9款大厨压箱底的超火爆菜品秘方

匠餐网2018-11-07 13:13:04

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1、馋嘴腰花



腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等,去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合,用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟,较“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鲜嫩。


原料:


猪腰250克,莴笋丝、金针菇各100克。


调料:


蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克,秘制糍粑料油150克,色拉油150克,干辣椒、青花椒各5克。


秘制糍粑料油配方制作:


锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。


制作方法:


(1)猪腰洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中。


(2)加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。


(3)走菜时,取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。


(4)锅下秘制糍粑料油、色拉油,烧至六成热时离火下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。


(5)另起锅,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。


制作关键:


1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥,效果更好。另外,腌好的腰花要当餐用完,长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。


2、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅,下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。

2、蒜浸凤爪



亮点:


此款凤爪主要突出其蒜香味,以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁,非常爽口。,


浸凉菜工艺特点:


浸凉是指用大量味汁浸泡入味,可快速成菜,能批量制作的凉菜。今天,重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。


浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后,放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别,浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果,以便长时间浸泡入味而不变质。


相比较捞汁菜,用浸法制成的凉菜能够充分入味,浸泡时间比捞拌菜时间久,用低温浸泡,食材质感非常脆嫩,且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主,味道多变,突出了香味浓郁而不腻的特点,成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。


浸凉菜流程:


选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜


浸凉菜讲究:


1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富,大多要求质地、结构紧密的食材,既有动物性原料,如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等,也有植物性材料,如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩,无异味。蔬菜类要色泽鲜艳,脆嫩多汁,无腐烂;香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后,色泽会变得更深。


2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理,一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜;片以0.5厘米厚为合适;段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点:一是不管何种形状,都必须保持形状统一,大小一致,以便同时成熟和入味;二是对于表面光滑难入味的材料,如猪腰、鸡胗等,应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料(如鱼肉)含水分较少不易断的材料(如猪瘦肉)改刀的形状应大一些。


3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理,方法主要有卤、焯和炸三种。


4、调浸汁做好浸凉菜,关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。


味汁:


应根据材料成菜后的口味要求,把各种调味料混合均匀制成味汁,常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上,加入有香味的姜、葱、蒜等,再加入上述调味料和适量的鲜汤,制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不论调制何种味汁,汤水要够,以保证材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。


油汁:


最好提前炼好,晾凉。方法是:净锅入色拉油,上火烧热后,投入各种香料炸出香味后,过滤去渣即得。操作时,应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁,就要多放辣椒和花椒;五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料;蒜味油汁就应加大蒜的用量,以突出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁,香料应在二三成油温时投入,慢火浸炸至出香味即好。若油温过热,会把香料炸糊而使油汁发苦,影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料,以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。


炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁,均需将原料全部浸泡,否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时,切忌将水混入到浸汁内,以防变味。


原料:


凤爪6只,蒜瓣20克,红椒圈5克,黄瓜丝30克。


调料:


特制老卤5000克,浸汁料110克,味精10克,白糖30克,凉开水50克。


浸汁料配方:


东古一品鲜酱油100克,美极鲜、鱼露各5克,老抽3克。


特制老卤制作:


将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克,加入料包(八角5克、香叶、山奈、香茅各3克,桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克)小火卤1小时,入花雕酒100克调味,调匀后过滤汤汁即可。


制作方法:


(1)美国凤爪用清水浸泡1小时,然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟,捞出冲凉,一分为二备用。


(2)蒜瓣拍松,放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时,至汤汁蒜味浓郁时,倒入备好的凤爪上面,用瓷盘压住,防止凤爪浮在汤汁上,2小时后即可食用。


(3)装盘时选用黄瓜丝垫底,凤爪去骨,再次改刀成条状,上面点缀红椒圈,浇上少许汤汁即可。


关键:


风爪煮制时要注意火候,防止脱皮不美观。

3、招牌拱嘴



特点:


这道“招牌拱嘴”的初加工方法与下面将要介绍的另一道招牌菜“西川鸭脯”类似,都要先用蔬菜腌制去腥,不同的是,猪拱嘴不易吸味,因此不能用蒸制的方法,而是要将其放入白卤水中卤熟。因拱嘴胶质厚重,我特别用鲜椒蔬菜水调拌上桌,其中只加入少许美极鲜味汁,入口绝对清爽,很受女性食客的喜爱。


原料:


卤熟的猪拱嘴300克,蒜末、香菜碎各10克、鲜红小米辣碎5克。


调料:


鲜椒蔬菜水100克,盐5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美极鲜味汁20克。


鲜椒蔬菜水制作:


青杭椒段500克、小米辣圈100克、大蒜瓣150克、洋葱丝150克、胡萝卜块、香菜梗各100克混合放入榨汁机,倒入矿泉水淹没所有原料,加盖榨汁。将榨出的鲜椒蔬菜水滤去渣滓,倒入保鲜盒中备用。


制作方法:


