6款明星大厨原创菜品,吸睛又吸金!

中华厨师网2020-02-20 06:05:56

1

酱烤龙利鱼




【作者】胡斌祥


【主料】龙利鱼500克


【辅料】细香葱300克、姜30克


【调料】葱伴侣黄豆酱300克、味达美冰糖老抽20克、味达美臻品蚝油30克、红油豆瓣酱200克、胡椒粉5克、香油20克、花生酱50克


【做法】


1、将所有调味混合成腌料;


2、将龙利鱼改刀成大件,放入腌料中腌制8小时;


3、将腌制好的鱼放入蒸箱中蒸熟后,再用香葱包裹夹在竹网中放入280度油中,炸2分钟后取出;


4、烤箱预热到250度,将鱼放入烤箱中烤3分钟后取出装盘即可。


【特点】鱼肉中动物蛋白质与黄豆酱植物蛋白质相结合产生双重营养。菜品形态美观,造型大气,酱香味浓。注意炸制过程中油温要高,香葱要炸脆




2


黄豆酱焗牛蛙



菜品卖点:


特点酱香咸鲜嫩,鲁菜的酱爆技法结合粤菜的焗,这是一道融合创新菜。菜品中添加葱伴侣黄豆酱更能突出菜品的复合味道,增加菜肴的香气!


此菜非常适合堂做,上菜时由服务人员打开盖子,热气腾腾,香飘四溢,提升食客就餐热闹的气氛,增加就餐兴奋点、记忆点和拍照传播欲,提高菜品点单率,实现酒店口碑和生意的双赢!


主料:牛蛙400克


辅料:干葱150克、大蒜仔150克、香葱白100克、姜粒40克、香菜10克、红椒片15克


调料:


葱伴侣黄豆酱30克、味达美冰糖老抽12克、味达美臻品蚝油6克、味达美味极鲜酱油6克、胡椒粉1克、鸡精3克、白糖1克、海鲜酱5克、香油10克、生粉18克、酒20克(出锅撒在锅盖上点火增加就餐氛围与香气)、花生油10克


步骤:


1、酱汁的调配:葱伴侣黄豆酱30克、味达美冰糖老抽12克、味达美臻品蚝油6克、味达美味极鲜酱油6克、胡椒粉1克、鸡精3克、白糖1克、海鲜酱5克、香油10克、生粉18克


2、将牛蛙宰杀洗净斩成3厘米的块,加入调料拌匀后备用,腌制10分钟以上;


3、取沙煲加入少许油加入干葱、蒜仔、香葱煸炒香后加入腌制的牛蛙盖上中小火焗7分钟;


4、加入香菜段,红椒片和少许香葱盖上锅盖后将酒到在锅盖上点火烧到自然灭即可;



3


红焖羊肉




【作者】安芝霏 万汇大酒店


【主料】小山羊肉1000g


【辅料】红萝卜50g、青尖椒1个、香菜根20g


【调料】味达美红烧焖酱50g、味达美冰糖老抽20g、花椒5g、丁香2个、桂皮5g、香叶3g、葱30g、姜30g、料酒30g、色拉油200g


【做法】


1、小山羊肉剁成两厘米见方的块;


2、锅内加入色拉油,烧至七成热,放入羊肉和姜片进行煸炒;


3、锅内加入色拉油,烧至五成热,放入葱、香料炒香,加入味达美红烧焖酱、料酒、味达美冰糖老抽、冰糖和水,放入羊肉、红萝卜、青尖椒、香菜根,小火焖五十分钟;


4、山药、粉皮焯水垫入吊锅内,盛入做好的羊肉即可。


【特点】酱香、微辣


羊肉一定要生炒,加葱姜,炒干,炖制时放入红萝卜,青椒和香菜根去腥。


4

铁杆山药乳牛排



【作者】闫长飞 香瑞大酒店


【主料】乳牛排60克、铁杆山药200克


【辅料】青豆15克、炸土豆松10克


【调料】味达美红烧焖酱100克、味达美冰糖老抽10克、葱伴侣6月香豆瓣酱40克、盐2克、料酒10克


【做法】


1、将乳牛排剁4厘米的块、焯水,用葱、姜、八角、花椒炒香,加味达美红烧焖酱、豆瓣酱炒香,放入焯过水的乳牛排,烹入料酒,再加水浸过乳牛排,用盐调味,小火焖烧40分钟;


2、将铁杆山药处理干净,上笼蒸15分钟,改刀3厘米的段;


3、将烧好的乳牛排捡去大料,下蒸好的铁杆山药,小火烧3分钟,大火收汁,用味达美冰糖老抽调色;


4、出锅,用青豆、土豆松,点缀即可。


【特点】酱香浓郁、色泽红亮、口味复合。注意目鱼嘴飞水要飞透,此菜属于宁波当地特色菜改良创新而来。


5

铁锅烧大鹅



【作者】安芝霏 万汇大酒店


【主料】鹅1000g


【辅料】山药200g、葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒段


【调料】味达美红烧焖酱30g、味达美味极鲜酱油25g、葱伴侣6月香豆瓣酱30g


【做法】


1、选用本地散养大鹅,把鹅剁块清水洗净;


2、用葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒段炒香后放入味达美红烧焖酱和六月香豆瓣酱;


3、加大鹅爆炒出香,烹入料酒,味达美味极鲜酱油,倒入高汤文火慢炖。


6

煎饼卷农家四宝




主料:黄豆酱卤肉260克、冰糖老抽蒸疙瘩丝260克、风味蒸虾酱260克、黄豆酱拌老虎菜260克


辅料:煎饼200克、有机生菜200克、香葱150克


调料:


1、葱伴侣黄豆酱30克、味达美味极鲜酱油20克、味达美冰糖老抽6克、冰糖20克、白酒30克、鸡精3克(卤肉用);


2、味达美冰糖老抽27克、葱伴侣黄豆酱45克、油50克


步骤:


1、将带皮五花肉加入调料1卤熟凉透后切成0.3厘米的片,装入器皿当中


2、将疙瘩丝洗净,加味达美冰糖老抽炒制、增香


3、虾酱用农家的蒸法,将15克虾酱、2个鸡蛋、60克水蒸熟即可


4、将有机黄瓜、有机圆葱、有机尖椒切成0.5厘米的丁加入虾皮葱伴侣黄豆酱拌匀即可。

来源: 欣和味达美餐饮服务

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