料酒浸泡即可。

牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段。我认为牛尾基部胶原蛋白最多,最适合用来熬汤,而且汤以原汁原味最为可口。牛尾中段形状完整,非常适合制作红烧、铁板菜,菜肴口味非常浓郁,如“沙茶牛尾煲”。尾部质量最差,一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾”。

将5千克牛尾按其骨节斩断分档取料(提高牛尾的利用率,增加毛利),用清水泡1个小时,放在盆中,加入盐250克、八角角100克、姜汁550克(广东米酒与沙姜比例为2:1)、玫瑰露酒400克、高度白酒250克(选用二锅头性价比最好)腌制半个小时,用清水冲净捞出,加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤,放在炉上蒸半个小时后,捞出放入凉水中过凉,然后放入一5℃的冰箱中冷冻2个小时(为了保证牛骨中的角质层不受破坏)。

牛肚领祛腥:牛肚领是牛肚的中间部位,质地非常脆嫩。处理方法:取石灰100克用1千克热水化开,放入牛肚领泡2小时,捞出后用刀刮净黑皮,再用流动水冲掉石灰味。烹调前,将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟,捞出后片去油筋,再入锅中,加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂,在原汤中泡2小时即可。牛肚领最适合用于爆炒,而且风味多以酸辣味为主。烹调时最好放入少许蒜粒,能起到祛腥的作用。

牛蹄祛腥:牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一,处理前,应先用火燎净毛,刮洗干净后入开水锅中略汆,然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶,小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉片下,用于制作牛蹄煲。

扒也是制作牛蹄常用的烹调方法,处理时需要注意一点:牛蹄多在1500克以上,故成熟时间在3个小时左右。由于烹调时间非常长,所以牛蹄的表面容易散烂。因此,烹调时一般会用筷子将牛蹄固定,用纱布将牛蹄包好后,再用线缠绕,这样就能保持完好的形状。

牛头祛腥:首先要锯去牛角,然后用火烧焦表面,刮去焦面,直到没有毛根。烧时要从顶部开始,不能把皮烧裂,烧后用水泡至皮软,再用刀刮净即可。牛头多采用卤制的方法成菜,由于牛头也含有很多胶原蛋白,故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后,将牛头捞出,将牛头肉取下,用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。

1、牛宰杀,从颈处去掉牛头。

2、将5千克黄香放入大铁锅中,中火烧20分钟至完全融化,放入牛头,用铁钩将其钩住,在锅中翻动,让牛头表面沾上黄香,把沾满了黄香的牛头,迅速放入冷水盆中(冷水要全部淹没牛头),放置约2分钟后,将黄香块和牛毛去净,再用温水洗净,把牛头放在砧板上平立,用斧子把牛头从中间砍开,取出牛脑清洗干净。

3、牛头5千克加入碱水500克、碱面400克、白醋500克、白酒250克腌制半个小时,用清水冲净,入卤水锅中卤制。

牛头皮祛腥:先将牛头皮放在明火上,烧至落一层皮,然后放入温水中反复浸泡半个小时,用刀刮洗干净,使皮呈浅黄色。牛头皮的成熟时间也很长,约为1.5小时。成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜,也可以卤后用来凉拌。

牛舌祛腥:牛舌洗净,放入加有葱、姜、料酒的开水中,小火煮20分钟,捞出去掉舌上的膜,用清水洗净即可,牛舌多用来卤制,也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较长,一般为50-60分钟。

1、将牛舌用40℃的温水洗去污血,用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮,反复刮3次,直到露出新鲜的舌肉为止。

2、摘去舌根部的淋巴结,用清水、冲洗干净。

3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用碱100克、白醋1千克、啤酒600克、大葱300克、大姜200克,腌制半个小时至完全入味,用清水冲洗3遍至牛舌没有血水,色泽发白。经过处理后,牛舌用于卤制效果最佳。

牛脑祛腥:牛脑的处理方法很简单,洗净后撕去筋膜,漂洗约半个小时,入盆中,加葱姜水、料酒(500克牛脑加葱姜水800克、料酒100克),浸泡1一个小时至无血水,捞出即可用于烹调。

