那些网红店为什么越来越难吃?

一大口美食榜2018-08-16 12:34:27


网红

“网红店”,说的就是那些名噪一时,或因明星,或因情怀,或因新潮而走红的饭馆。可是,他们“红”就以为着他们好吃么?

RED NET

 

互联网孕育了网红


“互联网+”一词诞生,初衷是用于企业层面,即“互联网+企业”,想醍醐国内大企业们借互联网整一把实力突破,让中国梦来的更迫近一点。可船大稳定掉头难,传统大企业的转型之路或举步维艰,或成效甚微。但小企业和小人物们却着实乘了一把“互联网+”的东风,以“网红”的身份,如同一场大型雾霾,无孔不入的席卷我神州大地。小人物的网红以锥子脸水蛇腰的浓妆小嗲妞为代表,而小企业的网红则绕不开那些红极一时的浓妆饭馆们。



先前桃园眷村红极一时


京畿自古竞豪奢,以三里屯和五道口为地标的北京城内,或因明星,或因情怀,或因新潮而走红的饭馆比比皆是。桃源眷村热先生,芳叔过客西少爷,森仔面吧少东家,这些店都名噪一时,是当之无愧的饭馆界网红。我不是郭天王,不知道人物网红的滋味,但这些饭馆界的网红却都尝过n遍,结论和很多食客一致:网红店往往变得不好吃了


任何用上“往往”二字的现象都可以用科学道理来解释。没狗可溜的胖子哥,想溜溜发淡的舌头和发霉的专业,用经济学来解释这个问题。亚当斯密发表《国民财富的性质和原因的研究》后,经济学不仅有了一位父亲,也正式成为了一门独立的科学。任何科学都有佶屈聱牙的理论,但应该都能深入浅出解释我们的生活——这才是科学存在的意义。



01
为什么北京和上海最盛产网红店

完全市场经济



食物满足的绝不仅仅是生理需求


对声色犬马的需求是欲望,对时间空气的需求也是欲望,所以无论是否懂马斯洛的需求层次理论,我们都明白一个道理——欲望是无穷的。解决无穷大的欲望和相对短缺的资源这对矛盾,这一直是人类社会的基调。古代要靠节流,所以宗教盛行并不因为古人精神层次更高,而是宗教教义遏制了资源需求。现代要靠开源,生产力才是硬道理,所以“供给侧改革”这个词才能在经济低迷的今年红遍全球。


经济学研究的重头便是解决资源和欲望的矛盾问题,它管这个叫资源配置。计划经济和市场经济是资源配置的两种方式,改革开放前的中国便是计划经济的典型。但近年来社会主义的中国在各领域尤其在吃穿领域实现了完全的卖方市场经济,消费者是大爷,企业生产什么完全取决于能否从消费者手中赚到银子。


大人口基数下,人气高不是难事


北京和上海等地的网红店最多,原因并非是这两个城市工资水平高,而是因为人多,都有着将近三千万的人口。百人百姓百脾气,有人怀念家乡,有人簇拥明星,有人情怀爆棚,有人好尝新鲜,但即便爱好再个性,三千万的基数下,有着共同爱好的消费者也足以形成买方市场,支撑个性店的发展。


市场经济发达是网红店能开的充分条件,人口基数特大是网红店能开的必要条件在帝都和魔都的地界上,一个人的青春可以无法安放,但胃口则不然,只要你想,总有一个饭馆是为了你的胃口和钱包一同大开而开设。



02
为什么网红店的价格普遍那么高

供给需求函数




陈坤在微博点名表扬了八十八粉


本文所说的网红店主要指以下三种:第一类是明星网红店这类店有两种,一是明星来开办,一是明星来点赞。前者有港星李璨森的森仔记煲仔饭,后者有厂花陈坤表扬过的八十八粉。第二类是情怀网红店如有人认为台湾惠存了大陆遗失的美好,愿意去桃源眷村感受一把古风;有人认为山鸡撑起了整个初中,所以愿意去七爷清汤腩捧上一把曾经。第三类是话题网红店比如李克强总理视察过的北大硕士卖米粉的伏牛堂,三个下海IT高薪男卖肉夹馍的西少爷,开着大奔送煎饼的黄太吉。


供给和需求曲线是经济学的基本模型,阐述了成熟市场中,价格是怎么形成的。如下图所示,D是需求曲线,S是供给曲线,二者的交点即为普通产品的价格,这也不难懂,买和卖共同决定市场,这便是老话把经商称作买卖的原因。的这些网红店,吃的东西和外界的参照物相比,定价普遍较高一份普通版本的莲藕排骨汤被卖到30块,一份普通版的肉夹馍被要到13块钱。这不是瞎定价,而是由网红店的四个特点和供给需求曲线共同决定的。




网红店红起来的原因虽各有不同,但论起来却也四个共同点:一是菜品基本走的是人有我特的路线豆浆、肉夹馍和桂林粉比比皆是,但桃园眷村卖小石磨现磨的豆浆,西少爷卖改革后的潼关派肉夹馍,八十八卖更正宗的手切老友粉。二是普遍开在繁华地段多分布在商场内外或者写字楼的底下,消费对象除周围白领和居民外,慕名而来的本地逛街族和外地游客也是计划内的消费者。三是颇懂得饥饿营销的手段小店面积普遍不大,城内连锁普遍不多,原麦山丘的店比好利来不知道要少多少。四是装修上都很有格小资妞拿杯咖啡进去也完全搭噶;细节上很潮流,七爷清汤腩用公鸡碗,眷村的豆浆水落字出,过早的托盘大而质朴,都是发朋友圈的好材料。



七爷清汤腩的价目表


知道了供给需求曲线和网红店的四个特点后,网红店定价之谜便可迎刃而解了。网红店的店面较少且面积较小,鹤立鸡群,基本不会对整体市场供给产生影响,所以图中的供给曲线不变动;但这些店通常宣传给力,想尝且能尝这一口的人数量众多,所以在其他条件都不变的情况下,网红店引发的实际需求增加,需求曲线因此向右移动,和供给曲线的交点也上移至P网红 处。这一点的价格要明显高于普通商品定价。


商人都是逐利的。所以网红店单品价格高的原因不是因为开店成本高。而是网红店里的产品总供应有限,顾客却相对满员,在这种情况下,抬高价格也能确保卖完所有的产品,获取更高的总收入和利润,所以何乐而why not 呢?



