舌尖上的宠牛牛杂

麻辣酷派美食2020-09-16 15:49:28


卤水卤出好牛头

鸿运当头


原创思路 精选7-12千克的完整牛头入菜,牛头肉酥软鲜嫩,牛头皮醇香缠绵,低脂、高胶,是天然保健美食。
原料 牛头1个(约12千克),四川泡菜400克。
调料 鸡汁5克,香菜、红椒片各10克,芝麻油、白芝麻各2克,大葱片、湿淀粉各20克,卤水10千克。
制作 

  1.将牛头洗净,一分为二,放入卤水中,小火卤5—6个小时至牛皮酥软。

  2.泡菜300克垫底,将牛头捞起,盖在泡菜上。

  3.锅内加入原卤水750克,加鸡汁、芝麻油,撒白芝麻勾芡收汁浇在牛头上,撒上泡菜100克、香菜、红椒和大葱片即成。
卤水配料

     香料袋(八角、甘草各20克,花椒、丁香各5克,桂皮50克,小茴香、草果各10克),水10千克,绍酒、冰糖碎各500克,生抽400克,老抽50克。
制作 

     汤桶中加入清水10千克加入香料袋煮滚30分钟,取出香料袋,加入绍酒、冰糖碎、生抽、老抽煮滚,即成卤水。


牛杂涮食味更鲜

奔驰牛八宝
原创思路 为了丰富食客的口味,特地设计了三种锅底,清汤、酸辣、麻辣,适合不同人群,让大家多了几种选择。
原料 牛血、生菜、西红柿、酸菜各100克,A料(牛鞭、牛百叶、肥牛、牛黄喉各100克,瘦牛肉、牛筋、牛蛋各150克,牛光圆50克)。
调料 清汤、酸辣汤、麻辣汤各500克。
制作 

  1.将牛血切2厘米见方的块放在盘底垫底,将生菜铺在上面;将A料洗净切片,逐一摆好。

    2.奔驰锅调三个不同的锅底。一个锅底是清汤,第二个锅底是酸辣汤,第三个锅底是麻辣汤,上桌时点火涮食。
牛光圆 牛肚肚头上的一块肉,烹制后又白净又嫩脆,口感非常好。
清汤 

   锅内加清汤500克,加味精、松茸各4克,胡椒粉3克,鸡油、西红柿各10克,加入葱、姜、蒜各7克小火慢炖,熬成乳白色,滤渣,加入盐3克、鸡精4克,加入大枣10克、枸杞3克、葱段5克即成清汤。
酸辣汤 

    锅内加入清汤2千克,鲜汤200克,猪油100克,鸡精、味精、干辣椒段各5克,鸡油50克、西红柿、泡红辣椒、松茸各20克,泡酸菜40克,野山椒6克,花椒1克,盐、料酒各10克,麻椒油、泡姜各8克,加入葱段、姜(拍松)、蒜各10克小火炖熬2个小时,出油出味,待汤清亮,滤去渣,即成酸辣锅底,上桌时加大枣10克、枸杞5克。
麻辣汤 

    锅内加入鲜汤1.5千克,牛油、辣椒面各250克,郫县豆瓣酱150克,色拉油100克,豆豉50克,干辣椒30克,料酒20克,冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克,盐、花椒各5克,胡椒2克小火熬香,滤渣即成。

多款牛料巧搭配

生态全牛锅
原创思路 全牛汤是一款非常有特色的地方菜,它通过单一的牛骨汤加入了牛鞭、牛蛋、牛蹄筋、牛骨髓、牛肚、牛胎盘等稀有的牛料烹制而成,营养价值丰富。
原料 

   牛骨1千克,牛鞭300克,牛蛋600克,牛蹄筋、牛胎盘各200克,带皮牛仔肉150克,牛肚100克,牛骨髓1.5千克,老母鸡400克。
调料 A料(虫草花、红枣各10克,玉果粒、黄豆各100克,当归3克,党参、枸杞、玉竹、胡椒各5克),B料(盐10克,家乐鸡汁5克),花生油100克,料酒50克,葱段、姜片各20克。
制作 

   1.将牛骨、老母鸡分别斩块,入沸水中大火焯水,捞出;锅烧花生油50克,加姜、葱各10克大火爆炒,入焯过水的牛骨、老母鸡一起炒香,加料酒,加水2.5千克,大火烧开后慢火煲5个小时做汤底。

   2.将牛鞭、牛蛋、牛骨髓、牛蹄筋、牛胎盘改刀后,入沸水大火焯水,捞出。    3.锅烧花生油50克,加姜、葱各10克大火炒香,放入焯过水的牛料一起爆香,放入汤水加入A料再用小火煲120分钟,加入B料调味即可。






* 麻辣酷派餐饮培训 *


◎麻辣酷派餐饮,成立于2008年元月,拥有多年餐饮实战经验,致力于特色菜品的研发、推广、培训等发展路径。

◎麻辣酷派立足于餐饮消费最前沿,集巫山烤鱼、海鲜大咖、麻辣龙虾、烤全羊、烤羊腿羊排、馕坑肉架子肉等烧烤系列经典菜品,在科学标准化的配方,简单透明化的操作下,让餐饮创业者经营的菜品更加适应当今餐饮消费和市场的需求,在同行业竞争中处于不败之地、独占鳌头。


巫山烤鱼培训:

麻辣酷派烤鱼培训源于2008年,可谓最早在北京从事烤鱼技术传授的机构,麻辣酷派烤鱼8年培训经验、数千名学员印证、学员遍布国内以及韩国、日本、美国、加拿大、澳大利亚、马来西亚、新西兰、埃塞俄比亚等国家。也不断根据时尚市场的变化和需求进行调整,让所有学员高兴而来,满意而归!


学习内容:

一、学员必须熟练掌握各类味形主料的调制配方和操作技术。
二、学员必须熟练掌握鱼的加工处理和片鱼时的刀工技术。
三、学员必须熟练掌握腌泡烤鱼时汤料制作配方和操作技术。
四、学员必须熟练使用烤鱼的工具和烤鱼时火候的掌握。
五、学员必须熟练掌握各味形烤鱼的调料配制技巧和绝密配方。
六、学员必须熟练掌握烤鱼需用的调料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧。
七、学员必须熟练掌握烤鱼装盘技巧,点缀拼盘技术。
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麻辣酷派餐饮

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