杨埠印象之十六:沙新民的五香牛肉

文化平舆2021-01-28 08:24:49

杨埠印象之十六 -----

                                 

沙新民的五香牛肉

 

    在杨埠街上,沙新民的五香牛肉,是一道名吃。

    沙新民是个回民,五十多岁。他在杨埠大市场斜对面、杨埠南大街路南热闹地段,开了一家清真饭馆,门面小、后场大,菜品丰富,名气在外,客少时一天也五六桌,逢着红白喜事待客,弄个二三十桌不成问题。因为会做清真席面,量大质优,价格合理,待人和气,回头客多,开了十几年,一直兴隆旺盛,收入比较稳定。

牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用,常食使人身体健康、精力充沛。沙新民做的五香牛肉,自有他的诀窍,更能从色香味上满足人的食欲。   

新宰的牛肉,不同的部位,有不同的用处和味道。牛肚绷子,吃着筋道有咬劲;牛肋巴扇适合做牛排骨;牛腱、牛腩、牛腿弧乃是上品,无论烧、炖、煮、蒸,都是绝好的原料和美味;牛屁股蛋上的纯精瘦肉,不带筋,一般待大客常用,切片装盘。但无论选用哪个部位的牛肉,都要剔除脂肪很厚的牛油,拿回去及时腌制,不可久等,失去太多水分。饭店对各个部位的牛肉都要买点,以备急用。至于个人食用,根据爱好可选择购买。

    腌制,首先讲的是配料,五香一般包括大茴、花椒、红辣椒、桂皮、八角,这些都是主料,成分并不固定,也可适当调剂;草果、陈皮、肉蔻、小茴、姜、葱、料酒等往往作为辅料,这些在中药店都可买到,都是店主配好的,现在一些调料生产企业做的有成品,买回来可直接用,当然自己也可到中药店或干菜摊购买。主料用来腌制,辅料常在煮时放在锅内,添加香味。腌制牛肉,分割肉块有讲究,馆子里腌,一般要分割成5斤左右一块,煮时成品有个3斤左右,切盘好卖;家庭腌制,一般分割成2-3斤一块,煮成后能及时吃完。

    腌制分为干腌和水腌两种。夏天干腌时,按10斤牛肉半斤盐,冬天干腌时,按10斤牛肉4两盐,为了牛肉上色好看,腌制时可适当地加点硝,无论是快硝还是慢硝都不能多,用大拇指和食指捏一点即可。按照比例,兑好后撒在牛肉上,用手揉搓一遍,把兑好的五香大料也撒在牛肉上,让料与肉充分接触吸收,腌制过程中要反复翻动,每天2-3次最基本的,量大硝多时,2个小时就要翻动一次,以求腌制均匀。水腌时,较为简单,按上述比例把盐和五香大料放在锅内煮好,冷凉,然后把牛肉放进去,上硝,也要反复翻动,因为是水腌,吃得比较透,腌得比较均匀。腌成的话,干腌得7天,水腌得3天。沙新民腌牛肉看情况,平时开馆子待客,用大盆腌制,急了水腌,缓了干腌。到春节过年时,就要提前准备,一般在大缸内用水腌,这样简便,传统干腌的方式也用,少多了。

    牛肉腌制好后,进行煮制。煮和焖是煮牛肉常用的方法,沙新民运用得恰到好处。把主料辅料放到老式大铁锅内或新式桶锅内,把腌制好的牛肉放进去,添加清水,瞒住牛肉即可。然后点火,大火。水滚时间长短要看牛肉的老嫩,老牛肉,水滚时长至少1个小时,还可再长些;牤牛肉,水滚45分钟即可。然后,下火,用大锅的立即停火,用桶锅的立即抬下来,让锅内的热气自我循环焖1个小时,老牛肉可多焖半个小时。接着,再点火,桶锅再抬到火上,让水再滚半小时。再停火,抬下桶锅,再焖半小时,即成。

    煮好后,可用漏浮捞出,放在盆里,冷凉备用,也可仍放在桶锅内,但不宜过长。馆子里卖五香牛肉,一切会根据顾客的要求,切片装盘,大部分顾客都接受默认,但有一些顾客好吃大块,用手拿着撕扯着吃,或许找到童年的感觉,或许更显豪爽大气。不讲如何,人们对五香牛肉的喜爱毋庸置疑。切肉,很有讲究,“横切牛羊竖切鸡”,讲的如何找肉丝的纹理和如何用刀。切牛肉时,如果按牛肉纹理顺着切,往往切不成,切出来的肉片,难看。找到牛肉的纹理,横着下刀,切出横断面,成型。娴熟的厨师,切出来的牛肉片,大小适当,厚薄均匀,纹理清晰,看着美观,吃有食欲。

    沙新民的五香牛肉,每天都要煮一桶锅,20斤左右,天天卖完。这边馆子里开火煮,那边街上就有人闻香到。好吃者往往以办事请客、打牌聚会的名义来此就餐,实则喝酒,点的第一个菜就是牛肉。常客一到,不讲主家,自己拿刀旋下一块,填在嘴里,大声地咀嚼着,吃着还评论着,“太咸”、“太淡”,实则为其巧吃牛肉找借口,褒贬是买家,不无道理。沙新民的人品好,待客实在,不笑不说话,与客人有一种自然地沟通能力,来的都是客,生意格外的好。前段时间,见到熟人,问到沙新民,说沙新民搬回家里干了,原来人家看他生意好,想自己干。老沙没办法,在杨埠清真寺大门口西边路北的家里,干起家庭餐馆,那些老食客找上门来,生意依旧兴隆。

    沙新民的五香牛肉出了名。日常可以品尝,若是逢年过节,不提前订购,就买不到煮好的五香牛肉,要买就只能买他腌制好的生牛肉,按他的煮法,煮出来照样味美怡人,唇齿留香。

 

                              2016年8月26日