10款厨师开店烹饪绝密配方(值得收藏)

厨味品2021-05-31 10:04:04

①老师傅毕生经验,卤水调制配方保管及搭配全解!


调制卤汤:

将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。 其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方:肉桂65克,丁香10克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

卤制流程:

(1) 腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)

腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。 小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

(2)出水:

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

(3)卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

(4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 

(5)卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

需要注意的问题  

1 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3 卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

卤水的使用

1 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4 在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

卤水的保管

1 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,但每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3 卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。

4 卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。

烹饪是变化之学,所以大家在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。

卤水搭配:  

⑴辛温型:

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。

⑵麻辣型:

在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。

⑶浓香型:

在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

⑷怪味型:

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。

⑸滋补型:

如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。


②武汉热干面价值万元绝密配方首次公布!


介绍:

热干面是湖北省武汉市的特色小吃与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面,是颇具武汉特色的过早(即吃早餐)小吃。热干面的面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料,色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国,乃至享誉世界。在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上,评选出了“中国十大面条”,武汉热干面排在首位,声名鹊起。

香料水比例:  

水2斤,八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。

做成了料水,一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。

混合调料配置:

上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克,芝麻酱 15~18 克,

小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克,

热干面十大调料大揭秘

一、小葱

第一个就是葱!不要小看这个东西啊,正宗热干面是非常重视葱的制作,不能光洗干就切,应该在盐水里泡个五到十分钟 ,一是杀菌,二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽,你一天没用完的葱,第二天卖,还可以是青翠的颜色,口感也是清脆的!

二、腌制的胡萝卜丁

这第二个就是胡萝卜!切成条,不放水,用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天, 再用纱布把水挤出来,切丁备用,现在很多热干面用白萝卜代替,加防腐剂和色素,这个就不好吃了!

三、酱油调制

生抽三份,老抽一份 ,调好了,备用!现在的酱油没有以前的酱油好吃,以前酱油是用黄豆酿的胚油,黄色的,现在的酱油会用焦糖配色,口感没有以前的醇厚了。

四、香醋

必须用香醋哦 !我看我父亲是用这个,我也说不上来,但就是味道好!如何选香醋呢?就是把瓶子摇一摇,有气泡凝而不散的,就是好香醋,和酒一个道理。

五、辣椒油!

红油香料配比:草果5克,香砂仁2克,砂仁2克,草寇4克,毕波3克,丁香4克,白寇5,白芷1克,三奈1克,香果2克,良姜2克,小茴香4克,肉寇4克,甘草1克,烟桂3克,肉桂1.5克,丁香1克,香茅草2.5克,毛桃2.5克,花椒1克,八角5克,香叶4克,孜然4克,当归2.5克,陈皮2.5克。

红油的做法

国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。

六、必须白胡椒!

七、鸡精、白糖、香油!

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。

九、芝麻酱

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。

小编解疑:  

1. 自磨白芝麻酱是如何制作的?

跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的,只不过我们都是请专人制作的,其中不含防腐剂等添加剂。

2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的,黑芝麻酱是如何制作的呢?

传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱,很少有人用黑芝麻酱制作热干面,不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前,武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱,大家可以购买一些尝试一下。

热干面制作流程:

1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团,用压面机压好面团,用面条机出面条。

面条制作时需要加入这么多食用碱?

热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。

2.掸面:

掸面要用大锅、大火,每次下面 2 公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,

防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.

3.烫面: 

水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。

4. 调味

取一份面条(约200克)放入锅内煮熟,捞出控水放入碗内,加入香料水50克拌匀,再放入胡萝卜丁10克,芝麻油、葱花、味精各3克,黑胡椒粉0.5克,酱油5克,辣椒油适量(根据口味),最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。

面条制作时需要加入这么多食用碱?

热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。



③揭秘湖南一绝“酱板鸭”的正宗做法!

