潮汕两周食记 (四)能全球开分店的潮汕牛杂牛丸粉

双城食记2020-05-21 12:03:09

潮汕小吃多,其中最适合各地人,乃至于各国人口味,有成为全球连锁条件的,个人认为是牛杂牛肉丸粉。 

原因在于:
1. 制作过程容易标准化。
2. 牛杂、边肉成本相对低,代表价格接受度高,消费群众广。
3. 除印度外,几乎各国都吃牛肉。
4. 可当正餐也可当小吃点心,市场空间大。

最重要的是,调味温和接受度高,就像越南牛肉河粉几乎受到各国口味的喜爱,少听过有人不喜欢吃越南河粉。 

那么味道层次更足,食材变化更多的潮汕牛肉粉,没有理由做不成全球连锁,或许因为国内各地知名小吃太多,才不像越南因相对种类少,河粉才更容易让人记得。


^ 类似的还有台湾牛肉面,分红烧、清炖两种,但肉类的部位选择少,多是牛肋条和牛腱。


图中为知名台湾72牛肉面的清炖牛肉面,用的是牛腱。
清炖牛肉面推荐 -- 台湾篇


^ 香港清汤腩粉亦同,普遍用各种牛杂牛腩,例如爽腩、崩砂腩、坑腩,肉类口感变化多。

图片中是香港的怡景群记爽腩店,当中用了肥牛腩和牛脸夹肉。

香江牛腩粉 名店介绍  (一)潮式風味


接着看此行吃了那些潮汕牛肉粉。



1. 德记火锅牛腩

汕尾市文明路大马路交叉口

09:30 -- 14:30




^ 店门外观,另有牛腩火锅。 潮汕地区包含汕尾店家的外观大多如此,就像街坊邻居开的小店。 这比花了大把钞票装修,但厨房端不出像样东西来好得多。


^ 牛杂牛腩会先卤熟,分切后再放到这个小卤锅加热,也更入味。


^ 第一天吃的综合牛肉粉。 包含牛肉丸、牛肉饼、牛杂、牛腩等,可依分量选择大小。 


汤味道厚而复杂,深具层次,些许的沙茶、中药材,再加上各家的独门配方。 如果在全球任何的大都市开店绝对扳倒一大票拉面店。


^ 附近二马路市场的牛肉摊档。 照片是牛腩中俗称的肚腩,当肉外层所带的筋膜越多,口感的变化也越多,不是能做牛排的部位才好吃,就看怎么煮怎么用而已。


^ 牛杂粉。 隔天回汕头前,特意又绕路过来再回味一次,有些城市可能不会再来,机会必须把握。 


但生活中似乎更多的时候是预期还有下次机会,一直留到下次反而错过很多机会,能吃且吃能吃就是福。


^ 原本想吃到更多不同的牛杂部位,结果全是牛肚、牛肠,加了份肉可惜又太瘦,或许让店家自由搭配更好。


^ 另可加白萝卜,绝配。 右上角的大汤锅是汤汁锅,左上的小锅应该就是老卤。


^ 制作牛肉饼。 先将牛肉打匀调味,右边这位再分成适当大小,再以手压一元铜板大小薄饼形状,之后水煮即成,和牛肉丸类似,加工过后增加弹性。


汕尾虽位在汕头和广州间,但因为来自漳州的后代比例高,因此当地的发音更接近闽南语,当时用闽南语交流也顺畅的多。


^ 莫约四点的午后阳光。 从汕尾返回汕头竟有种归乡之感,其实只是换到几天前去过,稍微熟悉的地方,而不是旅行中又到另个陌生城市的感觉而已。



2.飞厦老二牛肉

汕头市飞厦北路翠园4栋102号




^ 该店以手打牛肉丸著名,另有牛肉火锅。 重新装修过的外观跟传统店相比明亮许多。


^ 开放式的打肉过程,大概五六个原木,两两对坐同时开工的场面确实颇有卖点。


^ 综合粉,包含了牛杂牛腩牛肉丸,分量可依大小弹性调整。


其中个人最喜欢牛腩的多变化层次口感,而汤就明显口味偏重,食畢口干舌燥难免。


^ 手打牛肉丸的横切面。 嚼时有些许极细不平均的条状感,应该就是手打的特征。


关于手打 / 机器打牛肉丸的区别,后来也问过许多当地人,事实上外观和口感差别都不大,也验证自己实际吃的感觉,又或者,自己的舌头、味蕾不够敏锐。


手打的特色是口感脆,而机器能把牛肉打的更均匀,配料相同的情况下反而可能更有弹性,关键在机器打匀后不能以机器成丸,只能手工成丸,否则牛肉丸口感会徧硬而缺乏弹性。




3. 福合埕牛肉丸




汕头市内有数家分店,据闻都是亲戚之类发展出来。


^ 位于市中心龙眼北路上的分店


^ 比其他家更多的蒜酥、芹菜,味道也更强烈,牛腩的分量也比平均来的多,可惜汤头也有明显的人工调味。


关于汤头的人工调味,不论台湾牛肉面、香港清汤腩、潮汕牛肉粉,几乎都有味精、鸡粉之类的添加,可能汤的用量太大,天然食材味道没有办法符合多数消费者的口味。


但想想香港还是2015年全球人均寿命统计最高的地方,或许不过量对健康影响有限,但其实就是不天然、速成、靠人工调味的结果,而不是天然食材在不同的温度下混合自然形成的味道。


用南北货的干贝,虾米,蚵干,鱼干,虾壳,墨鱼干..... 天然的酱油、鱼露,再加各种的香料,合成的味道比人工调味强得多。


^ 牛杂牛腩,看着就好吃的食物就是这种,味道太深邃,让人有不抬头一口气吃完的魅力。 


牛杂的乐趣在于混着吃口感味道各自不同,软嫩或带些许嚼劲,都比单纯吃牛肉有意思得多。


关于牛肉丸的挑选:


牛肉丸在当地菜市场和各专门店的価差大,那就是内容物组成不同所导致,价格偏低的必然是加了猪肉等其他原料才可能降低成本,也就是一分钱一分货,重点在花了中高价,不能买到相对低品质的产品。


有个当地新朋友是专家,据他的经验,以下几点或可分辨:


1. 气味


如果加了太多猪肉或者其他材料,要加牛肉精的比例就高,那么闻起来就不是那么自然的牛肉肉香。


尤其是牛肉丸冷掉后,加猪肉或其他材料的容易起杂味,又或香精加太多也不会是自然的肉香味。


2. 口感、味道


同样的,辨别是否是天然的牛肉味道,太过强烈的或许就不完全是天然材料。


此外如果为了降低成本加了太多粉,那么手的触感及口感都偏硬,而显得不脆缺乏弹性。


至于外观和横切面其实很难判断。



就如香港人人都有最爱的烧腊店,或许潮汕人心里也有家自己最爱的牛杂粉店。