九款桌桌必点的高毛利菜品

厨师前沿2018-11-18 12:42:40

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1

好味西施肉




初加工: 


1.选用精五花肉25千克制净,改刀成15×6厘米的长块。 


2.锅内倒入色拉油,烧至八成热,下五花肉炸5分钟左右,至肉呈金黄色,捞出控油。 


3.锅内留色拉油50克烧热,下桂皮、八角各50克,香叶20克,干红辣椒100克,姜片、大葱各250克炒香,加水7500克,下五花肉,加冰糖1500克,东古一品鲜、排骨酱各1千克,叉烧酱720克,海鲜酱500克,柱侯酱、盐各250克,花雕酒600克调味,加二锅头酒150克和老卤汁适量,大火烧开,小火卤80分钟,取出自然冷却,切0.5厘米厚的片。 


走菜流程: 


客人点菜后,将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内,放到烤箱内(面火、底火各300℃),烤5分钟,刷上自制酱,再入烤箱烤2分钟,取出后撒黑芝麻2克。上桌时跟味碟(辣椒孜然料、辣椒面各5克,辣椒酱10克)即可。 


自制酱:将蚝油、日式烧汁各10克加家乐黑椒汁15克拌匀即可。 


制作此菜有很多细节需要注意,分享一下经验: 


细节1 精选带皮三层五花肉 


制作此菜一定要选用三层五花肉,肥瘦相间,口感香软鲜美。 


细节2 八成及以上油温炸制 


五花肉过油的时候,油温一定要高,这样才能逼出五花肉中多余的油分,最低也要八成热。 


细节3 高温短烤 


最后菜品入烤箱烤制的时候,要用高温让肉表层酥脆,时间不宜过长,否则水分流失过多造成口感发柴。 


另外,这款菜我们也在不断升级,现在在装盘时,我们会将铁板烧热,放上圆葱垫底,上桌过程中圆葱加热成熟,一路飘香,氛围非常好。 


还有就是炸五花肉的时候不用抹生抽或酱油上色,因为后期卤的时候会加入海鲜酱、叉烧酱、酱油等调料,有上色作用。 


在则每次卤肉的时候,我们都会留下一些卤汤,下次做新卤汤的时候使用,这样可以增加汤醇厚的味道,让肉更入味。加入的克数不定量,根据实际情况而定。


2

烧烤味排骨



初加工:排骨生料750克改刀成段(约10块)焯水,放入高压锅内,加葱段、姜片、八角各5克,加清水上气压15分钟,自然散气,取出。薯条炸熟备用。 


熟处理: 


1.排骨拍生粉,入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳,捞出控油。 


2.锅留底油烧热,下秘制酱汁100克炒至浓稠,下排骨翻炒均匀,入薯条,出锅装盘即可。 


亮点1 批量预制走菜快 


这款菜制作环节比较多,但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现,大大加快了出菜速度。 


亮点2  后期入味 趁热浇汁 


排骨的初加工时没有放过多的调味,只是加入葱、姜进行压制,保证排骨成熟,还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热,而是将排骨拍粉炸制,表面形成一层酥脆的外壳,成熟后倒入锅中,酥壳快速吸收酱汁的味道。 


亮点3  孜然吃出烧烤风 


这款菜入味的关键在于酱汁,其中加入了大量的孜然,有很好的增香作用,吃起来有种“烧烤味”。 


制作方法:锅内下色拉油30克烧热,下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色,下香菜末75克炒香,下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀,加白糖50克、味精10克调味,临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克,淋红油150克拌匀。


3

铁板生烤羊肉




初加工: 


1.将羊腿肉300克切片;大葱180克切指甲片;香菜梗30克切段。 


2.孜然500克入锅炒香,打碎;芝麻250克炒香;将孜然粉加芝麻、细辣椒粉150克拌匀。 


制作方法: 


1.锅内入色拉油20克,烧至八成热,下羊肉片,快速翻炒至熟,加味达美酱油3克、老抽2克翻炒均匀上色,倒出。 


2.锅内入色拉油30克烧热,下姜片、蒜片各5克爆锅,加葱片炒香,加胡椒粉2克,味精、鸡精各3克,倒入羊肉炒香,加香菜段、拌匀的孜然料30克翻炒均匀,淋芝麻油5克出锅倒在烧热的铁板上。


4

手抓翘嘴鱼




原料:活翘嘴鱼1250克 


调料:菜子油150克,盐5克,李锦记天成一味酱油5克 


制作方法: 


1.翘嘴鱼宰杀制净,擦干水分,用盐抹匀,入冰箱冷藏腌制4天,挂到通风处风干1天。 


2.锅内下菜子油,下鱼煎至两面金黄色,烹入天成一味即可。 


这款菜最重要的就是对温度和时间的把控,一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的,肉是嫩的,需要注意: 


首先,是要润好锅,否则鱼容易粘锅。 


然后锅烧至冒烟,下菜子油至刚刚没过鱼表层,油温大概四成热时,下鱼,鱼肉朝下,晃动锅,把鱼肉煎至一面金黄色,将鱼翻过来,不停晃锅,这样鱼受热均匀,一开始小火慢慢煎熟,再变成大火,油温升至七八成热,将鱼皮一面煎至金黄色,将锅里的菜子油倒出,鱼留在锅内,还是鱼皮一面朝下,进行干煎,这样做出来的鱼颜色好味道香,用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄,达到效果好,快速烹汁,出锅装盘即可。 


