若没有鲜味,如何能叫“海鲜”

旅人說2019-12-01 14:39:21


若没有鲜味,如何能叫“海鲜”

图文| Angel Chen


海鲜,海中鲜物,总让人垂涎不已。靠海的城市多以海鲜闻名,如大连青岛因临近冷水海域盛产鲍鱼 海参,而地处南方的海南岛和广东则以类别丰富的鱼虾以及花样百出的烹饪方式为人称道。今天的赏味记,由专栏作者 Angel Chen 给大家以广东人的角度讲述海鲜之美。


不同于西方人简单粗暴地用Seafood(海中食物)为这类生物归类,“海鲜”二字最大程度地体现了广东人的食物美学--鲜活,肥美。在最生龙活虎的一刻入口,这是对海中鲜物的最大褒奖。


生腌虾菇(潮汕地区将濑尿虾称为虾菇)


因此你会看到广东人在吃海鲜时有诸多讲究。比如在清蒸鱼时,鱼鳍要坚挺地竖起来,否则马上拍案而起,找饭店经理愤怒地争论一番,断言这条鱼在下锅蒸煮前早已咽气;比如虾肠在烹调前应该先行剔出,否则会影响虾的口感;比如所有的贝壳类海鲜都应该在自然烹煮的环境下开壳,若壳在蒸炒一番后依旧处于紧闭状态,必定被归为不新鲜的死物…


千万不要跟广东人讨论海鲜应该怎么吃。他们对海鲜的喜爱,有着近乎变态的执着。



是的,广东人在烹调海鲜的征途上,早已走向了一条越来越作的道路。这种“作”可以体现在对食物新鲜度的执着,也可以体现在对食物烹调方式的不断钻研上。


以虾为例,品种花样百出。竹节虾、老虎虾、麻虾、罗氏虾、赖尿虾(又称富贵虾)、玫瑰虾、龙虾……每次走在海鲜酒家的一缸缸虾类海鲜前,总是纠结得无从下手。啊,今天该点哪一种虾好呢?


选好了虾,还要考虑做法。每种虾都有它们最合适的烹调方式。比如甜虾适宜生吃,赖尿虾可盐水煮可避风塘式爆炒,龙虾用葱姜爆炒或以芝士焗烤,九节虾则应白灼或蒜蓉蒸。


但无论是怎样的花样百出,最终还是化整为零,只为突出一个“鲜”字。



生吃甜虾,在没有任何其他佐料影响味蕾的前提下,用味蕾细细品尝那种软糯的口感中传来的阵阵鲜甜;


赖尿虾有坚壳,因此采用避风塘式的做法最能提鲜。避风塘式做法源于旧时海港渔民,特别是香港铜锣湾、香港仔等避风港,用滚烫的炸油浇灌在切粒的蒜子上,将蒜香彻底炸出又瞬间把香味锁住,加入辣椒子与赖尿虾或蟹同炒,让蒜香与辣椒香钻入海鲜的硬壳中,渗透入肉,最大限度迸发硬壳海鲜的美味,让本不善吃辣的广东人也赞不绝口;


椒盐濑尿虾


葱姜炒龙虾,仅次于避风塘的能被称得上重口味的粤式做法。但葱姜亦只是用来炸出油香,劈除龙虾的腥味,以姜的热消除虾的寒气,并且用葱香来带出虾肉的鲜甜。葱姜只是配角,镬气与火候只是舞台,主角依旧是新鲜弹牙的龙虾肉;


蒜茸蒸九节虾,将虾身对半剖开,去除虾肠,与蒜茸粉丝同蒸,淋点与油一起烧得滚烫的酱油,便可以热腾腾上桌。虾肉在蒜茸的提味下加倍鲜甜,而粉丝则吸收了虾汁与蒜汁,最大限度物尽其用,不浪费一滴来自虾的精华……


放上一盘杀伤力十足的膏蟹


但其实,广东人最爱的依旧是白灼的做法,最简单,最粗暴,却也是最大程度还原海鲜的真味。特别是九节虾,相传九节虾之名,其实是为了称颂虾的清高节气。九节虾一旦出水,就会迅速分泌出一种能够自杀的液体,让那些试图尝鲜的老饕铩羽而归。因此“民以食为天”的广东人为了能够在九节虾“自杀”前将其活捉,不得不勤于换水,把那有毒的分泌物冲走。


每年过春节,最高兴莫过于回老家吃渔民新鲜捕捞回来的虾


把生龙活虎的老虎虾或九节虾一股脑放入滚水中灼熟,不需久煮,只看到那虾身从青色变成诱人的红,虾身弓起,便可捞出上桌。佐料是微甜的酱油,里面放一点姜丝、辣椒圈和葱花,又或是什么都不放。也顾不得虾子还热得烫手,就三下五除二把虾壳剥去,醮点酱油,便一口咬住虾肉大啖咀嚼享受。


真正新鲜的虾肉,丰腴而扎实,在牙齿与虾肉相遇的时刻,虾肉外包裹的一层薄薄的膜瞬间崩开,虾肉弹牙有嚼劲,饱满带鲜甜。那种幸福,若要用画面来描述,必须是像中华小当家里食客们品尝美食时那般,大只大只的活虾从身后蹦出,而身为食客的自己早已被鲜味感动得无法言语。


嗯,就是这种饱满的幸福感。


老家新鲜捕捞回来的蟹,丰腴肥美


所以你说广东人对海鲜很挑剔,但其实要求也很简单。


无需过分重口的佐料喧宾夺主,这只会让人怀疑海鲜是不是不新鲜;也无需摆盘有多精致,最多广东人慕名而去的海鲜店往往是简陋得不得了甚至可以视作肮脏的大排档,而更多广东人喜欢到海鲜市场自己选购各类海鲜,回家以最简单的清蒸或白灼烹调,自己动手,丰衣足食。


广东人对海鲜的要求真的很简单——只求那一口鲜跃于舌尖。




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