大蔬无界的野望

冬亚2022-01-18 12:28:40


写餐厅前的例行声明

本人不接受任何商家的任何免费邀请试吃。

本人不接受任何店家任何个人或公司的任何充值

我自己一个人偷偷的去,悄悄的吃,自己花钱自己吃。

作为一个有轻微社恐的人,我很烦跟这店那店的老板产生那么多私人友谊,所以就不要来那套了。

我所写的只代表我作为一个普通消费者在我个人到店时的所有感受。

我能保证我写的真实反映我到店的情况。

店家把东西做好吃,把环境服务做好,把控好细节,别割韭菜别搞过分的噱头。远比跟我这散扯强。

我用的图片,除了明确是自己拍的之外,都是网上找的,若有侵权请联系我删除。




作者 |  冬亚土菜馆

图片 |  涉及侵权请联系删除。感谢~~~~




关于中国的素菜,素宴,起源发展承袭影响,值得单独写一篇。

我是尽量把我每篇文章字数限制在三四千字,不占用大家过多的阅读时间和精力。毕竟我是日更~~~~~~~

绝对不是为了能多刷几篇的~~~~~~~~~恩~~~~~~~~


先概括说下,国内素菜分三大流派。

寺院派,宫廷派,民间派。

做法分两种。

一是断五辛的纯素菜,就是葱姜蒜韭菜鸡蛋荤油全都不许用的纯素法,主要是寺院派在用。

一是以素代荤,不忌讳五辛,主要追求素菜荤做,即把素菜做出荤菜的口感和味道。宫廷派,民间派主要是这种。


宫廷派的主要代表是给慈禧做素膳的刘海泉创立的全素斋。随着他去世,宫廷一派势微,都合到民间派里了。只能算还留下点痕迹了。


民间派有三个最知名的领头人,号称南傅北谢中宋。

南傅,是深圳三修堂素菜馆的傅昌。

北谢,是北京的谢一源,他自己不开素菜馆,但北京一多半的素菜馆是他指导策划开起来的。
中宋,就是大蔬无界的老板,宋渊博,台湾人。


这三个人,傅昌是个佛教徒,谢一源是个国学家,宋渊博,是个商人。

关于中国全素菜更多其他,等我以后专门写吧。

环境 


此次去的是大蔬无界,南京德基店。



在德基二期的真冰溜冰场楼上一圈。

是个几乎全开放的就餐空间。

底下的溜冰场关门大吉了,所以现在能看到的景致。就是基本没景致。

装修走的新中式,禅意装修。



用料一般,家具选材还行吧。



基本上就是,他说挺禅意的,但几乎没感觉。

在现在的MALL餐厅里,算是中上水准。



餐具



筷子勺子等餐具,没有牌子,材质普通。

主要是他家的陶瓷餐具,值得说到下。



这一套餐具是广东华星陶瓷的代工的高端骨瓷餐具。

最上面的CHEN TAO是这套餐具的设计师谌涛。

谌涛在我国工业设计领域享有一定名声,现在是上海理工工业设计系主任。

这套餐具是谌涛专门为大蔬无界设计的方圆系列。

之前的大蔬无界餐具也是他设计的。后来全部升级到了现在的这个系列。

这套设计,我记得是拿了红点还是啥的,一个国际设计奖。

所以还是值得品玩的。

整套餐具,包括筷架,都是这个系列的。



这一点上,大蔬无界是做的很好的。

但是把高分子的筷子换一换,会更好。

点菜时看到,菜单第一页就是



这大概是宋渊博最得意的事了

但我希望有来吃大蔬无界的人明白一件事。

得米其林一星的只是大蔬无界外滩和美馆。

这家店本来也拿不到星的。

后来公司专门开发了几个fine dining的套餐,可以说是一心为了米其林做准备。

所以,他们拿下米其林的那些菜品,在其他大蔬无界是没有的,吃不到的。

想要知道他们怎么拿一星,只有去这家店,点这家店的套餐。人均我记得是五百多起吧。



先看个广告,看完广告我们来一道道的看菜~~~~感恩~~~~


维纳斯的最爱

菜上来以后,还原度颇高。



夹起来一片甜菜头一片牛油果跟一片吐司带着一点芝麻,

一口一起吃下去。

。。。。。。。。。。。

。。。。。。。。。。

。。。。。。。。

。。。。。。

什么尼玛爱情不爱情啊????

这是他妈什么JB玩意啊??????

这他妈什么味道啊????

维纳斯你缺心眼吧???爱这么个倒霉玩意???

感谢大蔬无界,不然完全不知道牛油果甜菜头加吐司合在一起居然这么难吃。

堪比香蕉加大枣。

开发这道菜的人自己动嘴巴吃过么???只为了好看吧?

福寿全



上来以后是这样



用各种菌菇仿佛跳墙这个路数。

大蔬无界不是第一家,很多素菜馆都做过。

南傅的傅昌开在深圳的三修堂就有这个菜。

两相比较,傅昌的福寿全水准高出许多。

为什么呢?

