没上舌尖的广州美食:80岁的阿婆牛杂

孤单美食2020-03-04 14:26:59

世界那么大,总有孤单的时候

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上星期日,孤单君的朋友圈炸了,什么回事,原来是两个月才开一次档的阿婆牛杂要开档了。孤单君的大兄弟Bosco也足足等了2个月,才遇上心心念念的阿婆牛杂开档啦。

 

就算是运气这么好,去到阿婆又开档,那长长的队伍也是极度磨炼耐心,等了两!个!小!时!才吃上一口牛杂!

 


 

这位传奇婆婆,是在广州芳村陆居路的一条叫民治大街的小巷子里面,推车卖牛杂的,是我吃过广州味道最好、最牛的牛杂,更神奇的是30年都是这个味。


 

这个阿婆牛杂很牛的吗?据说全广州没有人不认识她这个档口。但是阿婆不是每天都会摆档,能不能吃到阿婆牛杂要随缘,于是很多人都加了街口裁缝店的老板,老板一有消息就会通知大家去吃。据说星期天那次开档,只是今年第三次开档。


当时排了2个小时的队才能吃到

 

这个位置,有缘你才会吃到



“阿婆牛杂”究竟有多牛?

 

阿婆牛杂,没有门店,也没有招牌,就连名字都是当时的吃货们给起的。更没做过网络推广,就靠口碑,随着自媒体的发展而火遍整个广州。

 

没店面没招牌,名号也是食客们封的,也不会做网络推广,却能硬生生成了火遍广州的,靠的就是材料足味道好。



1、材料好、火候足

 

这么多年,阿婆都是坚持用煤炉,慢火熬制牛杂。所以,阿婆的一碗牛杂里面,无论哪个种类的食材,都是十分的足料和火候。牛肺够爽、牛肠够嚼劲、牛膀够入味、鱼蛋够弹牙、就连萝卜都煮得十分入味。

 

而其中的精华,就是那份“牛膀厚切”,在每一次阿婆出来摆摊时,都有一份牛膀放在锅底。因为阿婆的牛杂每次都会提前熬好,火候十分足,而且相当厚切。一口咬下去,当牙齿与牛膀接触的那瞬间,那浓郁的牛杂浓汤夹杂着甜辣酱,一起涌入口腔,这种味蕾的体验,没有一家牛杂底能够与之相提并论。


阿婆的牛膀厚切

 

特别值得一提的是,每碗牛杂阿婆都总会送一两颗鱼蛋,虽说鱼蛋不是牛杂的精华,但是鱼蛋却也十分弹牙。



2、满带花生香的牛杂汤底

 

每次去吃,捧着那碗浓郁的牛杂,细细一闻,就能闻到浓浓的花生香味。如果在排队的时候,仔细留意,每隔十碗左右,阿婆都会从推车下面拿出一罐牛杂老汤,加一点到汤底里面。时不时,还会倒入一些花生酱和黄糖。

 

其实牛杂汤底加花生酱和黄糖,也不算是什么商业机密,只不过没有多少家牛杂店能够这么不惜工本地就为了做一口老汤底。

 

总说阿婆的牛杂与众不同,其实没有特别的配方,只不过是用最靓的花生油同柱候酱去熬制牛杂汤,让这口汤都不算是汤了,浓得像酱汁。这才是阿婆的牛杂香味浓郁、美味出众的秘诀。


 

3、酱汁也是经过配制的

 

吃牛杂,第一重要的是汤底,那么第二重要的就是吃牛杂的指定配料——甜辣酱。阿婆的“秘制”甜辣酱,不仅仅在于辣,传说她是用白醋、糖加上番茄辣酱一起配制的。

 

再配上那浓郁的牛杂汤,又把这碗牛杂的美味拉高几分。阿婆有两款酱料,一款偏酸,一款偏辣,任君选择。

 

 

“阿婆牛杂”的创始人叫陈桂姐,今年已经82岁的高龄了,在这里推车卖牛杂已经快30年了。

 

据当地的街坊介绍,阿婆在1989年退休后,因为生活艰难,再加上儿子是残疾人,于是推着小推车出来卖牛杂。当时,为了生计,阿婆一年365日风雨无阻出来摆摊,这一卖就卖了29年了,因为牛杂的材料、味道都很正,于是很快火遍芳村,后来火遍整个广州。


 

现在,随着阿婆年龄越来越大,阿婆已经是严重的弯腰驼背了,摆摊的时间会根据天气和身体情况而定,有时几周一次,甚至两三月一次。

 

能卖牛杂卖到成为“网红”,阿婆其实凭的就是“良心”二字。还记得以前每次去排队,阿婆总是念叨着“做食品先要对得起自己的良心,自己吃得入口才可以给别人吃。”

 

还记得有次,一个食客在旁边说“好食最紧要”,阿婆马上就话“好吃系第二,新鲜干净先系第一位,洗呢d野(指牛杂)啊,几难洗啊”。听旁边街坊说,阿婆都是凌晨三点多就要开始洗牛杂的了,还洗得超干净,干净程度是就算那碗牛杂冷了,都不会吃到膻味。


    

很多人说,她是个城市传奇,相信不会有人会反对。当年放学来吃牛杂的小学生们现在都长大成人了;当年属于广州“偏远郊区”“又荒又村”的芳村现在都已经大厦林立了;但当年普普通通的一个牛杂小推车还是那个牛杂小推车。

 

阿婆做了二十多年的牛杂,从普通做到网红,她却没有想着去做大、也没想过利用“阿婆牛杂”的名字去赚钱。她始终守着那个小推车,守着那股味道,守着那群老旧街坊,守着广州吃货的胃口,不忘初心。或许,这也是一种广州精神。

 

排了三个钟,几分钟吃完,大家慕名前来,吃上了传说中的阿婆牛杂,说不上是什么天上有地上无的美味,但实实在在的是那份情怀。对于慕名前来的食客来说,可能也就是一次短暂的记忆,可是生活在这里吃着阿婆牛杂长大的广州人、芳村人,那破落的小巷子,陈旧的麻石路,和30年不变的味道,却是一辈子的回忆。

 

 

所谓,一方水土养一方人,一方料材泡制一方风味~

 

要认识这座城,就需要从当地的传统特色风味小吃开始探索。因为,这股“味道”,是后来移植不了的,要认识白云山下的这座城,就从这碗小小的阿婆牛杂开始吧。

 

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特约嘉宾:Bosco

后期剪辑:潇

文字编辑:Six、JM