天冷了学个牛肉汤 羊肉汤,开店创业去

大味之源2018-12-09 07:58:52


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肉汤拥有1000多年的历史,其肉质细嫩、肥而不腻。其汤呈奶白色,鲜香浓烈,深受食客喜爱。


在入秋后,一盆热气腾腾的羊肉汤就是很多人的最爱。每年入秋以后,国内从南到北,只要是正宗一点的羊肉汤馆每天都食客满满。



羊肉汤主要原料各地都有不同,单县羊汤以青山羊为主,简阳羊汤以大耳山羊为主,北方(包括北京及以北地区)以绵羊为主。汤以清汤、奶汤、和红汤为主,但以奶汤最受南北食客的最爱。


新鲜羊肉与清洗干净的羊杂,一起投入汤锅中煮,期间火候很关键,轮番的火候控制也是出汤的关键所在,也是考验一个师傅对羊汤炖制的技术掌握。



熟后捞起来沥干,然后切成薄片放入滚开水里一汆,再倒入汤碗中,冲入滚烫雪白的羊汤水,撒上碧绿的蒜花,一碗热气腾腾,香气四溢的羊肉汤就做成了。配上一个由海椒面、花椒面、盐巴、味精等调和成的干碟子,可以大快朵颐了,吃得满头大汗,浑身上下热乎乎的。


淮南牛肉淮南牛肉汤、北派绵羊清汤、单县白羊汤、

简阳羊汤等及配套羊肉菜品、


烧饼小吃创业班及旺店考察活动 

 只做接地气的培训


餐创曹尹飞大课堂羊汤、牛肉汤创业开店培训班花絮



学员满意率极高



开羊汤馆苦恼:本来是高毛利的羊肉汤,为啥成本忽高忽低?

羊肉汤要肉质细嫩、肥而不腻、温而不火,尤其是那奶一般白的汤,其味鲜香浓烈、余味悠长,是任何一道菜一种汤都难以匹敌的。冬天很多羊肉汤馆用的羊肉也非常好,为啥做不出正宗的羊肉汤,而且羊肉的出成率也非常低?








羊汤熬不好,一般可以分为以下几种原因:

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1.原料没有详细比例,下锅没有先后区分;
2.火候掌握不规律,鲜汤出不来,肉的出成率还低;
3.香料配比没有标准,过浓或过寡,不但不能提出羊肉鲜味,还压住羊肉的香味;
4.汤不白不浓,羊油与羊汤不能互溶,羊油漂在汤上让食客感觉很油腻;
5.很多做羊汤的不知道羊汤有出锅粉的调制,出锅粉赋予了一碗好羊汤的江湖地位。








应广大学员要求,将羊肉汤这一传统技艺发扬广大,餐创集团曹尹飞大课堂特推出羊肉汤培训.


羊肉汤、牛肉汤培训的5大亮点:

1.详细解密北派(北京、东北等地区)绵羊汤、单县(山东、河南等黄河流域地区)羊肉汤、四川简阳(西南地区)羊肉汤的熬制流程,如何学会出汤快、出汤浓、出汤白的关键;

2.解密香料配伍的关键,如何利用香料的巧妙组合给羊肉提香给汤提鲜,出锅粉的香料配比;

3.传授淮南牛肉汤的配方、香料配伍及熬制流程;
4.传授中华名小吃蒙城油酥烧饼等系列小吃的制作方法;
5.传授秘制羊油辣子、牛油辣子、咸菜的制作。


羊油辣子制作方法:

将优质的干红辣椒在铁锅内加少需菜籽油炒出香味,起锅捣烂(粗细以粉末较粗为佳),加入适量的盐、秘制料(课堂上传授),将用葱姜炸好的羊油,均匀地浇在辣椒面上,用竹筷拌匀。


羊汤最佳的搭配主食:油酥烧饼
蒙城油酥烧饼是安徽蒙城颇具特色的汉族名点,以小麦面粉为原料,制作手法独特,讲究配料和火候,用煤炭或烤箱烤制。质量要求是底面一样,层多边不硬,出炉后点火即燃。和面(配面)、制坯、上炉、火候都有讲究。面要以盐水和,并按季节调整用盐量,反复揉制,再拽成一二尺长的面带,均匀抹上预先制好的酥油、大料、花椒、葱等混合佐料,卷好制成饼状。入炉前涂以油和芝麻,入炉烘烤时要掌握火候和炉温,烤熟后饼呈黄色,用火钳挑开,层层薄如纸,透明流油,焦酥可口。


一个行家里手做出来的油酥烧饼绝对是色、香、味俱佳。出炉后是桔黄色,用火剪一挑,层层迭迭,薄如竹纸,汪着油,透着香,看一眼就让人口水直流。吃起来焦酥酥、香喷喷,吃了这个想那个,吃了这回想下回。油酥烧饼最好是现烤现吃,吃的时候要用两手捧着,不然咬一口,焦酥的饼渣就会有不少掉落下来,实在可惜。油酥烧饼现在以成为很多大酒店的特色点心,是羊汤最佳的搭配主食。




淮南南牛肉汤

(可一年四季销售的爆款产品,适合单品店创业)
起源于安徽淮南谢家集区的孤堆回族乡,当地百姓以回族为主,常以牛肉作为主食,淮南周边的黄牛,肉质较好。该地杀牛作坊多,常把多余的牛骨熬汤,久而久之,当地人有了喝牛肉汤的习惯,并成为当地著名小吃,享誉全国。



淮南牛肉汤,给人的感觉是:

汤浓醇鲜、香辣适口、原料丰富、味足味厚,不黑汤、喝多不上火、嗓不干、百吃不厌,是江豫皖一带甚至成为全国家喻户晓的名小吃。


牛油辣子制作工艺更是讲究:

将牛油炼至没有腥味,葱姜炸香,拌入加工过的辣粉,调入秘制香料(课堂上传授),那叫一个香,通常牛肉汤以汤为主,汤不醇则无味,牛肉汤添加辅料的方法多样,都取用豆类、蔬菜原料,例如淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮(干张、百页)、豆圆子,菠菜等原料

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报名电话:18355123007曹教授

         15265525509孙老师

       
时间:2016年11月24日报到,25日、26日两天考察培训
地点:徐州食在锦绣酒店(西安北路和黄河南路交叉口)。

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旺店考察







旺店一:大锅羊汤、原汁原味、开锅飘香——羊倌鲜羊坊。

品羊鲜 汇特色
羊倌鲜羊坊徐州第一羊肉美食餐饮连锁。主要以新鲜羊肉为特色,结合徐州当地及周边城市的烹饪方式,为徐州美食张灯结彩。






旺店二:红色小轿子不抬新娘抬菜品——烙馍村。





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