什么是味芡?什么是纯粉芡?你都知道吗?

厨艺品2019-06-10 15:14:24

在烹调技术中,勾芡是烹调操作的基本功之一,因为勾芡是否恰当,直接影响了菜肴的质量好坏,因此必须引起厨师的高度重视。

今天,我们请来有“中华料理铁人”之称的崔玉芬大师,来为大家详细讲述勾芡技法的秘密。


崔玉芬


大师名片


崔玉芬大师于1999年应日本东京电视台邀请,参加料理铁人赛,一举击败常胜擂主陈建一,荣获“中华料理铁人”称号,在日本引起巨大轰动。她为中国餐饮业国家一级评委,国宝级烹饪大师,中国餐饮文化大师,国家技能竞赛裁判员,原北京国际饭店行政总厨。


在近五十年的厨艺生涯中,她刻苦钻研烹饪技艺,培养了大批优秀厨师人才;参与编写《全聚德名菜谱》、《名厨巧做家常营养菜》等书,编写出版《中国海鲜名菜》,主编《中国名菜图谱及营养分析》。 


勾芡技法详解


什么是勾芡?


勾芡能增加菜汤汁的粘性和浓度,使卤汁紧包在原料上,给菜肴赋予鲜美的味道,并且使颜色更加艳丽。


勾芡通常是用淀粉、水或调味品调成,因为淀粉在高温下糊化,所以具有吸水、增加粘度和润滑菜肴的特点。



下面,我们将勾芡中常见的,较集中的“疑难杂症”问题梳理了一下,请崔玉芬大师为大家详解。



问:

勾芡具体分几种,具体中间有哪些区别呢?


答:

勾芡主要分两大类、四小种。


厚芡和薄芡两大类:厚芡分爆芡糊芡两种;薄芡分流芡米汤芡两种。


厚芡


爆芡无汤汁:

爆芡也称之包芡,常在爆炒烹等菜肴中出现,特点是旺火速成,菜肴基本上不带汤,芡汁是将湿淀粉与调味料一起混合均匀,这样可使液芡汁黏性加大,在锅内快速颠翻,汤汁能均匀地包裹在原料表面上,使原料鲜美入味、色泽亮丽,例如油爆双脆、火爆腰花、爆三样、鱼香肉丝等菜肴。


还有一些使用爆芡的菜肴,要求成菜外酥里嫩,如焦熘肉片、果汁菊花鱼、糖醋鲤鱼等,往往是先将调料与湿淀粉在锅中炒成芡,炒出浓度和黏性,浇在炸好的原料上,这样可保持菜肴外部香脆、内部鲜嫩的特点。


糊芡有汤汁:

糊芡常使用在烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴中,汤汁较爆芡菜多,加热时间较长,原料本身的鲜味与调味品的滋味容易溶解在汤汁中,如像红烧全家福、葱烧蹄筋、烩鸭四宝、烩蒜香肥肠、炒鳝糊、麻婆豆腐、扒猴头蘑菜心、扒肉条等。


薄芡


流芡多汤汁:

流芡常在汤菜中出现。因汤菜汤汁多,主料沉在汤底,汤在菜上。用流芡勾芡后可使汤汁浓度增加,主料突出,而且汤汁润滑可口,菜肴光泽明亮,如白汁鳜鱼、糟熘鱼片、芙蓉鸡片等。


米汤芡全汤汁:

米汤芡是比较稀的芡,其作用是使菜肴汤汁浓度略稠一些,口味略增浓一些,像烩乌鱼蛋汤、蝴蝶海参汤、银丝干贝羹、西湖牛肉羹等都是使用米汤芡,使菜品保持丰满的形态、颜色光亮明快。



勾芡汁由粉汁加调味品构成的,则为有味芡汁及纯粉芡汁两大类。


问:

什么是味芡?


答:

有味芡汁是将湿淀粉加调味品(俗称兑汁)放在一起调拌而成。


即是在菜肴烹调前,先把炒菜所需各种调味品和湿淀粉放在碗中调匀,到菜肴烹调接近成熟出锅时,淋入锅中颠翻数下出锅。


这种兑汁的方法多适用于爆、炒、烹、熘等旺火速成的菜肴,加热时间短,操作动作要快。提前制作芡汁,对于菜品的口味标准化有很大帮助。如鱼香肉丝、宫保鸡丁等菜肴就是使用味芡调味出形。



问:

什么是纯粉芡?


答:

纯粉芡汁(俗称湿淀粉)是用淀粉与水调匀而成。


纯粉芡汁又叫湿淀粉,关键是要在下锅前将粉汁搅拌均匀,浓度适中,淀粉粉粒要在水中充份溶解,勾出的芡汁才明亮透彻。入西红柿蛋花汤、紫菜汤就是使用纯粉芡勾芡。


勾芡除了兑汁外,一般都是用手勺将芡汁徐徐地淋入锅内,在淋入锅后再根据不同的烹调方法,运用不同的手法来达到预期的效果。



问:

什么是翻炒勾芡手法?


答 :

主要是应用在翻炒类菜肴中,具体操作方法:

1、在锅中菜肴接近成熟时,淋入芡汁,然后连续颠翻或拌炒,使芡汁均匀地粘裹在菜肴上。


2、将粉汁和调味品、汤汁混合在一起,下锅加热至汤汁粘性浓度合适时,将过油炸的原料投入锅中,继续翻炒,使汤汁均匀地包裹在菜肴上,例如糖醋里脊等菜肴。



问:

什么是摇推勾芡手法?


答 :

摇推适用于烧、烩、扒等烹调方法,使用糊芡和米汤芡的菜较多。


在菜肴接近成熟时,一面将粉汁徐徐地淋入锅中,一面将锅缓缓摇动,用手勺轻轻推匀即可,如糟熘鱼片、麻婆豆腐、三鲜鱼肚、淋芡推汁等都是使用摇推的方法勾芡。



问:

勾芡有哪些关键?


答:

总结起来有四大关键:

1、勾芡必须在菜肴成熟时进行,过早或过迟下入芡汁,都会影响菜品的质量,尤其是爆、炒、烹、熘的菜肴要求操作过程非常迅速,芡汁在锅中时间过长或过短,都会使菜品失去脆嫩、酥香的口感。


2、勾芡必须恰到好处,不可过多过少。


3、粉汁勾芡必须在菜口味、颜色调准后进行,如果是在勾芡后再加入调味品,就不容易入味溶解,起不到调味的作用,如下芡后发现菜肴色泽过深或过浅,也再难以调匀。


4、勾芡时菜肴的上油量不要太多,否则会使芡汁上不均匀。



问:

勾芡、淋油、甩蛋液前后顺序是什么?


答:

勾芡后淋油、甩蛋液。


勾芡虽说是烹调最后一个环节,但有些菜肴勾芡后需要淋些油,或撒上香菜末、干果粒等增加菜的色彩与香味。


还有一些特殊的菜,像西湖牛肉羹、酸辣汤,勾芡后要甩些蛋液,使汤羹更加滑嫩。当然勾芡是改善菜肴口味、色泽形态的重要手段,但绝不是爆、炒、烹、炸、熘、烩的菜都需要勾芡。


像在烹调过程中具有黏性调味品的,如各种酱类、蜜汁类等,做菜不需要勾芡,也可以做出别有风味的特色菜肴来。

 

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