一碗牛杂的不了情

半岛便利店2018-09-21 09:23:57



chok,chok,chok,记忆再一次被清脆的剪刀声唤起:卖牛杂的两夫妻每天推着小车,下午2点准时出现在楼下,大叔利落地把牛杂剪得大小适中,接着交给阿姨淋酱汁。一年四季,不管打风下雨,小车都会被人潮包围。




去年的冬至,寒气袭人,庆幸的是,牛杂车的炉火依然旺盛。老板,20蚊牛杂。 」「好嘞!吃熟吃惯,大叔也记住了半岛君的口味:软的、粉的、滑的、爽的,各种部位的杂都来一点,牛膀多几块,蒜蓉辣椒酱双倍。因为节日的原因,特别多街坊拿着饭盒来买牛杂加菜。




喝完一瓶维他奶,我的牛杂也到了。轻呷一口醇厚的汤,牛肉味缓缓透出,鲜香之余还有香料的回甘。不疾不徐,我一口接一口地,品尝着牛杂各个部位的不同滋味和质感。吃完嘴巴粘粘的,应该是牛筋、牛腩的胶质精华融入了牛杂汤里。




牛杂曾经是下栏菜(低档次的边角碎料和内脏,叫下栏菜),放在以前,是穷人补充营养和力气的便宜肉类。在六七十年代,慢慢演变成街头小吃,到了现在,已经成为了饕客心中的艺术品。




在半岛君看来,对待牛杂师傅和寿司职人的态度是一样的,给予完全的信任,他给什么就吃什么,在牛杂方面,他可是比食家还要食家




事实上,牛杂比一般美食,需要花费更多的人力心力来烹调。在讲求快捷方便的社会,很少人愿意清理污秽的内脏,花费时间精力去煮一碗美味牛杂,越来越多加味精、加色素的一般货色,在玷污牛杂的美名。今期,半岛君带你去吃一碗真材实料的牛杂,以及发掘美味背后不为人知的故事。





.1.

杨六记


寂静的午后,迂回的澳门城的深巷中,藏着一档隐世牛杂,简陋的档口前,小朋友正向妈妈撒娇,要吃萝卜;几个夕阳老姐妹边吃牛杂,边聊心事;还有被辣到流汗,吃到不亦乐乎的白领......这种居民生活真是城市岁月静好的风景。




是牛痴,也是吃牛专家,老板曾经是屠场的工作人员,在他看来,牛的每一部位都是珍宝:牛唇腍滑,齿颊留香;牛面颊肉柔嫩,甘醇可口,还有牛波子、牛气管......一些闻所未闻的部位。既然来了,就尽情放开心理负担吧,这里的内脏处理得很好,没有腥臊异味。如果老板觉得你欣赏他的牛杂,还会免费请你吃一些他眼中的顶级美味。




做牛杂生意的人都要摸黑趁早,这样才能买到最新鲜的食材。凌晨3点,老板就要到屠场拿货,之后回来清洗,加工烹煮,然后开档。杨六记只卖两种食物:净杂和牛杂粥,后者是用3小时熬制的绵滑粥底,加入牛杂和汤,非常鲜美。





.2.

水记大排档
牛杂分两种,一种像杨六记的街头小吃,牛杂品种多样之余,还有豆腐泡、韭菜、鱼蛋等配菜。


一种是粉面档、大排档里的牛杂煲、牛杂粉面,种类一般只有牛肚、牛肠、牛膀。


九记牛腩附近有一间叫水记的排档,牛杂品质和服务都很好,是全香港仅有的几间使用新鲜内脏的食肆。老板至今用的还是曾祖父辈的焖牛杂手艺,牛味浓郁,出品不比名店的差,发哥(周润发)也时不时过来帮衬。


水记的一碗牛杂粉面只卖二十几蚊,牛沙瓜(牛的第四个胃室,分量少,口感像猪肚)稀有,会卖得贵一点,一般中午就沽清。牛脆骨也美味,脆骨夹肉连着汤汁,香口浓郁。



.3.

13座牛杂


40年前,有一档名叫良记的牛杂,不用叫卖,味道和剪刀声就是他家的金漆招牌,生意更是好到,一两个钟头就将牛杂卖完,隔壁卖瓜子、卖鱼蛋的都羡慕这个牛杂佬。但有苦自己知,事前的准备工作又累又臭!所以牛杂佬在去世前,既没有传承秘方,也千百叮嘱自己的仔女,不要卖牛杂!




40年后,牛杂佬的仔女长大,心心念念小时候的好滋味,于是从妈妈和香料店老板找回秘方,重新投入到牛杂行业。为了纪念爸爸,索性以他摆档的13座地标命名。




好景不长,到了2014年,牛杂的低利润不敌香港的昂贵租金,13座在食客的惋惜中结业。不久后,老板在台湾的士林夜市重新开店,但最近遇到食材供应原因,再次结业。在时代的洪流里,一间牛杂小店的命运竟如此多舛。




偶尔坐在牛杂档前,凝视着这个灯火通明的城市,同时看着来自不同行业和岗位的人们,因为牛杂相聚,一起开心地聊天,就觉得城市很美好。




世界太快,愿每个人被美食温柔相待,也愿制作美食的人被这个时代温柔相待。





end


/发现城市文化的时尚和温暖/


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