没吃牛杂不算到过广州,熬了20年老汤的"牛佬曾"告诉你为什么

微社区e家通幸福金花2018-06-12 12:28:07


在广州城内行走,三不五时你总会碰到牛杂,或是走鬼摊档,或是街边小店,卤水里翻滚的牛肚、牛心肺等“杂碎”,混合着萝卜的甜香,刺激着你的鼻腔与味蕾。与形象高大上的粤菜比起来,牛杂“医”得肠胃,但似乎上不了台面。


(网络图)


广州至top牛杂店之一,就在金花直街上


“牛杂其实是很能代表岭南饮食文化的一种小吃,来广州没吃过牛杂,你真的不能算到过广州”,说这话的是一位牛杂店的曾老板,这时晚上已近九点,小小的牛杂店前总算没有了排队的人龙,他也有时间坐下来跟e家君聊一下他的牛杂经。


曾老板的牛杂店不大,这家“牛佬牛杂店”位于金花直街上,不过七八张小台,它的前身在金花庙三号的窄巷子里,两年多前才搬到现在的位置。曾老板的牛杂店看似不起眼,但是相当威水,因为牛杂美味正宗,食客如云,从小巷子里一路排出来成为景观,上过电视报纸,网络上关于广州牛杂的美食排行,总少不了这个“牛佬牛杂店”。


牛杂店看似不起眼,但因为牛杂美味正宗,食客如云,能从小巷子里一路排出来。


牛杂的独特滋味,全在经典卤料的自由搭配


牛佬曾的牛杂店里,经典三样是牛三星,卤牛杂和白牛杂,还有濑粉搭配添加,解饿解馋可谓两相宜。


电影《同居密友》,梁朝伟饰演了一个卖牛杂的隐形富豪,片中有很多广式牛杂的细节,其中有一锅煮了几十年都不换的牛杂老汤!广式牛杂店有千千万,但普遍认为最核心的竞争力,就是那一锅越煮越有味道的老汤



(电影截图)


传统来说,牛杂汤少不了以八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香等一起烹制,去腥提味都要靠这些卤料。牛佬曾家的牛三星又脆又滑。


牛三星就是牛心牛肝牛腰,片一定要薄,滚汤落料,生的软,熟的硬,一分钟不到就要起锅才有这样的口感。

——牛佬曾


牛佬曾家的牛三星又脆又滑。


韭菜是牛三星绝配。


牛三星的汤碗里加上酸甜味的腌萝卜,吃起来别有一番风味,但曾老板并不觉得特别,“做牛杂其实没有太多秘密,基本的配料大家差不多都是一样的”。不过他强调,每家牛杂在做卤料时,厨师的经验和感觉会起到重要的作用,配料的比例多少,都会给自家的牛杂带来不同的味道。


广州牛杂很多,但要吃到相同味道的牛杂很难


老板够性格:吃与不吃都不会迎合



但不是所有人都爱牛杂,因为其自身的味道口感,爱者趋之若鹜,畏者避之不吉。“岭南小吃很多,但我觉得牛杂很有特点。到了广州,不管你喜不喜欢,如果不尝一下牛杂,真的会很可惜”。


牛杂的味道层次很丰富,能凭自己双手做出这种牛杂,这是曾老板很以为傲的地方。“牛杂的味道,现在跟以前相比,其实没有大的变化”。有些餐食,店家会想法根据一些顾客的需求在烹制调味等方面做出调整,曾老板毫不为动,“二十年前我怎么做牛杂,现在还是怎么做”。


也因为如此,曾老板对一些连锁加盟的做法不以为然,“连锁的味道相对统一,食材一般要求是统一配送。但牛杂是热食,配送需要时间,水多点少点都会影响咸淡口感。


▲卤牛杂。曾老板说:“20年前我怎么做牛杂,现在还是怎么做”。


做的是街坊生意,重在与老顾客的日常陪伴


曾老板做餐饮也有家传的渊源,从爷爷辈开始做小吃,“那时他是做粥粉面等早餐,店开在越秀南屠宰场那里”,他的父母是开的点心铺,那时的经济和社会大环境,注定都只能勉强度日。“我刚出来打工也是做餐饮,后来有客人指点,加上自己摸索,最后选定了做牛杂”。


对于坊间牛杂的高下之争,曾老板觉得比较是没有意义的,“大家都有自己的角度,但最直观的是客人的评价,以我来看,有没有回头客,回头客有多少,可以看出你的牛杂成不成功”。对此他有相当的自信,牛佬牛杂店的主顾,有父亲带着儿子,也有老公带着老婆,几岁的小童到几十岁的老翁都可以在这里看到。“回头客都是养出来的,我边边差不多都是熟人,好多谢他们捧场,也说明我的牛杂得到他们的认可”。


▲白汤牛杂。每家牛杂在做卤料时,厨师的经验和感觉都会为自己的牛杂带来不同风味。


曾老板的老店在金花庙三号,当时甚至没有挂出招牌,但也无碍他在巷子里一卖就是二十年,两年前搬出来,在离原址百余米的地方,租了新铺开店,他给自己的牛杂店取了个“牛佬”的名字,原因也很简单——


牛杂就是这样,家常味道,不需要太高档,叫牛佬没有别的意思,它比较草根,跟牛杂配起来很合适

▲曾老板从爷爷辈开始做小吃,出来打工后自己摸索,最后选定了做牛杂。



e家君手记

一碗安身立命的牛杂


曾老板在金花土生土长,不过他夫人是四川人,平时就在店里帮忙,两人夫唱妇随,虽然辛苦,但也其乐融融。“她一直跟着我,以前有去打工,也有当过走鬼,后来要带孩子,就说自己来做餐饮,做牛杂她给我很大支持,我也很谢谢她”。


这碗牛杂让曾老板得以安身立命,从打工仔变成老板,在坊间还小有名气。干这行要每天起早摸黑,辛苦在手脚,但笑容在脸上。曾老板的儿子有时也会来店里帮忙,会不会继承衣钵?曾老板笑笑说,“我会继续做下去,当然也希望他以后能接手。但后生仔这个年纪怎么说得定,再说年轻人都会有自己的梦想,由他去吧,以后再说”。




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文图:信息时报记者 南山(除署名外)

信息时报编辑:橙子鱼