石锅菜做法大全,美味又健康!

食尚佳人2019-06-25 01:06:34

石锅牛肉


主料:

牛腰条(里脊肉)例份标准:220克

辅料:

洋葱丝,干葱,青红辣椒,炸蒜头,葱段

调料:

牛肉汁(熬好成品牛肉汁)例份标准:600克

做法:

1、牛肉切工:

牛腰条(牛的内里脊肉)去精,横刀切成长150px。厚30px的条形。

2、牛肉汁调制:

一包牛肉酱汁放入25.5斤水


石锅牛肉配料:

牛肉(例份)220克,炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克,洋葱丝70克

1、石锅牛肉成品制作:腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用,石锅里加2个雨花石烧红备用。

2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸。

3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉,加入调好的酱汁即可。


注意事项:

1、成品石锅牛肉口感嫩滑,不宜太老。口味微辣,黑胡椒和洋葱巧妙的搭配香四益,色泽深红。

2、石锅牛肉最佳时间腌制6小时后,进行销售最佳。


黑豆焖老鸭


初加工:

1、干黑豆100克用清水浸泡4小时,捞出控水,放入碗内,倒入高汤没过表面,大火蒸2小时至入味。

2.净老鸭600克洗净,切成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各15克,大火烧开,捞出冲洗干净。

熟处理:

炒锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入姜丁、干辣椒各10克和香料(八角、桂皮各2克)煸炒出香,放入鸭肉,翻炒1分钟,烹入啤酒300克和清水700克,大火烧开,改小火烧45--60分钟,放入酱油5克,盐、鸡粉各4克调味,大火收浓汤汁,放入黑豆翻炒均匀,出锅放入提前烧热的石锅内即可。


石锅野生菌


初加工:

干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。

熟处理:

锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入五花肉100克,中火炒香,放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味,放入菌菇和高汤300克、泡菌菇的清水100克,大火烧开,改小火煨制15分钟,用鸡粉3克调味,出锅装入提前烧烫的石锅内,用葱段2克点缀。


石锅牛杂


初加工:

1、牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净,一起放入盆内,倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀,用清水洗净,放入冷水锅内,加入料酒、葱段、姜片各15克,大火烧开,捞出冲洗干净,捞出切成薄片。

2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片,焯水。

熟处理:

1、锅内放入菜子油80克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各5克炒香,放入四种焯水后的原料炒香,再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味,倒入二汤1千克,大火烧开,改小火压20分钟,离火自然散气。

2、客人点菜时,将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开,出锅倒入烧烫的石锅内,用葱段5克点缀。


石锅茄汁牛蛙


初加工:

牛蛙仔500克宰杀制净,切成大小均匀的30块,加入盐3克、湿淀粉20克抓拌均匀。

熟处理:

1、锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入牛蛙,小火滑油,捞出控油。2、锅内放入花生油50克,烧至五成热时,放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄酱100克炒香,倒入高汤1千克大火烧开,改小火熬至香味浓郁时过滤料渣,放入牛蛙小火煮熟,淋入木姜子油10克,用湿淀粉15克勾芡,出锅装入烧烫的石锅内,用鲜红椒2个点缀。


石锅茄夹


初加工:

1、黄豆100克用清水浸泡4小时,捞出控水,放入汤碗内,倒入高汤没过表面,大火蒸2小时。

2、茄子300克斜刀切厚2厘米的夹刀片,酿入五花肉馅100克,拍生粉50克。

熟处理:

1、锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,放入茄夹,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2、锅内放入高汤100克,下入蚝油15克,老抽、鸡精、鸡汁各3克调味,汤汁烧开后放入茄夹、黄豆,收紧汤汁,出锅放入提前烧烫的石锅内,撒葱花2克点缀。



石锅萝卜


主料:

去皮白萝卜3500克(7斤)

调料:

萝卜汁245克

半成品制作:

1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表面削到光泽均匀,切成滚刀块。

2、萝卜切好后稍微过水,过水后将萝卜倒入高压锅放入萝卜汁245克、猪油200g、白汤3500克、金华火腿边皮或带骨80g进行尝试底味,盖上高压锅盖子压制上气4分钟,关火将萝卜泡制高压锅中15分钟入味,直接找开盖子捞出萝卜备用。

注意事项:

1、隔夜的半萝卜成品不宜出品。

2、压制时萝卜的时间掌控好。

3、本菜味道是吃萝卜的和汤的味道。

4、成存最佳时间品保存10小时。

成品制作:

出单时,取萝卜(大的5块)(小的7块)及原汤炒勺一勺放入锅入中烧热,再放入猪油10g、老抽5g调色泽,烧透勾薄芡,起锅时加点香油装入石锅撒上葱。



石锅佛手茄子


主料:

茄子

辅料:

鲮鱼、红椒米、姜蒜米

调料:

味精、鸡精、豉油、香油

做法:

1、茄子洗净切0.5厘米的厚片,并改花刀的形状备用。

2、锅内下油烧至4成油温时下入茄子炸至茄子熟透时捞起待用。

3、锅内留底油,加入辅料炒香加入茄子调味翻炒均匀淋油起锅即成。

制作关键:

