牛头牛杂三种做法,演绎舌尖上的中国!

东方美食烹饪艺术家2020-08-31 14:23:14


鸿运当头

卤水卤出好牛头



原创思路精选7-12千克的完整牛头入菜,牛头肉酥软鲜嫩,牛头皮醇香缠绵,低脂、高胶,是天然保健美食。


原料牛头1个(约12千克),四川泡菜400克。


调料鸡汁5克,香菜、红椒片各10克,芝麻油、白芝麻各2克,大葱片、湿淀粉各20克,卤水10千克。


制作1.将牛头洗净,一分为二,放入卤水中,小火卤5—6个小时至牛皮酥软。2.泡菜300克垫底,将牛头捞起,盖在泡菜上。3.锅内加入原卤水750克,加鸡汁、芝麻油,撒白芝麻勾芡收汁浇在牛头上,撒上泡菜100克、香菜、红椒和大葱片即成。


卤水配料香料袋(八角、甘草各20克,花椒、丁香各5克,桂皮50克,小茴香、草果各10克),水10千克,绍酒、冰糖碎各500克,生抽400克,老抽50克。


制作汤桶中加入清水10千克加入香料袋煮滚30分钟,取出香料袋,加入绍酒、冰糖碎、生抽、老抽煮滚,即成卤水。


厨艺评论此菜大气,又上档次,是请客的首选。牛头是身份的象征,它色泽金黄,含有丰富的钙质、胶原蛋白与多种氨基酸,是一道养生的原生态好菜,从而得到广大食客的喜爱。此菜可以好好包装一下,选个好一点的盛器,上桌时将菜品用封条封住,让最尊贵的客人剪彩、开封,增加与客人的互动。


奔驰牛八宝

牛杂涮食味更鲜



原创思路为了丰富食客的口味,特地设计了三种锅底,清汤、酸辣、麻辣,适合不同人群,让大家多了几种选择。


原料牛血、生菜、西红柿、酸菜各100克,A料(牛鞭、牛百叶、肥牛、牛黄喉各100克,瘦牛肉、牛筋、牛蛋各150克,牛光圆50克)。


调料清汤、酸辣汤、麻辣汤各500克。


制作1.将牛血切2厘米见方的块放在盘底垫底,将生菜铺在上面;将A料洗净切片,逐一摆好。2.奔驰锅调三个不同的锅底。一个锅底是清汤,第二个锅底是酸辣汤,第三个锅底是麻辣汤,上桌时点火涮食。


牛光圆牛肚肚头上的一块肉,烹制后又白净又嫩脆,口感非常好。


清汤锅内加清汤500克,加味精、松茸各4克,胡椒粉3克,鸡油、西红柿各10克,加入葱、姜、蒜各7克小火慢炖,熬成乳白色,滤渣,加入盐3克、鸡精4克,加入大枣10克、枸杞3克、葱段5克即成清汤。


酸辣汤锅内加入清汤2千克,鲜汤200克,猪油100克,鸡精、味精、干辣椒段各5克,鸡油50克、西红柿、泡红辣椒、松茸各20克,泡酸菜40克,野山椒6克,花椒1克,盐、料酒各10克,麻椒油、泡姜各8克,加入葱段、姜(拍松)、蒜各10克小火炖熬2个小时,出油出味,待汤清亮,滤去渣,即成酸辣锅底,上桌时加大枣10克、枸杞5克。


麻辣汤锅内加入鲜汤1.5千克,牛油、辣椒面各250克,郫县豆瓣酱150克,色拉油100克,豆豉50克,干辣椒30克,料酒20克,冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克,盐、花椒各5克,胡椒2克小火熬香,滤渣即成。


厨艺评论此菜鸳鸯口味基础上,又增加了酸辣口味,口味更多样,适合更多的人群,而且选料上精挑细选,所以深受消费者的喜爱。


生态全牛锅

多款牛料巧搭配



原创思路全牛汤是一款非常有特色的地方菜,它通过单一的牛骨汤加入了牛鞭、牛蛋、牛蹄筋、牛骨髓、牛肚、牛胎盘等稀有的牛料烹制而成,营养价值丰富。


原料牛骨1千克,牛鞭300克,牛蛋600克,牛蹄筋、牛胎盘各200克,带皮牛仔肉150克,牛肚100克,牛骨髓1.5千克,老母鸡400克。


调料A料(虫草花、红枣各10克,玉果粒、黄豆各100克,当归3克,党参、枸杞、玉竹、胡椒各5克),B料(盐10克,家乐鸡汁5克),花生油100克,料酒50克,葱段、姜片各20克。


制作1.将牛骨、老母鸡分别斩块,入沸水中大火焯水,捞出;锅烧花生油50克,加姜、葱各10克大火爆炒,入焯过水的牛骨、老母鸡一起炒香,加料酒,加水2.5千克,大火烧开后慢火煲5个小时做汤底。2.将牛鞭、牛蛋、牛骨髓、牛蹄筋、牛胎盘改刀后,入沸水大火焯水,捞出。3.锅烧花生油50克,加姜、葱各10克大火炒香,放入焯过水的牛料一起爆香,放入汤水加入A料再用小火煲120分钟,加入B料调味即可。


厨艺评论这是一款汤菜,里面的牛骨价廉物美,搭上稀缺的牛鞭、牛蛋、牛骨髓等原料一起熬制,色泽金黄,味道鲜甜,含有丰富的钙及胶原蛋白与多种氨基酸等营养成份,常饮具有强筋壮骨,养肾补髓,滋阴养颜等作用,的确是一道原生态的大菜。




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