经营100年,三代人传承,64老人坚守这家锅贴老店,只为留住秦淮八绝...

我有饭2020-10-16 11:52:08

一道美味,

要经过多久的坚守,

才能为人所称道?

把一件事做到极致不容易,

在饮食界更是如此。

然而有些食匠之心天生坚韧、执着,

他们花费百年用心雕刻美味,

比如「蒋有记」



这家100年老店专做一种美食——锅贴,

为何却始终在秦淮河畔屹立不倒?

我想但凡老南京人都知道答案。




蒋有记的牛肉锅贴在老南京城是出了名的主儿,

很多南京人来这里,

就只为一个新鲜出炉的锅贴,

而这个小小锅贴背后,

隐藏着的是一代又一代的传承与坚守。




1922年,创始人蒋有才开了一家锅贴店,

并将其取名「蒋有记」。

1937年又传给蒋庆祺,

当时每到下午两点,

热闹的秦淮河畔便传来刺啦一声油响,

原本四散的人群闻声而动,

迅速向声音发源处涌去,

一时间人头重重。



被人群包围住的中心点,

不时传来对话声:

“老板,来二两锅贴。”

“好咧,您稍等。”

“老板,还要多久才好咧?”

“很快啦,开盖就好,麻烦等等嘿。”

待到晚上十点,

人群还未散去,

这种现象在当时被称为秦淮河畔的一道奇景。



后来因为历史的原因,

蒋有记曾经响应政府号召到农村去,

直到80年代,才回城重开蒋有记,

到现在的蒋玉友则是第三代了。



“做餐饮就是起早,

从鸡叫干到鬼叫,

顾客在吃我们在看。”

蒋玉友说,

迄今为止他最怕的,

就是顾客吃剩食物。

因为那就说明顾客不满意,

而他希望每一位顾客都能满意。



虽然早在很多年前,

蒋有记锅贴便已经成为了秦淮八绝之一,

并被列为南京非物质文化遗产。

但是,由于人们品牌意识不足,

城中各种山寨恒行,

如今的秦淮八绝小吃要么粗制滥造,偏离传统味道,

要么价格很高,令人难以接受。



面临如此尴尬的局面,

蒋有记可谓是一股清流了。

多年来,为了保证出品,

蒋有记不随意开店,

也没有开放加盟通道,

始终坚持做好手中的锅贴,

传承传统的好味道。



第三代传人蒋玉友说,

一个好的锅贴,

外观要金黄色,

形状如月牙形,底子是脆的,

咬到嘴里有卤子,

馅儿是成团的。



除了外形,

蒋有记锅贴的馅料也极其讲究。

阿訇下刀的牛肉,

精选出来以后,

再细致的切出来,

把里面的筋全部剔干净。



另外锅贴的制作还要讲究“三快”,

上锅快,

转的快,

起的快。



而这些都不是一日之功

蒋玉友从小就学马步,

马步是基本功,

和面的话,下步没有劲就和不好,

膀子没有劲就揉不好面,

于是他从小就不分昼夜地练习和面擀皮子。



经过多年的勤奋练习,

如今他三秒就能擀出大小得宜厚薄恰好的面皮,

而一手的老茧,

也见证着期间的艰辛不易。



如此坚持地去将锅贴做好,

除了想传承父辈的手艺,

还因蒋玉友时时记得父亲的训诫。

“父亲是这样说的,

做餐饮业不要把钱看得太重,

钱看重了生意就没有了,

到我这儿就是用心认真,

不把自己当成老板,

而是当成顾客才能做好。”



95年,传承一道美味,

对于蒋有记三代人来说,

不过是在时代逆流中,

守住老南京人儿时的味蕾记忆,

果然唯有“用心”二次,

才能抵御漫长岁月。


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编辑 |  Nini

图片 | 来源于网络

投稿 | yami@yami.ren