【技术分享】九州码头—招牌炭烤肉的制作

九州码头商学院2020-11-28 14:31:53


菜师傅-介绍:

给大家介绍了不少炭烤肉的制作方法。今天推荐给大家的这道菜有点像广式叉烧,但做法和调味都更简单,如果你的酒店也想推广炭烤肉,那么这道菜你一定不能错过。

它的做法跟广式叉烧肉有两大区别:一是在调味环节,我们放弃了大量的香料粉和酱料,以突显猪肉本味为主;二是在制作环节,我们采用了吊烤的方式,较广式叉烧的制作方法更简单且易操作。


这道菜的做法是不错的,成品也很诱人,只不过它更适合中高档酒店的厨师来借鉴。


原料:不带皮的五花肉10千克,泡菜50克。


调料:葱姜水 200克,木瓜蛋白酶50克,秘制腌料1000克,麦芽糖25克。

秘制腌料配方做法:李锦记海鲜酱615克、磨豉酱205克、旧庄蚝油50克、绵白糖200克、香料粉(八角粉、桂皮粉各30克,五香粉10克)调拌均匀即成腌料。


制作方法:

(1)不带皮的五花肉10千克洗净,切成厚3厘米的大长条,加入葱姜水 200克、木瓜蛋白酶50克抓拌均匀,腌制1小时。


(2)五花肉加入调好的秘制腌料反复搓揉,腌制6小时以上。


(3)五花肉用钩子勾住,放入烤鸭炉或者不锈钢吊炉内,用中小火烤制45分钟,关火后保温存放。


(4)石板放入150℃的烤箱内烤制1.5小时,客人点菜时,取出烤肉300克切成小方块,放入烧热的石板内,淋入烧热的麦芽糖25克,配泡菜50克一起上桌。

技术关键:

制作这道菜,需要注意三个关键点:一是五花肉在正式腌制前一定要经过致嫩处理。处理方法是加入葱姜水和木瓜蛋白酶腌制1小时。二是腌制酱料的做法。这道菜的腌制方法跟广式叉烧不太一样,我们使用的酱料和香料粉没有那么复杂,主要突出五花肉的本味。三是在烤制过程中,一定要注意烤制时间和烤制火候,时间一般控制在45分钟,火候是中小火。火不宜过猛,否则五花肉的脂肪会快速液化而流失,成品吃起来就会比较粗老。

技术问答:

问:制作这道菜选料是否有要求?


菜师傅答:选料非常重要。首先一定要选择自然放养的猪的五花肉,这样的肉质脂肪多,而且猪肉的香味会比较浓郁。再就是一定要选择重量超过300斤的猪的五花肉,如果猪太小,脂肪就不够丰富,经过烹调后,肉质吃起来比较紧实,口感不好。

问:五花肉的肉质并不粗老,为何要致嫩?


菜师傅答:我们选择的猪体型比较大,运动量也足,所以纤维就会略微粗一些,因此一定要致嫩。

问:致嫩过程中需要注意什么?


菜师傅答:腌制时间不可太久,控制在一小时足够了。

问:广东人烤制叉烧前,肉表面都要刷蜜糖,为什么这道菜制作时没有刷呢?


菜师傅答:因为我们的烤制方法跟广式叉烧的烤制方法截然不同,如果刷了蜜糖,烤制过程中蜜糖很容易焦糊,影响肉的口感和颜色。

问:菜肴上桌前为何要淋麦芽糖?


菜师傅答:麦芽糖不仅可以让肉看上去更加光亮,还可以让肉吃起来有种咸鲜回甜的味道。

问:烤制时用哪种木炭比较好?


菜师傅答:梨木和苹果木都非常适合。




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菜师傅ID:jzmt100

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