牛杂配方大赠送(附做法绝密)

美食中国2018-09-02 07:05:37

 

          牛杂,又称"牛杂碎",是牛内脏的统称。据说,上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时,突然天降大雨,大王看到当地百牛杂姓饥谨,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美,味道甚好,至此流传下来。


牛杂制作,需以“十三香”为主要的卤水香料,包括花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛杂则是牛肚(牛有四肚均可入馔,但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。


牛杂制作其实很简单,但是要注意,清洗一定要彻底,火候一定要足(不同的牛杂火候要求也是不一样的,所以下锅的先后有不同)。



煲牛杂汤底的主要配料有:


甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生姜、味精(可不加),可适当加少许鸡精,配料还可根据自己方便再搭配其它药材,一般是十斤牛杂约用四五两的配料即可。


配料最好用过滤网、蚊帐布等布料包好,放入水中与牛杂一起焖煮,熬好味道后取出。第一次煲一般会比较肥腻,可滤掉油脂煮多两三次。生手入门最好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次,这样就会有多少感觉了。


广式牛杂


原料:


牛骨5斤,牛杂10斤(牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺),水30斤,萝卜6斤,面筋1斤,沙姜1两、拍姜半斤。


香料:


甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻共200克,用汤料袋装好。


调料:


盐75克,味精125克,生抽100克,老抽200克,面豉酱150克,白酒50克。


做法:


1、牛骨、牛杂洗净,飞水待用。


2、萝卜洗净去皮,切滚刀块,飞水待用;面筋切小块待用。


3、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋,大火烧开后转中小火熬40分钟,取出香料袋,加入调味料拌匀,放入牛杂煲至半软烂时加入萝卜块,继续煲至牛杂、萝卜全部软烂入味,捞出牛骨,放入面筋再略煲一会。


4、用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成,食时以辣椒酱作佐料。


关键:


牛骨、牛杂必须反复洗净、去除异味。



牛杂火锅


原料:


牛骨5斤,牛杂10斤(牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝),水30斤,沙姜1两、拍姜半斤。


香料:


甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻各30克,用汤料袋装好。


调料:


盐50克,味精100克,生抽100克,老抽200克,面豉酱150克,白酒50克,柱候酱150克,南乳100克。


做法:


1、牛骨、牛杂洗净,牛杂切小块,全部飞水,再把牛骨烤香,待用。


2、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋,大火烧开后转中小火熬40分钟,取出香料袋,加入调味料拌匀,放入牛杂煲至软烂入味,捞出牛骨、牛杂,牛骨扔掉,牛杂称好一斤一份,汤汁放凉后入冰箱保存。


4、来单时取出一份熟牛杂,加入汤汁烧开,装进煲仔内,撒上大蒜段即可上菜。


萝卜+牛杂


原料:

白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。

辅料:

香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。


做法:


1、牛腩切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮,冲一下,放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开;


2、完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热;


3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入),改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。