(1)取鲜椒蔬菜水100克放入盆中,加盐5克、味精4克、糖3克、白胡椒粉2克、美极鲜味汁20克调匀成料汁备用。


(2)卤熟的猪拱嘴300克改刀成薄片,分装入玻璃盏与小碗,倒入料汁,再分别撒蒜末、香菜碎各10克、鲜红小米辣碎5克即可上桌。

4、沸腾鹅肠



味型:


浓香微辣,鹅肠脆爽。


创意:


原型为火锅涮鹅肠。用干、鲜香茅草炼好的油香味浓郁,微辣,呈浅茶色。香茅草的味道可以去掉鹅肠的腥味,两者是绝配。


原料:


银芽250克,洋葱丝150克,处理好的鹅肠200克(鲜鹅肠用陈村枧水泡一下,然后冰镇、冲洗干净,这样口感更脆)。


调料:


腌制料(盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许),盐焗鸡粉3克、美极鲜味汁5克,藤椒油3克,干辣椒段5克,特制香茅油300克。


特制香茅油的熬制方法:


锅下色拉油1干克,烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香,然后下入洋葱80克炸香,待蔬菜料炸干时将其捞出,弃之不用,然后在油里下入泡椒酱250克炸香(提色、提辣),下入用清水泡过的香料(白蔻、小茴香、八角、香叶等共10克)、鲜香茅草30克、干香茅草10克小火继续熬10'分钟至香,待将水分全部熬出、油变清亮之后,起锅倒入盛器备用。


制作方法:


(1)银芽汆水。锅下底油烧热,下入银芽、洋葱丝翻炒均匀,调咸鲜味,起锅入盛器垫底。


(2)处理好的鹅肠200克加腌制料腌制入味,再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁。


(3)将拌好的鹅肠放在银芽上,再淋上藤椒油,放上干辣椒段。


(4)锅下熬好的特制香茅油300克烧至三成热,起锅倒在鹅肠上即可。


制作关键:


香茅油烧至三成热即可冲入鹅肠,如果油温太高,鹅肠就烫老了。

5、椒王鲜鱼肚



特点:


鲜椒味浓郁,鳞鱼肚口感软糯。


一道椒王鲜鱼肚,是将鲜鲢鱼肚提前蒸熟入味,分装入保鲜袋冷藏,入菜时取一袋鲜鱼肚加自制鲜味汁烹调,制作方便快捷,出品稳定。


原料:


鲜鲢鱼肚(海鲜市场有售,是宰杀鲢鱼留下的鱼肚,大小类似大拇指,每斤约40元)5000克,黄瓜片200克。


调料:


盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒(广东米酒500克、白酒50克放入老姜丝200克泡24小时即成)50克、姜片100克、葱段100克,清鸡汤500克、自制鲜味汁150克,花椒油20克,菜籽油50克,青红小辣圈、青红杭椒圈共20克。


自制鲜味汁配方制法:


净锅下李锦记生抽1000克、家乐鲜麻辣鲜露2000克、美极鲜味汁200克、东古一品鲜酱油500克、蚝油200克、家乐鸡汁150克、冰糖100克中火熬开,下入姜片150克、蒜片300克、小米辣节300克,起锅倒入不锈钢桶,自然冷却后盖上盖子,入保鲜冰箱冷藏,24小时后取出,打渣留汤即成。


制作方法:


(1)批量预制:鲜鲢鱼肚5000克洗净剖开,入不锈钢托盘,调入盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒(广东米酒500克、白酒50克放入老姜丝200克泡24小时即成)50克、姜片100克、葱段100克,加水至刚没过鱼肚,覆上保鲜膜入蒸箱蒸20分钟取出(蒸好的鱼肚软糯,入味均匀,若用“水煮”的方法则容易变老),将鱼肚挑出来,每份400克分装入保鲜袋,入保鲜柜冷藏。


(2)黄瓜片200克入油盐水快速汆2秒捞出,摆在盘底;从保鲜柜取出一包鱼肚,用清水冲一下。


(3)净锅下清鸡汤500克、自制鲜味汁150克,下入鱼肚小火烧开,连汤一起浇在黄瓜片上,淋少许花椒油。


(4)锅入菜籽油50克烧热,下入青红小米辣圈、青红杭椒圈共20克炒香,淋在鱼肚上即可。

6、临沂大碗炒鸡



此菜姜、蒜、朝天椒用量很大,目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒,以免粘锅。要在鸡肉水分快煸干时下入汤料,味道才能充分渗入到鸡肉中。


原料:


一年仔鸡1只(约800克)。


调料:


混合油70克(色拉油、熟猪油各35克),A料(干朝天椒40克,姜片50克,葱30克),B料(老抽5克,味达美酱油、大碗鸡料各10克,高汤150克),C料(盐、老抽各5克,味精6克,鸡粉7克)。


秘制大碗炒鸡料粉配比:


八角100克,花椒50克,白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克,丁香2个,竹叶青、黑胡椒各20克,将以上香料磨成面即可。


制作方法:


(1)将仔鸡宰杀治净,剁成小块备用。


(2)锅入混合油烧热,入A料小火煸香,下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水,下入B料中火靠干水分,下入C料调味,旺火收汁出锅即可。