香卤鸡


香卤鸡是保定名吃之一,香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂,当地人非常喜欢。为了以较低成本在酒店批量供应此菜,李师傅决心攻克其制作的核心难题。他翻阅了各种烹制鸡肴的资料,请教了老师傅、路边小作坊摊主以及资深老中医,历时3个月,用一千只鸡做了近百次试验后,他终于破解了配方中的秘密。

跑遍超市买料包  

凭以往炖鸡的经验,李师傅推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样,除此之外的香料他就没有足够把握了。这时候他想到了一个办法——搜集配方、统计香料。李建辉跑遍了石家庄的大小超市,将见到的炖鸡料包全都买回来,分别统计用料和比例。大约拆分了二十多种料包后,他发现炖鸡时大多会用到十三种香料,各料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

要想烧鸡香  八料加老汤    

前期工作做好了,李师傅便凭个人经验和统计数据,自信满满地试验了。然而,他按十斤卤水的比例先后调了十来锅,做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来,李师傅有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅,见到了他花四万元买来的烧鸡配方。让李师傅吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少,他从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。他将信将疑地按此配方做了一遍,发现口味确实不错。这让李建辉醍醐灌顶,开始重新思考自己的破解思路:香料多了鸡未必香。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓,就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用,最终让鸡肉香味更突出,味道更醇厚。

李师傅拿着这个结论请教餐饮界的前辈,得到了他们的认同。同时,前辈们还透露给他这样一句俗语:“要想烧鸡香,八料加老汤。”传统烧鸡用到的香料就只有八种而已。香卤鸡的配方流传了近百年,理应遵循这句俗语。于是他彻底放弃了自己之前的思路,开始重新寻找最关键的八味香料。

十个配方筛出八种香料                

反复品尝香卤鸡后,李师傅认为其跟德州扒鸡和道口烧鸡的味型有相似之处,于是着手寻找这两种鸡的制作方法,然后将找来的十种配方汇总到一起,寻找其中重合的香料,并最终确定了出现频率最高的八种香料:陈皮、肉桂、草豆蔻、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

两个原则一张表  挖出香料主次比           

确定了香料种类,就要寻找最佳比例了,这也是最难的一步。李师傅抛开自己先入为主的搭配经验,打算逐个分析香料的属性及相互间微妙的制约关系,具体方法为:先将这八种香料分别加水上笼蒸透,然后加盐调味,品尝并记录各香料的味型,制作出一套“香料味型表”。

之后,李师傅特意请教了老中医,系统了解各类香料的特性,并学到了搭配香料的两个原则:第一,任何配方中都有君臣、主次之分,即必有几样香料起主要作用、用量较大,被称为“君”;其他几样起辅助作用、用量较小,被称为“臣”。第二,不同的食材偏爱的香料不同,搭配时除了考虑香料自身味型,还需要考虑食材的本味。

凭借“两个原则一张表”,他找出了这八种香料的“君臣”关系: 

“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应,存在着一种奇妙的依存、制约关系,多会结伴出现。

肉桂、良姜和白芷  用量偏大称君王       

从搜集的配方中可以看出,肉桂、高良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照,李师傅发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香,是配方中的“君料”无疑。

首先是肉桂,它闻起来香气浓郁,但入味很柔和,只进表皮,不会遮盖鸡肉香,反而会和鸡肉的香味融在一起,形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣,但并不刺激,微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。

高良姜本身气味比较淡,细腻芳醇,但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉,但越品越有滋味,这种回味悠长的特点就归功于高良姜。炖鸡时加入它能为鸡肉增加浓郁的回香,凸显一种复合味型。

白芷的香味很特殊,它比较清淡,跟其他香料搭配时不会有冲突,能祛除鸡肉的腥气、油腻,增加鸡肉的回味。但白芷香味易挥发,放的数量太少往往起不到显著效果,所以用量偏大。

确定了三款君王级香料,再来看看其他五款臣子香料的特点。

丁香

“要想骨里香,就得放丁香”,这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种。

草豆蔻和草果

两者都有辛辣的味道,功效也基本一样,都能引起食欲,与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍,炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大,加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味,所以不能多用。

另外,草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激,李建辉搜集到的“鸡料包”中,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常为1∶2。

砂仁和陈皮

砂仁有较突出的草根香味,常用于搭配油脂多的猪肉,可辅助其出肉香,煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陈皮的果香能中和这种苦味,所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈,两者的比例通常为1∶2。

陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。

通过对香料特性的分析,李建辉将八种香料按用量多寡排了个顺序:肉桂、高良姜、白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻用量第三,丁香用量最少。

小碗做试验   测定精确值  

很多同行试验配方时都遇到过一个问题:一大桶卤水因为味道不对,最后全都浪费了。这次试验时李师傅一改往日的“大手笔”,用“小碗调料、兑汤尝味”的方法,不但大大降低了成本,而且味道更精准。

首先,每种香料各取10克分入小碗中,各倒入100克老汤(用鸡架子、猪肋骨吊成的老汤,一点盐不放)调匀蒸半小时,得到等量的八种香料味汁。

根据上面分析出的“君臣”搭配规律,将各种香料的味汁按不同分量兑入碗内调好,加盐调味品尝。然后对比自调味汁与香卤鸡口味上的差别,再参照“香料味型表”将各味汁的用量进行微调,得到相似口味后,称一下剩余的味汁,由此计算出所用味汁的分量。

此试验方法的妙处是有个“微调”的步骤,逐步逼近、机动灵活,能迅速找到问题所在并加以验证。比如李建辉最开始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陈皮汁10克、草豆蔻汁7克、砂仁汁5克,初尝后发现有点苦,因为草豆蔻和白芷均会产生苦味,于是他降低了两者的用量,可苦味依然存在。之后他换了一个思路,略微增加了陈皮味汁的用量,发现苦味明显减弱,于是继续加大陈皮味汁的分量,最终找到了最接近的味型。

他用这个方法试验了二十多次,就找到了与香卤鸡味道近似的自调味汁,少走了很多弯路。

保定土酱油  解决上色难  

小碗确定基本比例后,李师傅便换大桶调配,正式放入鸡肉试制香卤鸡。大批量试验依然存在风险,为了避免引起投诉和浪费原料,他选择婚宴时大批卤制,做出的“山寨鸡”即使口味略有偏差也不会太难吃,放到婚宴上不会引起客人投诉。

香卤鸡成品为酱红色,类似德州扒鸡,而他做出的卤鸡颜色很浅。德州扒鸡上色主要靠过油,出品后表皮会起皱,而香卤鸡的表皮很光滑,因此不是靠过油上色,那么就只有一个方法——煮制时加入上色调料。

香卤鸡配方流行了近百年,那时候的调料种类并不多,近年流行的老抽等都不存在,上色应该只靠最原始的调料——酱油。因此,李师傅加大了卤汁中酱油的用量,之前卤制50只鸡时他只用1袋(约1斤)酱油,现在变为两袋,没有增加其他上色调料,但卤出的鸡肉颜色和口味依然不对。

难道自己的思路出错了吗?他只好尝试增加其他调料,但味道却越来越偏,这让李师傅有点迷失方向。

后来,考虑到这只鸡是保定特产,用的酱油也该是保定当地的牌子,而自己一直选用的是石家庄生产的酱油。通过询问同行,他发现保定当地确实有款特产酱油——槐茂酱油。于是李建辉改用槐茂酱油重新尝试了一下,成品出来后,扑鼻的浓郁香味让他感觉基本八九不离十。入口那一瞬间,连自己都吃惊不已——“我居然真的做出了味道一模一样的香卤鸡!”

李师傅把这道“山寨香卤鸡”拿给不知情的老板尝过后,又请来保定、石家庄当地的厨师品尝,结果大家都没发现这是“山寨货”。当他揭晓真相时,每个人都露出了惊讶的神色。历时三个月,用了近千只鸡,绕了无数弯路,但听到大家夸赞的一瞬间,他感到一切都是值得的。

香卤鸡配方:  

用料配比(以50只鸡为单位,每只鸡约重650克,共65斤):

君王级香料:肉桂90克、高良姜90克、白芷90克。

臣子级香料:草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

调料:槐茂酱油2斤,食盐1斤。

制作流程:  

