顺德,乡村味道及其它——by 笨老猫

美食零零恰2019-05-08 06:01:40


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食在广州,厨出凤城。这是一句广东美食界的老话,凤城在哪,凤城就在顺德。《舌尖上的中国》第一季里,有位村厨,烧整头猪的,给村里事做酒席的那位,就是顺德的厨子。


今 年的新年在广东过,早和小伙伴们约好,佛山的小伙伴们约了元月二号一起出去玩,多多同学驾车一路开往顺德乡间,在一间其貌不扬的村道边小屋停下来了。车车 同学昨天早已打电话来订下了两斤烤肋排以及一打蛋挞。坐定之后,她们又熟门熟路地点好了几样菜,不一会儿,麻利的老板娘就开始上菜了。


话说这第一道菜是卜卜蚬,是一种小的蚬子,用酒调了味,锅底锅了豆芽与姜,直接开火煮,一两分钟后,蚬子张开了嘴,趁着鲜嫩时捞起来吃,酒香与蚬子的鲜嫩让人恨不得连舌头都一齐吞了下去。而煮出来了的汤汁也是极鲜的。



第二道菜是现蒸的鱼片。桌子中间的有放灶头,大大的蒸锅。老板娘过来,架上了蒸格。大大的青鱼被切成厚约一厘米的带骨鱼片,用生粉抓了,略调味。老板娘反复叮嘱说,只要蒸两分钟即可,时间长就不鲜嫩了。




于是一伙好吃鬼马上就分好了工,有人负责往锅里铺鱼片,有人则负责掐着手机看时间。两分钟一到,立即开盖起锅,果然是鲜嫩无比。这样有参与感的美食制造,不同于火锅的热气腾腾与手忙脚乱,却是最新鲜的食物体现。



有开餐馆的朋友一起聊天,说起食物要好吃,无非是要食材新鲜,烹调手法得当,做出来的东西必不会难吃。而最重要的第一步就是食材。顺德水网密布,岭南又气侯温润,可供取食的材料多不胜数。而大羹必有淡味,最简单的烹饪方式往往带来的是最好的享受。




叉烧则是检验广东馆子厨师水准的标尺,要看一家馆子手艺好不好,也不用看其它,来一客叉烧来吃就行了。


叉烧排骨用了整扇的肋排,烧到外表焦香内里却还鲜嫩,实在是了不起的手艺。





席间点小姐出去上了一下洗手间,回来手里就多了几个鲜红的蕃茄。原来好吃鬼走出去看到田埂上种满了蕃茄,挂在枝上红红的煞是可爱,于是就问种田的大姐买了几个。树熟的蕃茄自然与菜市场里买的捂熟的好吃多了。


饭毕与朋友们在村里散步,一月岭南的阳光明媚之极,这是一片没有冬天的土地。



傍 晚小伙伴们又把我们领到了顺德的步行街上,这里有间老铺子,民信双皮奶。顺德的双皮奶与众不同之处在于制作的原料绝非一般牛奶,而是选用的当地特产的水牛 奶。水牛奶的乳脂肪比例要高于一般牛奶,是以做出的甜品更加香甜爽滑。要了经典的红豆双皮奶与原味双皮奶,还有炸牛奶。


与一般的老字号不同,直到今天的民信仍是保存着旺盛的生命力,我们去到时楼上楼下都满客。往往是这桌客人才刚散去,下一桌又紧紧跟上,服务员楼上楼下忙个不停。




这 款叫做煎伦教糕的点心,深深伤害了点小姐。伦教是顺德一个地名,而外地人往往一不小心就看成伦敦。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇,蒸制成型,其透明程度较 高。软韧性则近似用糯米的制品。但是,真的非常非常甜。广东菜一般多清淡,多取食物本味,而甜品却是甜到极致,甜到无法言喻,甜度几乎要爆表。




吃货们的一天,最后是在细妹五香牛杂结束的。顺德的牛杂似乎更有人情味。任选自己喜欢的部位,牛肠也好,牛肚也好,牛肺也好,告诉店家,都会你用剪子剪成大小中的块,浇上辣酱,撒上芝麻。牛杂炆得恰到好处,不会嚼不烂,也不会过于软烂,失却了啃咬的快感。



大 良蹦砂最早出现在一八八二年(清光绪八年),创始人李禧制作的蹦砂以其甘香酥化,风味独特而为人推崇,继而驰名省港澳、新加坡、马来西亚等地,是游客到广 东必争购买的小食。蹦砂是个很奇怪的名字,实际的招牌上这两个字是虫字旁的,字库里实在是打不出来,只能用同声字来代替。问过店员才知道,蹦砂在当地土语 中的是蝴蝶的意思,而传统的蹦砂正是蝴蝶形状。蹦砂薄脆香甜,属于那种明知道火气大,明知道油份足,却仍是一吃就停不了口的小食。


今天的李禧记的产品内容十分丰富,最传统的蹦砂也有数十种口味,什么微辣的,甜辣的,中辣的,日式的,南乳味的,蚝油味的……而其它的传统糕点也多进行了改良。一款款都盛在高而透明的玻璃瓶里,一块块码得齐齐整整,大约处女座看到这样的场景都会十分的开心吧




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