【031】张大宽:餐厅菜品调整没头绪,用这8步轻松解决

餐谋张大宽2020-01-12 07:22:57

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2018年

6月17日

只要思想不滑坡,办法总比困难多

每天一篇原创文章,这是第【031】篇


酸菜鱼的调整

一家川菜馆,主打菜品是酸菜鱼,无论口味品质都不错,也受到顾客的好评,但销量却上不去。

收到顾客反馈,这个酸菜鱼,两个人来吃,点一份不够,再加一个菜又吃不完。

而经过统计,至少一半的顾客都是两人同行,这就比较尴尬。

为了让顾客有更好的体验,就需要重新调整。可如何调整,直接增加分量,还是减少分量,还有没有其他办法?

这时候,就需要有一套高效完整的任务处理流程了。

怎么做?

首先建立这个任务

一、做好准备工作

那么问题来了,谁来解决,什么时候解决,这就需要两个,定人、定时。由谁来做,什么时候做,什么时候完成。

老板带头,后厨解决技术问题,服务员协助解决顾客需求分析问题。即可开始,一周内完成。

二、明确目标和问题

问题:点菜时顾客反映

1、两人点一份不够

2、再加菜又会剩下

顾客怕浪费就转而点其他菜品。

目标:针对两人同行的顾客,他们能够点酸菜鱼且吃好吃饱,不要浪费,

三、头脑风暴

列出可能的方法

1、减少分量,降低价格

2、增加分量,提高价格

3、鱼分量保持不变,增加其他配菜,提高价格

4、酸菜鱼附赠冷品菜品,提高价格

5、会员优享点酸菜鱼获赠其他菜品,价格不变

6、、、、、

尽量将所有的可能都罗列出来,不要怕乱,也不要怕麻烦,这是草稿

画草图

A4纸对着三次,再打开,就会有8个格子相出方法的人,不断问自己,如何调整

比如,减少分量,降低价格,减少多少分量,减少鱼的量还是酸菜的量还是都减少,价格降低多少,是按比例降低,还是略降一点,还是多降一点?其他几种方法同样这么做。

参考其他人

别的店里面,酸菜鱼是怎么做的,分量是多少,定价是多少,每家都有什么不同,区别在哪里,谁家卖得最好,顾客到他们那里都是怎么点的。

大部分时候你正在苦恼的问题,都是前人已经解决过的,都有完美的方案,只不过你暂时不知道罢了。把这些信息都搜集起来

四、决定

将前面的草图,以及别人的店是怎么做的这些信息全部放在桌面上,让大家都来看,这些细节上的点,谁认可谁画个圈标起来。在所有人都画完之后,去除没被选中的,然后将选中的这些点组合起来,最终汇总成备选投票方案

让所有人进行投票,只能单选

最终,经过投票,胜出的方案是保持鱼的分量不变,增加其他配菜,适当提高价格,重新起个名字,配菜,增加黄瓜,土豆,冻豆腐,鹌鹑蛋、火腿肠,同时新品设置会员专享价,点新品可享受10%优惠,折后价格略高于原来的酸菜鱼。原来的酸菜鱼 并同时上线团购套餐,团购套餐价格略高于会员折后价。

五、试制

确定方案后,后厨进行了试制,第一次只做好后口味没什么问题,但在流程上,因为增加了鹌鹑蛋,需要提前煮制、剥皮,比较耗费时间,而且店里其他菜品也没有鹌鹑蛋,需要额外采购。

六、优化

为了提升效率,将鹌鹑蛋更换为鱼蛋,冷冻成品,与冻豆腐一样只需要下锅略煮即可,速度快。

增加配菜后,同时需要增加调味料的量,需要进行量化,保证出品稳定。

七、验证

再次邀请顾客来,请顾客对新品进行品尝,如果顾客满意,就让顾客掏钱买下来,如果不满意,就不用付钱。邀请时候每个顾客可以带一个同伴来,每次5组顾客,分四次测试。

八、二次优化

统计顾客的反馈,若付款率不足一半,证明产品有问题,根据顾客意见进行调整,若付款率超过一半,即表示产品已经满足需求,可以直接上架,至此,整个流程结束。

总结及提示

1、做好准备工作

2、明确问题和目标

3、头脑风暴

4、决定

5、测试

6、优化

7、验证

8、二次优化

9、解决问题

这个流程,不仅适用于这个简单的酸菜鱼的问题,同样适用于解决其他问题。灵活变通的使用,一定会让你获得更好的效果。

验证环节的购买,可以给顾客说,如果觉得不错今天付钱了,这道菜就存在会员卡上,随时来都可以消费,没有限制。

这个环节根据自己情况而定,必须点是一定要掏钱,掏钱才是真正的认可,喊口号的都是看热闹的。



用这么费事吗?

用不用在个人,天资聪明能力强的,也许不需要这么麻烦。

但任何一个变动,都可能牵一发动全身,所以在改变之前的准备越细致,最终得到的结果就越有效。

还有人可能会说,问题和目标,不应该是酸菜鱼销量不佳,提升酸菜鱼销量吗?

这只是表象,更深一层的是酸菜鱼没有满足顾客的需求,一旦满足了,顾客自然会点,那销量自然就上去了,不用你强拉销量。


张大宽

只要思想不滑坡,办法总比困难多!

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