03
网红店为什么最后变得“不好吃”

边际效应递减


边际效应递减是经济学的最著名发现之一,是指在其他条件不变的情况下,边际的(即新增的)产品带来的效应(即满意度)是递减的这个原理有个最通俗的例子,如果口渴的你必须连着喝五瓶水,那第一瓶是满意度一百的甘霖,最后涨着肚子还必须喝的时候,第五瓶便是满意度负数的毒药了。


有些网红店变得不好吃是因为犯了“新来媳妇会装样”的毛病,小时了了,然后很快大未必佳,从服务到质量等差数列般偷工减料,只要长了嘴,都能尝出它变不好吃了;但有些网红店,开业初期红红火火,排队的顾客多,朋友圈刷屏多,微博里点赞多,抛却广告的成分,也不乏真诚赞美,但时间推移,这些网红店质量并未下降,但口碑却也变成一般和不好吃。Why?从经济学上来解释,这是在际效应递减规律影响下,顾客总满意度降低所导致的。


网红店的环境大多很用心思


网红店开业时能提供给消费者三种效应(满意度)。一是潮流性消费满意度自媒体爆炸时代,去网红小店消费并发个朋友圈,能得到更多的点赞,这是一种类似于炫耀性消费的满足。二是环境消费满意度网红小店的装修很上档次,墙上挂的画往往比营业额高,在高级的装修氛围中低消费,这是一种以小博大的满足。三是产品自身满意度这些重宣传的网红店的菜品都有点讲究,厨师都有点来头,为什么好吃,电视里,微博和朋友圈里总能白纸黑字出一二三四五来,这是舌尖上的满足。


第一次去网红店吃饭,我们能够得到总效用是三种满意度之和。可我们总不能无聊到只发同一家店的朋友圈,所以潮流性满意度在第二次去时便变成了0。而按照边际效应递减理论,剩下的两个满意度也呈现递减态势:环境满意度从开始的惊喜变成了刚需,口感满意度也从开始的哇塞变成了也还行。所以当我们多次去网红店的时候,我们花的仍然是高于市场价格的金钱,但我们得到的总效应(满意度)却越来越少。


前段时间的网红小龙虾月饼被很多人评价“也就一般般吧”


秀色都可餐,可见大多数顾客不是专业美食品鉴师,他们对食物的判断除了食物本身外,吃东西时的心情和获得的满意度也很关键。网红店提供的满意度越来越少,这种感觉会直接传导到顾客对食物的判断,所以当问起这个网红店是否好吃时,不少食客往往都会说一句:一般吧或者没那么好吃。


烧饼还是那个烧饼,面还是那个面,但为什么大家觉得不再好吃呢?以上便是经济学角度的科学解释。网红店要想开的长久,或者新增噱头增加又一波消费者,或降低价格提升总体满意度否则便会很快的泯然众人,等待破产。而网红店里东西是不是真的好吃,还得您自己去了才知道啊。名单就在后面哟!



不尝不知道的网红店们:

1.桃园眷村

地址:北京市三里屯太古里南区S9-10(近停车场入口,皇后饼店),多地有店

推荐:豆浆、油条、豆花、肉燥饭团

人均:30-50元

2. 芳叔

地址:北京市东方新天地B-1层cc01铺(吉野家旁边),多地有店

推荐:鸡蛋仔、半熟芝士挞、心软朱古力蛋挞

人均:20-30元

3.过客(南锣鼓巷店)

地址:北京市南锣鼓巷108号(近过客酒吧)

推荐:羊肉串pizza、宫保鸡丁pizza

人均:70-100元

4.西少爷肉夹馍

地址:北京市中关村东路8-3号,多地有店

推荐:肉夹馍、面皮

人均:20-30元

5.森仔记煲仔饭

地址:北京市朝外市场街悠唐购物中心B1层101内B号

推荐:公司腊味煲仔饭、滑蛋炒牛肉、酸辣凤爪

人均:70-100元

6.少东家面馆

地址:北京金桐西路soho尚都北塔底商2109号

推荐:镇魂葱油面、浓汤大排面

人均:30-50元


7.八十八粉

地址:北京东大桥路8号院2号楼SOHO尚都西塔1123

推荐:老友粉、螺蛳粉

人均:40元


8.伏牛堂湖南牛肉米粉

地址:北京王府井大街218号王府井书店地下一层—读者美食广场,多地有店

推荐:红烧牛肉粉、香辣牛杂粉

人均:20-30元



你吃过的网红店味道如何?


欢迎留言分享。





文:胖子哥的饿世界

部分图片来源于网络 




一大口· 品鉴团来啦

NEWS

一大口有那么多好吃好玩的,怎么能没有品鉴群呢。一大口品鉴团成立啦,来加入我们吧。目前人数已经不能扫码进群,大家可以扫描下方二维码,关注大口君,留言备注“加入品鉴群”,大口君就会拉你加入我们的品鉴群啦,各种好吃的我们会优先考虑群组里面的各位。目前一大口火锅季发的福利在群里更加丰富哦~


大口君二维码在此


长按识别二维码加入一大口大家庭



爱吃的人总会相遇的,群里见。