很畅销辣味招牌菜 莲花菇爆猪肝 功夫鱼肚 脆香海泥鳅 大湖鱼头焖鱼杂 清炖牛腩 红煨牛杂

天下厨师2021-09-08 12:04:55



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莲花菇爆猪肝

制作:钱家强


砧板:

1、干莲花菇50克,用30℃的水浸泡1.5小时涨发。


2、猪肝200克切片,冲净血水,用干毛巾吸干水分,加盐3克、生粉15克拌匀。


炉头:

1、将发好的莲花菇加二汤300克,葱段、姜片各5克,盐2克煮10—15分钟回软入味,捞出。


2、猪肝入烧至三成热的油锅中滑油,捞出控油。


3、锅内下混合油(色拉油、熟猪油各20克)烧热,下葱段、姜片、蒜末各3克炒香,下小米椒5克、美人椒段30克、郫县豆瓣酱3克炒香,下莲花菇炒透,下猪肝,加鸡精、味精各3克,辣鲜露、料酒各5克,收汁,淋湿淀粉10克勾芡,下葱节10克翻炒均匀,出锅装盘即可。


销售特色:

莲花菇在贵州、云南都有产,每年6月—8月份都能在贵州本地买到,其它季节需要去云南进货。我选用级别不是很高的品种降低成本,搭配猪肝炒制,很有新意。





功夫鱼肚

制作:钱家强




砧板:

1、冻鲜鱼肚400克解冻,肚尾改刀,加食用碱、葱段、芹菜段各10克拌匀,腌制1小时后冲水2小时至无碱味。


2、娃娃菜120克均匀切两刀成3条;魔芋120克切2厘米长的条。

炉头:

1、魔芋焯水,加盐3克焯水定形,捞出放入水中浸泡;娃娃菜加盐、味精各2克焯熟;鱼肚加料酒10克焯水,捞出控水。


2、锅内入色拉油500克烧至四成热,下鱼肚滑油。


3、锅留底油,下熟猪油10克烧热,下姜片、蒜片各2克炒香,下糟辣椒50克炒出香味,下鱼肚、魔芋条炒熟,下鸡精、味精、鱼露各4克翻炒均匀,淋湿淀粉5克勾芡收汁,起锅装盘,用娃娃菜围边,薄荷叶3克点缀即可。


销售特色:

这款菜我选用鱼肚(鱼扣)作为主料,很多厨师制作鱼肚时候,多以香辣为主,此菜我加入了贵州的特色调料糟辣椒,做出来的菜品口感脆,口味略带酸味,具有浓郁的发酵风味。





脆香海泥鳅

制作:钱家强




砧板:

海泥鳅250克,用手挤出肠等杂物,洗净,加盐5克,料酒、圆葱、芹菜各10克,拍碎的姜一小块拌匀,腌制1小时。


炉头:

1、锅内下色拉油500克,烧至五成热,下糯米锅巴20克炸香炸脆,捞出。


2、锅内油温升至七成热,将泥鳅去掉腌制小料,用干毛巾吸干水分,拍生粉50克、吉士粉10克抓匀,下入油锅炸至定形捞出。


3、油温升至五成热下泥鳅小火复炸至颜色金黄焦脆,捞出控油。


4、锅留底油烧热,下芝麻油10克,下马哥香辣脆20克、孜然粉4克、泥鳅翻炒出香味,下自制辣椒粉20克翻炒均匀,用锅巴垫底装盘,用薄荷叶3克点缀即可。

自制辣椒粉:



1、将朝天辣椒、绥阳辣椒各1千克炒断生。


2、花生250克、黄豆200克分别用盐炒熟,加熟芝麻150克,与两种辣椒一起打碎,加盐220克、花胡椒25克、十三香20克、味粉250克拌匀即可。




销售特色:

海泥鳅是一次我去海鲜市场进货时,一位朋友介绍给我的食材。海泥鳅多用来作为喂鱼的饲料,其外形是扁的,口感很嫩,我将其拍粉炸制后,搭配香辣脆烹调,干香脆嫩。





有机大湖鱼头焖鱼杂

制作:长沙新华食府 盛立红



砧板:

有机鱼头2千克洗净,打一字花刀;鱼杂、鱼丸提前加工好。

打荷:

紫苏叶10克,入沙锅垫底。

炉头:

锅内放入菜子油150克,烧至七成热,下姜片10克炒香,下鱼头煎至两面金黄色,烹料酒20克,放入猪骨汤1200克,加黄椒酱25克、盐15克、味精10克、鱼丸150克,大火煮6分钟,再放入青椒5克、陈醋2克,装入沙锅中,放入煮好的鱼杂250克,撒葱段5克即可。



销售特色:

这是我们店的招牌菜之一,是将鱼头加入黄椒酱等大火煮入味,充分利用边角料加工制作了鱼丸、鱼杂,成本没有额外增加,却提升菜品卖价。





清炖牛腩

制作:长沙新华食府 盛立红



砧板:

将上等牛腩600克切大片。

炉头:

1、牛腩放入锅中焯透,冲水洗净。


2、炖锅内加入矿泉水1千克,放入牛腩、八角2克、盐8克、牛骨头100克,炖至八成熟,将牛腩捞出,切小条,放入炖锅中炖烂,走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、葱花2克即可。


销售特色:

这款菜制作很简单,关键在于选料,我们选用黄牛牛腩部位,加入矿泉水和少量调味料,经过小火慢炖将其炖烂,突出原味,走菜时加入剁辣椒、小米辣,有一种微辣清香的风味。





红煨牛杂

制作:长沙新华食府 盛立红



砧板:

牛肚500克、牛肠250克分别洗净,改刀成小块。

炉头:

1、牛筋250克煮烂,切段。


2、锅入猪骨汤500克,加入自制辣椒酱60克,下入牛肚烧开煨20分钟,放入牛肠煨50分钟,加入牛筋煨入味。


3、走菜时,锅内放入植物油20克烧热,将大蒜子10个炸至金黄色,放煨好的牛杂及汤汁,加盐5克、青椒圈15克烧开,出锅装盘即可

自制辣酱:



将圆葱500克,辣妹子辣椒酱900克,阿香婆牛肉酱600克,郫县豆瓣酱200克,桂皮、八角各10克,红油500克,生姜、香葱各100克,拌匀炒香即可。




销售特色:

这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂,然后搭配青椒烧开锅,增加清香味,是我们店最热销的菜品之一。




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