7、夫妻肺片



特点:


制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。


原料:


鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,冷菜专用红油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。


制作方法:


(1)将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。


(2)卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。


(3)将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。


关键:


牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。


另附:成都冷菜红油专用配方


特点::


红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。


此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。


试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油,这样做后发觉油的亮度增高了,稠度也适中,变得更加理想。


原料:


菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克,子弹头辣椒2500克。


A香料:


八角50克,山奈30克,白蔻25克,桂皮40克,草果20克,香果50克,砂仁30克,干草20克。


B香料:


千里香30克,玉兰香40克(药店有售)小茴香50克。


制作方法:


(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。


(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。


(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。

8、花香秘制牛仔骨



亮点:


牛仔骨腌渍之后用黄油煎熟.再用秘制酱炒,口味非常好。


此菜先煎后炒,口感和口味都不错。用黄油制作,不仅很香,色泽也很好。秘制酱的做法也不错,是复合味型。


原料:


牛仔骨500克,彩椒50克,蒜苗段20克,洋葱块20克。


调料:


蔬菜汁50克,蛋黄1枚,蚝油10克、料酒15克,吉士粉80克,秘制酱30克。


秘制酱配方制法:


炒锅上火加黄油烧热,入香菜末、洋葱末、天津冬菜(用大白菜加蒜和盐发酵腌渍而成,色泽金黄、口感鲜嫩、蒜香味浓,既可做咸菜,也可当调味品)末、西芹末各50克,煸出香味,加入郫县豆瓣150克炒香,再加入辣妹子辣椒酱50克炒出辣味,加入海鲜酱50克翻炒30秒,调入鸡精20克、味精10克翻匀,加入XO酱50克炒匀即成。


注:


此酱一次不可炒制太多,因为放置时间超过2天它的香味就会流失,还会变黑,炒出菜来颜色不好。


制作方法:


(1)牛仔骨冲洗干净,改成2厘米见方的片,加入蔬菜汁腌渍2小时去除腥味,再加入蛋黄、蚝油、料酒、吉士粉抓匀备用。


(2)平底锅上火入黄油烧至四成热,加入牛仔骨,小火煎至八成熟备用。


(3)炒锅上火加黄油烧热,加入秘制酱炒香,加入煎过的牛仔骨翻炒入味,下入彩椒片、洋葱块大火翻炒,加蒜苗段翻匀起锅装盘即可。


制作关键:


1、制作这道菜时,炒酱料、煎牛仔骨和最后炒制都要使用黄油,成菜才会更香更黄亮。


2、吉士粉本来有一股刺激性气味,但用黄油煎过之后不仅不刺激,还会散发出一股奶香味。

9、羊脊骨火锅



特点:


羊脊梁,形状酷似蝎子,俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白,富含钙质(民间常以此医治骨质疏松症者),易于吸收,有滋阴补肾,养颜壮阳功效。


原料:


羊脊骨2500克,羊棒骨500克。


调料:


葱段50克,姜片15克,香料包30克,料酒20克,盐适量。


配菜:


羊肉500克,水发墨鱼150克,水发玉兰片100克,时令蔬菜适量


蘸料:


胡椒粉2克,蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。


香料包配比:


花椒15克,八角2克,干辣椒8克,丁香3粒,香叶2片、桂皮2克。


制作方法:


(1)羊脊骨洗净,从骨节处砍成小段,羊棒骨洗净砸断,用清水浸泡以除去血水,捞出。


(2)羊肉切片,水发墨鱼淘洗去碱味,沥干,切块,水发玉兰片洗净,切片。时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘,围火锅摆放,备用。


(3)用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料,每人1碟。z)XLGI2Vx^=$s]K9


(4)净锅置于火上,加入冷水烧开,下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫,捞出,放入另一净锅中,加入适量热水,下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包,用大火烧开,撇去浮沫,改用小火炖至羊脊骨熟烂,捞出香料包。


(5)将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开,放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。


另附红汤羊蝎子火锅参考配方制作:


锅底用料:


羊脊骨(羊蝎子)3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙(10g)、鸡精1茶匙(5g)、酱油100ml、油1汤匙(15ml)。


炖肉料1份:


丁香3粒,草果1枚,肉豆蔻2枚,香叶3片,花椒30粒,八角2颗,小茴香10粒,桂皮1片,黄芪5粒,南姜1支,砂仁2粒,枸杞5粒,党参1根。


涮料用料:


面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。


锅底做法:


(1)羊脊骨和羊肋排洗净切大块,放入煮锅中,加入适量冷水,大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。


(2)中火加热炒锅中的油至5成热,放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排,调成大火加盖煮至即将沸腾,加入酱油,不需搅拌,待煮开后撇去浮沫,将炖肉料装入调料包放入汤中,加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。


(3)上桌前取出调料包,连汤盛入火锅,待重新烧开,先品羊骨再涮其他材料。


关于蘸料:


羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点,因此通常情况下不需要另备蘸料,如果在涮菜时觉得口味不够,可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。