炸茄子油温要高、减少油汁


石锅小排


初加工:

猪小排400克切成长3厘米的段,冲净血水后加入啤酒30克,可乐20克,盐、鸡汁各3克,味精2克拌匀,腌制20分钟,再撒入生粉30克拌匀。

熟处理:

1、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入小排,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2、石锅放在煲仔炉上烧烫,放入黄油20克,下入圆葱丝100克垫底。

3、锅内放入葱油50克,烧至五成热时,放入干葱头、蒜子各30克爆香,放入小排,调入蒸鱼豉油5克,鸡粉、味精、白糖各3克,青、红椒块各20克,大火翻炒均匀,出锅放入提前烧烫的石锅内。


石锅豆腐


原料:

豆腐1000克,泡椒100克,葱20克,姜20克。红椒10克。

调料:

盐、味精各5克,胡椒粉3克,辣妹子酱6克色拉油100克。

做法:

1、豆腐切片入油锅炸至金黄,葱切段待用,姜切指甲大小的片。

2、内放底油烧六成热,下入泡椒、姜片大火炒香,再下入炸好的豆腐小火炒40秒.

3、加入盐、味精、胡椒粉红椒、姜、蒜、盐、味精、辣妹子酱翻炒几下后转小火烧1分钟,盛入烧热的石锅内放葱花即成。


石锅焗美味虾


初加工:

大连海虾600克洗净,从背部开刀去掉沙线,加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克,葱段、姜片各10克拌匀,腌制30分钟。

熟处理:

1、石锅放在煲仔炉上烧至滚烫,放入黄油50克,熬化后将大蒜子250克,一切为二的干葱头150克,圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内,再将虾摆放在石锅内,盖上盖子,小火焗15分钟。

2、揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克,香菜2克,盖上盖子,搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味汁浇在海虾上,盖上盖子焖半分钟,即可食用。

自制味汁:

东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克,炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均匀。


石锅羊腩茄子


原料:

羊腩300克,茄子500克,胡萝卜、青豆、玉米粒各20克。

调料:

老抽10克,盐2克,味精5克,鸡粉3克,海鲜酱、柱侯酱各10克,高汤300克,湿淀粉5克,葱段、姜片、蒜片各8克,色拉油1千克(实用150克),自制卤水1千克,大葱段100克。

做法:

1、羊腩入卤水中小火卤40分钟至熟,取出备用。

2、茄子洗净,打蓑衣花刀后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出控油。

3、锅内留油30克,烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片小火爆香,放入高汤、胡萝卜、青豆、玉米粒、茄子小火烧开,放入羊腩小火烧20分钟,用老抽、盐、味精、鸡粉、海鲜酱、柱侯酱调味,入湿淀粉勾芡,出锅装入垫有大葱段的吊锅内。

自制卤水用料:

毛汤10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火烧滚1小时即可。


石锅一品豆腐


初加工:

自制鸡蛋豆腐500克切成大小均匀的10块。

熟处理:

1、豆腐块拍生粉50克,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2、锅内放入鲍汁300克,下入焯水后的红腰豆100克烧至入味,离火。

3、在烧腰红豆的同时,取石锅放在煲仔炉上烧烫,放入圆葱丝50克垫底,再将豆腐均匀地码放在石锅内,加入步骤二的原料,小火烧至鲍汁冒小泡时,放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克,上菜即可。

自制鸡蛋豆腐:

鸡蛋20个磕入碗内,倒入豆浆500克,充分搅拌,倒入不锈钢盘内(溶液的高度不能超过3厘米),中火蒸至溶液完全凝固即可。



石锅孺子牛


原料:

牛腩(牛腩先入清水,里面放葱姜末、大料、料酒,一般500克牛腩加葱姜末各20克,大料5克,料酒15克大火煮开,小火煮30分钟至七成熟,去异味)300克,处理过的贵州烟笋(干制品,15元/斤,先用清水泡30分钟。入高汤锅大火烧开,小火煨40分钟)150克,泡灯笼椒20克,西芹段5克。

调料:

葱姜蒜末各5克,自制干锅酱150克,高汤150克,色拉油100克。

做法:

1、将牛腩切成4厘米见方的块,入沸水焯水1分钟左右待用。

2、烟笋用温水泡透改刀成5厘米长的段。

3、炒锅烧热下色拉油,六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香,然后下干锅酱中火煸香,下高汤放入牛腩、烟笋。小火烧10分钟至牛腩熟烂入石锅,加西芹段点缀,石锅底下有小炉,里面放酒精。点燃后一起上桌即可。

自制干锅酱配方及制作:

原料:

三五牌重庆火锅底料3袋450克,花椒(颜色发红)20克,麻椒(更麻,青褐色)20克。辣妹子1瓶200克,老干妈辣酱半瓶约150克,辣椒面10克,李锦记排骨酱半瓶约120克,菜子油500克,花椒油20克。

制法:

先将花椒、麻椒打碎,然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀,下入锅内,小火熬制15分钟左右,熬制过程中边熬边下菜子油。


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