1、取100斤用肘骨子等吊出的老汤烧沸,下入香料包、盐和酱油,保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净,整齐摆入锅中,浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹箅压在鸡肉上面,先开大火将汤烧沸,再改小火煮20分钟关火,撇掉表面的油,浸泡一晚上(约8小时)入味。

制作关键:  

这是第一锅卤汤,此后卤鸡时可循环利用,根据比例添水加盐,补充酱油和香料,卤汤越老味道越好。


⑦帝王鸡两大秘制料



秘料一:酱鸡汤

制作方法   

1、香料(白芷、花椒各20克,八角50克,草果、香叶各30克,沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒各25克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个)洗净后用干锅炒香,装入料包内;锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入蔬菜料(葱段、西芹段各200克,姜块、蒜瓣各300克,圆葱块、胡萝卜块各250克,青椒块150克,红椒块100克,整棵香菜600克),小火煸炒至原料变成金黄色,捞出原料,装入料包内。

2、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块,焯水。

3、汤桶加水70千克,放焯水后的牛棒骨、老母鸡,大火煮30分钟,转小火熬至汤桶中汤剩1/3时,过滤取汤,再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料,小火熬30分钟,放入干黄酱80克,李锦记生抽200克,美极鲜味汁、花雕酒各500克,玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克,龟甲万酱油、味精各30克,草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。

秘料二:海鲜汁

制作方法   

将10千克水放入锅内,下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克,红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克,香叶5片大火煮沸,改用中火熬30分钟,滤去原料留汤,加入鱼豉油250克,泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克,美极鲜鸡粉、无盐味精各50克,白糖20克,拍碎的胡椒粒10粒,芝麻油15克烧开即可。

帝王鸡的制作过程

一冲  将柴鸡10只制净,用流动水冲洗半小时,漂净血水。

二腌  将冲洗干净的鸡放入盆中,加葱段、姜片、拍蒜各500克,香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克,尖椒150克,香菜100克,盐50克,芝麻油25克腌制12小时。

三卤  将腌制好的鸡焯水,放入酱汤中酱3个小时,关火焖1小时,至脱骨肉烂。

四炸  锅上火,烧色拉油至五成热时,入酱熟的鸡炸至微黄。

五拍  炸好的鸡用刀拍扁,再复炸至金黄色倒出。

六煎  走菜时,锅上火加麻油25克烧热,炒香小米辣丁10克、混合小料(紫皮圆葱粒20克,青、红椒粒各10克,小葱粒15克混合拌匀)20克,将炸好的鸡1只背面朝下,上面再放上混合小料10克,加入海鲜汁150克,煎至入味,淋红油10克大翻锅。将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上,撒混合小料5克即可。


⑧脆皮鸡制作详解,学了就上菜!


脆皮鸡制作详解


主料 :黄油仔鸡1只

腌料 :沙姜粉1小勺 鸡粉1小勺 南乳1块 料酒1铁勺 乙基麦芽酚少许 盐、胡萝卜块、香菜、芹菜节、青椒圈、红椒圈、姜葱、清水各适量

脆皮料:大红浙醋、糖浆、清水各适量

制法:1、黄油鸡宰杀并煺毛后,掏去内脏备用。把所有的腌料放桶里搅匀,再下入仔鸡腌约5小时。

2、用清水将腌好的鸡洗净,再放沸水锅里稍烫至紧皮,然后放冷水里浸凉。

3、把大红浙醋、糖浆和清水放一起调成脆皮水,待鸡晾干表面水分时,浇上脆皮水,然后置通风处吹干。

4、把晾干的鸡放入烤炉,烤至鸡皮呈淡黄色且内熟时,取出来待用。锅里放色拉油烧至四成热时,把鸡放在漏勺里,入油锅浸炸一会儿,升高油温并把鸡半浸在油里,不停地用勺舀热油淋在鸡身表面。

