【老周味经】小鲳鱼的逆袭翻卷!

味里乾坤2019-11-07 14:16:53


芹黄鲳鱼卷是一道即家常又上得了台面的家常小菜,造型特别,看则清爽,食则软滑,不失为一道值得大家学习制作且镇得住行家的软溜的家常小菜!软熘菜的特色是软、滑、嫩,入口顺吃起来舒服,而怎样去除海水鱼较重的腥味?鱼片又如何做到软滑嫩的呢?让老周带您一起来看看里面的名堂经吧!



小时候,每当弄堂口的张家姆妈做红烧鲳鱼的味道飘来,我能就着鲳鱼的香味多扒拉半碗饭。而每当鲳鱼上市的季节,就是上海老百姓们打牙祭的好时光,

爱面子又懂美味的上海人对于鲳鱼的热爱由此可见一斑!


彼时的白鲳鱼之所以还能经常飞入寻常百姓家的原因是:美味兼具性价比,而如今的白鲳鱼仿佛也转型变成了白富美,体型稍大些的动辄近百元一斤,于是鲳鱼季节上市的小白鲳便担起了老百姓们解馋的重担


鲳鱼最常见的烧法便是蒜子红烧或者是刷上酱料烤,可是以上两种烹饪方式不适用于一两左右的小鲳鱼,这便如何是好?



老周曰:本帮菜就是精致版的下饭小菜!于是本帮菜大师周怀荣如老周所言,用低价的小白鲳创新了这道芹黄鲳鱼卷


周怀荣大师通过多次试验,采用了软熘的烹饪方式让小鲳鱼无论从造型还是味型都堪称完美。让芹黄昌鱼卷成为一道既家常又上得了台面的家常小菜。


名堂经一:去腥码味。鱼肉去骨片成鱼片后入清水中漂洗,将致腥的体液漂入水中是去腥的第一步,第二步码味的作用是给鱼片以咸味的底子,再用白胡椒去除鱼片中残留的腥味,以上两步妙招才是这道芹黄鲳鱼卷去腥的基本。




名堂经二:上浆致嫩。大师的上浆可不是将鸡蛋生粉盐一股脑的加入鱼片中搅合那么简单,因为那样是上不匀浆的!大师的做法——先将盐入蛋清中打匀再入生粉拌匀,再将鱼片入生粉浆拌匀,整个流程行云流水!上浆的名堂经老周可亲自传授给你了。



名堂经三:鱼肉的制熟。高手可以用水法制熟,但难掌握技巧,用油?家里哪舍得开大油锅。那我们的诀窍便是水油法:烧开的水中加入食用油让油封住水面,使水温恒定后下入鱼片汆熟,汆熟的鱼片便会自动翻卷成美妙的鱼卷,小鲳鱼的逆袭腔调成矣!



名堂经四:定味型。我们给鱼卷赋予怎样的味道呢?鲳鱼味淡,那就需要一个味重的去赋予它主味,周怀荣大师选择了芹菜末和黄油这对好搭档,当芹菜末和黄油碰撞出的香味融入鲳鱼卷时,小鲜肉便有了神韵!




这道造型特别,看则清爽,食则软滑的芹黄鲳鱼卷学会了吧,赶紧动手去尝试下这道则台型又镇行家的软溜小菜吧!


  作业征集令!  

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1. 把自己制作过程中重要的环节和成品菜用照片记录下来

2. 配上您自己、TA或家人和美食一起的感动合影

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