大蔬无界过于追求汤汁浓稠感的还原度了。



也就是,这个菜,看上去会很美。

颜色,光泽度,都很漂亮。

但是吃下去。EMMMMMM。

如果不是之前是那个什么爱情不爱情的菜。太难吃了。

直接吃这个,我大概率会窝火的。

这个用来漱口,倒也算功德一件。

总的说就是食材的搭配出了问题,出来的汤并没有把菌菇的鲜味吊出来。

吃进去能分辨出分得很散的各种菌菇的,土腥味,异味。混在一起。太难受了。

LADY GREY

LADY GREY是一款调和茶的名字,伯爵夫人茶。

我是一个热爱茶包的人,每年的茶包消耗量大概在三百到四百包左右。

然后我,没有发现这道菜跟伯爵夫人茶有什么关联。

为什么要叫伯爵夫人???????

伯爵夫人主要是矢车菊和香柠檬油的味道。

这个菜是宫保汁。

联系呢???

山药,芦笋,夏威夷果,怎么绕到伯爵夫人茶上去的?



大蔬无界的菜品跟菜单上的还原度都比较高。在品相上算是挺不错。

但是这味道。

有时的美食评论家会说老百姓的舌头被味精和辣椒毁了。

这点我算是认同,味精吃太多,是会让人对天然的鲜味感受度降低。

这我以前说过,你们可以试一试,就吃那种少脂少盐的健身餐,没什么味道的,你吃一两个星期。忍住了,别的都不吃,然后再找家馆子去吃,甚至于都不用找馆子,你买个大肉包,你一口咬下去,都能明显的感受到似乎从未这么清晰的面粉香味,肉汁香,脂香,还有混在肉卤里的咸味,鲜味。

所以这点是客观事实。

但是有的美食评论家在此基础上把味道上升到了玄学的高度。

比如什么味蕾没打开之类的说辞。

其实,这些上升到玄学的味道之说,给我感觉更像是在混圈子,方便他们看人下嘴。

譬如这道菜,这宫保汁。调的啥玩意啊。大蔬无界的统一问题感觉就是,为了刻意不用味精而不用,但同时又没做到好的补充,又不能在食材的融合上做的出色。

最后结果就是,每道菜如果不说点故事,基本都让人不喜。

满城尽是黄金甲


厨师的想法大概是模拟煎元贝。

里面是猴头菇和杏鲍菇做的



主要一点就是,块头太大了,一口根本吃不下去。

跟前面所有菜比起来,这个算是做的比较成功的。

至少不至于难以下咽。



调配的黄油味汁,味道挺到位。

真的是矮子里拔高个。之前的菜都比较失败,所以到这里,总算能吃了。

沉香


用了黑松露,香溢扑鼻。

但是介绍上很鸡贼。

意大利风味黑松露?????

这他妈黑松露还分意大利风味和云南风味的???

这就好像用了点福建产的海盐,然后跟你说,我们用的是法国风味的海盐。

病不轻吧?



不过还在这道菜倒是还行。

就像我以前说的,黑松露这么浓郁的食材。

你怎么做都很难做的糟糕,难以下口。
很香。

但是说实话,拿黑松露做这个菜,还是很不合适。

无论我是多么想站在素菜馆子的角度替他们考虑。

是啊,他们不能用这个,不能用那个,人世间代表美味的食材他们一大半没法用。

所以这个黑松露酱只能做的这么单薄又呛口,意思就是一口下去,很香的黑松露味,然后没了,啥都没了,没有任何之后的味道,就一口很呛的黑松露味。

只能说可以吃吧。

枯木逢春


这个菜大概是想模仿糖醋排骨的感觉。



模仿失败了。

巴蜀夫妻

当天最佳菜肴

榆耳这个食材,现在用的地方真少了。

参考我之前这篇文章。


那些消失了的粤菜菜名(一)三国典故篇


模仿的夫妻肺片。

为什么成功了呢?


因为榆耳和杏鲍菇的口感接近牛肉牛杂。

而且这道菜的味汁调配的不错,加上是伴出来的,味道浸入的深。

没有任何杂七杂八的那些让人不喜欢的味道。

整体来说,是当天的唯一亮点。

服务


MALL 餐厅 

没有服务可言。

总结


当天结账440元。

大蔬无界的菜量都不大,看起来点了不少。

其实并不耐吃。

再加上做的确实乏善可陈,让人基本没有食欲。

所以吃的并不多。

四百多块钱,吃完以后,感觉肚子里还是空空的。

其实吃的时候就觉得一直没饱。

但是打死都不想再在这个餐厅点任何一个菜了。

上海那家拿了一星的餐厅算是给大蔬无界涨了一大波名声。

但是菜做成这样,实在是令人汗颜的。

宋渊博之前的餐厅叫枣子树,主要是做传统的素菜荤做技艺。

在大蔬无界这个品牌上

他不止一次表露出,要跳出素菜荤做的套路。

要让素菜成为当代人的消费习惯。

一星不够,他还要拿米其林三星。

那么从现在这个餐厅的菜品上来看

是能看到这样的努力。

很用心的菜品开发,起名摆盘的路数也挺不错。

颜值是够了。

但是味道,素菜馆在国内发展的困境中

最重要的一点就是味道。

可能有人安慰过宋渊博说老百姓么,就那个舌头,吃不出你这种素菜的美。

但离开了百姓的舌头,一个餐馆还怎么开下去???

全素宴发展到今天也有几百年历史了。

我是乐于见到有这么一个人,花心思花精力在中华全素宴上做出创新和突破。

只是这次看到的噱头外形远大于味道的实际,太令人失望了。

实在无法昧着心给大家推荐这家餐厅。

目前来说,只能当做是个坑了。




感谢老板们打赏的吃草辛苦费~~~~~~~






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感谢

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