挑选时,应该选择筋膜完整,光泽度好,表面有红色血丝的牛脑。牛脑适合制作锅仔菜、红烧菜。由于原料的原因,调味时用料比较多,味道厚重,以麻辣最为多见。不过,由于牛脑没有猪脑质地细嫩,所以成熟时间较长,约5分钟。

牛骨髓祛腥:先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质,放入清水中,加葱、姜、黄酒、花椒,浸泡1个小时,捞出即可用于烹调。牛骨髓适合制作扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短,只有3分钟。

牛鞭祛腥:牛鞭是雄牛的生殖器,里面有尿道,俗称骚筋、故腥味很重。初加工方法:先将1千克牛鞭洗净,剪开外皮,用开水烫一下捞出,将外皮撕掉,入锅中加葱、姜、山植、花椒各15克,八角、桂皮、香叶各10克,白酒50克,胡萝卜150克,小火炖约20分钟至五成熟,捞出后剖开,将里面的尿道除去,洗净即可。牛鞭的成熟时间也较长,约40分钟。

将5千克牛鞭放入40℃的温水中冲洗两遍。锅入水烧开,放入牛鞭煮制3分钟后捞出,入凉水中过凉,切掉老皮后,用刀从中间片开,片去尿线、黑色物体,打一字花刀制成鞭花,放在盆中,加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、食用碱面250克,腌制10分钟即可。

牛膝盖祛腥:先去掉牛膝盖周围的边油,放入清水中浸泡30分钟,捞出即可烹调。牛膝盖一般都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。牛膝盖成熟时间比较长,大概有70一80分钟,而且不容易入味,所以很多人都是加入鸡骨、猪骨、金华火腿,长时间煲制后再用来烹调。

金钱肚祛腥:金钱肚是牛肚的肚头,由于表面花纹似金钱,故名。金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜。祛腥方法与前面介绍的牛肚完全相同。

鲜牛蹄筋祛腥:处理方法有三种,压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法,我个人认为,压制加工法处理好的成品形状完整,效果最好。

压制加工法:先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净,入沸水小火汆3分钟,捞出放入高压锅中。取葱段、姜片、蒜瓣各50克,广东米酒100克,绍酒80克,八角10克与清水调匀,倒入高压锅中,放到火上压制,待高压锅上气后改用小火压15-20分钟取出,即可用于烹调。

蒸制加工法:先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡4小时,洗净后放在容器内,加入清水(以没过蹄筋为宜),加入花雕酒100克,胡椒粉20克,葱段、姜片、蒜瓣各50克,入蒸箱用旺火蒸25分钟至八九成熟时取出,把蹄筋上的小绒毛摘挣后,重新入蒸箱中,大火再蒸8分钟即可。

煲制加工法

1、鲜牛蹄筋5千克用温水浸泡3小时,再入沸水中大火汆5分钟后捞出。

2、取牛棒骨700克,猪大骨800克,料酒200克,鸡爪600克,葱段、姜片、蒜子各50克放入不锈钢桶内,加30千克清水大火烧开,改小火熬约30分钟门于入牛蹄筋,小火煲约60分钟,关火焖制20分钟捞出即可。

牛眼祛腥

1、将5千克牛眼用净水冲洗两遍,取大葱、大姜(比例1:1)榨成汁300克,入开水锅中,放人牛眼余煮3分钟捞出。

2、用竹签将牛眼膜挑开,入牛骨高汤5千克、盐300克蒸20分钟取出,抽出眼球底部的筋后,放入沙锅,用高汤小火煨半个小时至入味,捞出即可。

牛耳祛腥

将5千克黄香放在一个大锅中,烧化后投入5千克牛耳蘸一下,马上放入一个冷水盆中过凉2分钟,待表面的牛毛被粘掉,然后放入陈村枧水500克、碱面400克、白醋900克、白酒250克,腌制半个小时,最后清水冲净即可。

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