【技术】夫妻肺片新做法,不来学学?

东方美食烹饪艺术家2021-08-29 07:20:54

四种调料制作有秘方

专家支招  走在各大城市的大街小巷,你会发现有不少专营夫妻肺片的特色小店。这些小店门面很小,但是生意非常好。尤其是特制的夫妻肺片更是令人叫绝。到底这能够撑起一家小店的夫妻肺片是如何制作的呢?看看我的配方:

熬制红油 1.香料(花椒50克,丁香5克,桂皮20克,小茴香、八角各30克,草果5颗,香叶15克)用温水洗净,草果剪开去籽。2.锅内下入色拉油4千克,烧至四成热时,放入处理好的香料,生姜、蒜子各300克,大葱150克,中火炒香,下入二金条糍粑辣椒1千克、二金条泡椒碎200克、辣椒碎500克、紫草30克,小火熬制50分钟(期间来回搅动以防煳底),最后下入芝麻100克、去皮花生200克,小火熬60分钟,关火静置48小时去掉残渣,即成红油。

熬制特色酱油 取一品鲜酱油1千克、鸡饭老抽50克、冰糖30克、红糖80克和香料(花椒、香叶各5克,八角10克,小茴香15克,生姜、香菜各30克,葱头50克)放入锅里,加水500克烧开,转文火熬30分钟,将残渣过滤出来,加生拍蒜50克,装入容器保存,可多次使用。

煮牛杂的卤水汁 1.取桂皮、花椒各20克,沙姜50克,甘草、香叶、白芷各10克,八角、陈皮各30克用纱布包好;大葱段200克、姜块300克用油炸香。2.锅内放入沸水或者毛汤15千克,下入香料大火烧开,改小火煮1小时,过滤料渣,倒入花雕酒500克、盐300克、味精150克、鸡精100克和油炸后的葱、姜,再煮10分钟,然后将处理好的牛杂放入,分别煮至成熟,捞出切成薄片。

调制红油汁
取红油100克、老卤汁80克、熬过的酱油60克混合均匀,加花椒粉、白糖各5克,孜然粉、盐各3克,芝麻油30克,味精、蒜泥各15克混合均匀即成红油汁。
老卤汁的制作方法很简单,取煮牛杂的卤汁100克加鸡汤50克、盐10克、鸡精20克调匀即可。制作时,取调好的红油汁浇在牛杂上,撒上葱花、香菜、炸过的花生碎、熟芝麻即可。



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