5、淋炸至鸡身表面色呈金黄时,捞出来沥油,然后用特制器皿装点好,上桌向客人展示一番。

6、展示后的鸡端回厨房,放砧板上,斩下鸡头和鸡翅,再斩下鸡腿,然后揭下鸡胸脯和鸡背上那层酥脆的鸡皮。

7、先把鸡头摆在盘边,把鸡骨斩成块放盘子中间,再把鸡翅和斩成块的鸡腿放两边摆好,随后把净鸡脯肉斩成条,整齐摆在鸡骨块上面,最后把鸡皮斩成小块,铺在鸡脯肉上面。

8、在盘边略加点缀后,随麻辣味碟和酸梅酱味碟上桌。


⑨卤水五款制作过程



猛辣卤水(味型:香辣) 

原料:  A色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。

B干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中药材,药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。

C盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,鲜汤5000克,生抽600克,冰糖20克。

D鸡架2000克,猪腿骨1500克。 

制作:  

1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸,撇去浮沫后洗净待用。

2、干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟,取出备用;红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。

3、锅放火上,放色拉油烧至三成热,入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香,放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。 

特点:香辣鲜香。 

应用:适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。 

烟熏卤水(味型:咸鲜) 

原料:  

A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。

B姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。

C白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。 

制作:

1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。

2、取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。 

特点:色泽鹅黄,芳香味醇。 

应用:适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。 

海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜) 

原料:  

A清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。

B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。

C生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。

D生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。E红曲米300克,色拉油200克,料酒30克。 

制作:  

1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。

2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。

3、另起锅放色拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即成。 

特点:鲜香、色淡红。 

应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。 

油卤(味型:鲜咸浓郁,回辣微甜) 

原料:  

干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。 

制作:  

1、干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。

2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟,出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。

4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。 

特点:色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润。 

应用:用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。 

香鲜卤水 (味型:咸鲜) 

香料:  

八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。 

汤料:老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克。 

调味油料:色拉油3000克,鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。 

调料:精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克。 

制作:  

1、老母鸡、老鸭剁大块,里脊肉、火腿切块,猪棒子骨敲破,入汤桶里加清水35千克,大火烧沸后撇浮沫,转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时,捞出汤料过滤。

2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分钟即成。 

特点:鲜香色靓,口味醇正。 

注意事项:  

1、如不卤原料夏季1天开锅一次,冬季2-3天开锅一次。另外,卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次,调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。

2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。 

应用:适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。 


⑩正宗酸辣粉

酸辣粉是重庆城乡间广为流传的民间小吃,由于物美价廉,深受消费者的喜爱,做了多年酸辣粉,下面就教大家做正宗的重庆酸辣粉。

辣椒油秘方:  

菜籽油2000克,干辣椒600克,香油80克,芹菜50克,大葱100克,芝麻10克,白芷2克,草果10克,香果10克,豆蔻2克,千里香5克,丁香3克,香叶5克,排草6克。

制作方法:  

1.冷锅烧热去水,倒入干辣椒开小火炒5分钟左右关火,冷却之后用石臼捣碎。

2.芝麻放入锅中炒香,芹菜和大葱切小一点,将所有香料用水泡一下。

3.锅里倒入香油和菜籽油,将芹菜、大葱1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至及黄色全部捞出来。

4.将干辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺平,将油一勺一勺的舀入辣椒面上面搅拌均匀即可。

高汤技术:  

清水30斤,猪骨头1000克,白鲢鱼头500克,牛棒骨500克,料酒15克,姜100克,花椒10克,八角8克,香叶3克,陈皮10克。

1.将猪骨头、白鲢鱼头和牛棒骨清洗干净,猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水。

2.姜拍破,白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备用。

3.锅里加入30斤清水,将猪骨头、白鲢鱼头、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香叶、陈皮放入清水中,大火烧开转小火熬制4个小时将所有渣料打捞起来即可。

酸辣粉调料与制作:  

红薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食盐1克、鸡精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高汤150克、香菜段适量、黄豆酱油2汤匙、醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、油炸花生适量、榨菜适量、葱花适量、腐乳水3克。

1.红薯粉和干木耳提前用水泡好备用,锅里烧一锅水。

2.将食盐、鸡精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、酱油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里,加上高汤。

3.锅里水烧开,将红薯粉、豆芽和黑木耳放锅里烫一分钟倒入调料碗里,放上油炸花生米、榨菜、香菜和香葱即可。