一道汤,清澈见底,师徒三代却做了100年

奥食卡2018-12-03 09:03:39



一道汤,从河南、山东的家常美食,到钓鱼台国宾馆的“中华第一汤”,再到如今郑州人家门口的国宴菜。


“这道酸辣乌鱼蛋汤,我师父研究了三四十年,我研究了二三十年,我徒弟如今也在做,加起来100多年了……”李志顺大师说。


1


酸辣乌鱼蛋汤,起源于河南、山东一带的民间美食——酸辣汤。


小时候,隔三差五就会见妈妈做这道汤,浓汤勾芡,在汤中加入鸡蛋或者肚丝。不一会儿,她就会一碗冒着腾腾热气的酸辣鸡蛋汤或者酸辣肚丝汤,端到我面前,喝上一口,酸酸辣辣中带着恰到好处的刺激,似乎能赶走所有的疲惫与不愉快。


只是,小小年纪的我,并不知酸辣汤里还能加乌鱼蛋,更不知一道酸辣乌鱼蛋汤牵着中国烹饪大师李志顺和他师父、徒弟三代人的故事。


浓汤勾芡的酸辣乌鱼蛋汤


“我师父侯瑞轩,做了60多年厨师。在钓鱼台国宾馆的时候,他将酸辣乌鱼蛋汤的做法由传统浓汤改成清汤,赋予了这道汤新的生命。”李志顺打开回忆大门,讲着“中华第一汤”的诞生。


1980年,61岁的长垣名厨侯瑞轩,开始在钓鱼台国宾馆担任总厨师长。为了把酸辣乌鱼蛋汤升级为国宴菜,着实费了不少功夫。



钓鱼台国宾馆,网络图


为了兼顾汤的营养和颜值,侯老先结合豫菜“五味调和”之理及传统吊汤工艺,将酸辣乌鱼蛋汤的浓汤改为清汤,但在加醋的过程中遇到了最大的难题:醋加进汤中,本来皎白的乌鱼蛋开始变色、发硬,汤的外观与口感都受到影响。


钓鱼台的酸辣乌鱼蛋汤


要想解决这一问题,侯老开始寻找醋的替代品,反复尝试柠檬汁等物无果后,最终选定为天然发酵的酸黄瓜汁,它既不影响汤的清亮度,也不会破坏乌鱼蛋鲜嫩、柔滑的口感,二者结合起来相得益彰、珠联璧合。再配上胡椒,最终达到三斤料出一斤汤,汤汁清澈见底,喝起来酸不见醋、辣不见椒的境界。


邓小平用这道汤接待外宾时,国际友人给予“清汤版”的酸辣乌鱼蛋汤极高赞誉。于是,邓小平评价道:“酸辣汤最高级的,可以称得上是‘中华第一汤’”。

2


李志顺学会做这道汤,也是在钓鱼台国宾馆。


1996年,已经做到餐厅经理的李志顺选择辞职,跑到钓鱼台国宾馆跟着侯瑞轩做起了学徒。


“没有复杂的理由,也不要一分钱工资,只想想认认真真地跟着我师父学习系统的国宴菜。”李志顺说到这段经历时,语气、眼神中都是不变的坚定。


回忆起这3年的学徒生涯,李志顺甚至能讲出学习每道菜品的具体细节。就拿这道看似简单、平淡的酸辣乌鱼蛋汤来说,他道出的感慨是:功夫都在诗外,将平凡的菜品做出不平凡。


在他看来,这道菜的工艺主要在吊汤和经验。他多次强调:“唱戏的腔,厨师的汤。酸辣乌鱼蛋汤的功夫,都在汤里。”


侯瑞轩(右)、李志顺(左)师徒合影


吊汤是最基本的,靠着师父的传授和自身的勤奋,学起来并不算太难,最难的是经验:吊汤时的火候、加葱姜、酸汁等配料的分量与时机,甚至是淋汤的手法,任何环节出现偏差,都将直接影响到汤的成败。而经验这种东西,只能靠自己的摸索,时间的沉淀,只可意会不可言传,而且急不得。


最终,李志顺用3年学完国宴菜的全部菜系,本着“把厨师当事业,拿菜当名做”的师训,他萌生了一个新的念头,如果能把这些国宴菜带回河南,让河南人在家门口就吃到正宗的国宴菜,岂不是一件利人利己的好事?


二合馆天泽街店


2001年3月12日,李志顺的颐志堂国宴酒店,在郑州市金水路的安钢大厦正式开业,白发苍苍的侯瑞轩大师亲自坐店任技术指导。


2002年的4月,因为合同到期,李志顺的国宴酒店搬迁到未来路,他在老师和自己的名字里各取了两个字,将酒店改名为颐顺轩。二合馆,便是在颐顺轩再次搬迁后开起来的。


时至今日,开了15年的二合馆已是豫菜的代表。尽管只有两家店,但其主打的酸辣乌鱼蛋汤在河南餐饮圈的地位,可谓是名声在外。


3


李志顺将二合馆的主打菜品定为“一菜一汤”,“菜”是在“钓鱼台菜系”中赫赫有名的佛跳墙,“汤”就是“清汤版”的酸辣乌鱼蛋汤。


二合馆的这道汤,还是那道中华第一汤:同样的吊汤工艺、同样的味道与外观。而做汤的人,早已换成了李志顺的徒弟们。采访当天,掌勺做汤的就是跟着李志顺十几年的王大亮。


(二合馆的酸辣乌鱼蛋汤)


他介绍道,二合馆每天做酸辣乌鱼蛋汤所用的毛汤,都是厨师前一天夜里开始吊的,吊8小时之后到次日上午,在花上40分钟吊出清汤,以确保餐厅中午的供餐需求。上午还要重新吊汤,准备客人晚餐餐桌上的酸辣乌鱼蛋汤。


除了这正宗的典型国宴菜“一菜一汤”,二合馆被郑州人频频“翻牌”的原因是——没有菜单,每桌菜都是“私人订制”。


这还要从唐代医药学家孙思邈的《千金要方》说起,书中有言‘安身立命,必资于食;救疾知道,惟在于药’,讲的就是食物的养生之效。


李志顺解释道:“我们这个餐厅,本着饮食有养、贵在搭配的理念,在15年前取消菜单。除了两个主打菜品,在每年的24个节气,都会根据时令的新鲜菜、客户要求极其饮食习惯,给客人开专属菜单。这不仅能保证客人吃到健康、营养的菜品,也能引导大众渐渐形成良好的饮食习惯。”



中国烹饪大师  李志顺


为了寻找好食材,给客人开出更科学、营养的菜品,李志顺会带着徒弟满世界的寻找优质食材,东北、西藏、内蒙古、澳大利亚、新西兰……餐厅将根据选定的食材,在不同季节推出不同的主打菜品。


今年秋天,二合馆相继推出“松茸菌类节”、“牦牛节”,霜降以后,用正宗的温县铁棍山药配上西藏的牦牛,温暖着食客的整个深秋与寒冬。


正如李志顺所说的,他那“把厨师当事业,拿菜当名做”的梦想,说大也大,这是他作为一位厨师一辈子的坚守。说小也小,就是用健康、营养、美味的菜品去温暖每一个食客的心胃。


-END-

我们只专注于厨师群体


点击阅读原文,即可查看《环球星厨》电子版