5

干锅拆骨肉肥肠




很多湘菜师傅喜欢用肥肠入菜,为了降低菜肴成本,此菜用拆骨肉与肥肠搭配烹调,爽口的肉质、肥美的大肠,简单中爆炒出质朴的家常味。 


干锅拆骨肉肥肠的做法: 


1.猪肋排750克焯去血水,加盐5克、生姜片10克、大葱段15克、清水2千克上火煨制半小时,至排骨肉熟烂,待冷却后,用手撕下排骨肉,切5厘米长的条;大肠头200克洗净,入加有盐3克,生姜片、大葱段各10克的开水锅中焯煮15分钟。 


2.锅上火烧红,放入菜子油60克烧热,下入生姜末5克、干辣椒节15克、大蒜子25克煸炒出香,入拆骨肉、肥肠煸炒30秒,烹入味精3克、蚝油3克、生抽5克、十三香1克、红烧酱油8克烹炒30秒,出锅前撒入香葱段5克即可出锅。 


关键:此菜要掌握小炒菜的火力和时间控制,一定要用大火爆炒拆骨肉和肥肠30秒,调味后再爆炒30秒,掌握好两个节点,成菜会少油喷香。


6

农家双椒酿豆腐




农家双椒酿豆腐的食材很普通,选优质黄豆,磨豆浆点卤成豆腐,煎酿后的豆腐软韧嫩,肉馅鲜香滑,呈浅浅的金黄色,回味无穷,营养丰富,是很多餐厅食客必点菜之一。


原料:黄豆500克,肉末150克,香菇60克,黄贡椒剁椒,蒸鱼头酱椒。 


调料:盐、味精、鸡精各5克,酱油4克,白胡椒粉3克,二汤100克,色拉油20克,葱花6克。 


做法:


1.黄豆用清水泡制发好,用石磨磨成浆,再把浆烧开后加盐卤点卤成豆腐。 


2.点好的豆腐改刀成5厘米长、3厘米宽的长方块,用小勺挖出一个大小适中的洞,填入肉末、香菇,略高出豆腐。 


3.平底锅倒入色拉油烧热,放入酿好的豆腐小火煎制一面微黄,摆入蒸蝶、入盐、味精、鸡精、白胡椒粉调味,豆腐上如图分别放上黄贡椒剁椒,蒸鱼头酱椒,大火蒸5分钟,加蒸鱼豉油,即可出菜。 


技术关键:煎豆腐不要过老,煎制的原因一是豆腐定型更好,二是有点点豆腐煎制的香味,比直接蒸更能体现菜品的精致。 


7

无水焖鹅



初加工: 


选用重3.5千克-4千克的鹅3只宰杀制净,鹅头、鹅掌、鹅脖取下,剩下部分剁成四大块,冲水洗净,用干毛巾吸干水分。 


制作方法: 


1.锅内放入大豆油300克,烧至四成热,下大葱段250克、姜片150克、八角20个、朝天椒段250克炒香,下白芷7片,肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克,香叶5克炒香。 


2.将鹅块均匀铺在锅边,撒盐20克、味精60克、白糖100克、东古一品鲜125克、白酒250克,盖盖子,小火焖2—2.5小时。 


3.鹅肉成熟后,将肉剁小块,放入垫有洋葱锅仔内; 


4.锅内剩余的油汁烧至三成热,下大蒜子200克炒至金黄色,下豆豉50克炒香,加蒸鱼豉油125克、加饭酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味,出锅浇在鹅肉上(一份浇150克),用辣椒片、香芹点缀即可。 


既然制作中不加入水,想要鹅肉不煳锅还能入味,这要下一番工夫,操作时有三个关键点需要注意: 


关键1 吸干水分再下锅 


从菜名上就能知道,这款菜最大的特色就是在制作过程不添加一滴水,全程靠部分酱料、鹅本身的油脂和加热时锅内积聚的水蒸气焖熟。因此鹅肉冲洗干净后,一定吸干水分再下锅,这样做出来的鹅肉有一种干香味。 


关键2 撩两次汁入味 


在焖鹅时,料汁会留在锅底,味道不容易进去,一定要在鹅肉快成熟的时候,用勺子将锅内的料汁“撩”在鹅肉上,料汁从鹅身上流下,鹅吸收了酱料的味道,多余的油分会留在锅底。如果鹅要焖2小时,那么1小时40分钟的时候就需要撩汁。刚学做此菜时要撩两次,时间久了掌握好时间撩一次就可以。 


关键3 鹅油再加工淋入味 


除了通过两次撩汁入味,做好的鹅油我们也进行了二次加工,加入蒸鱼豉油、白糖等调味,浇在鹅肉上,进行再次入味。


8

烘锅鸡



这道烘锅鸡它制作简单,保持了鸡的原汁原味,味道鲜美,制作此菜我们选用蜂窝煤炉,平时放在大厅明档,客人一进门就能闻到香味,马上被它吸引,几乎桌桌必点。 


初加工   


1.散养土鸡1只,宰杀制净,鸡肉剁小块;鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡油制净。 


2.金华火腿洗净,放葱、姜大火蒸40分钟,去皮取肉切小丁;选用五花咸肉洗净,切片。 


熟处理 


将炙铁锅放到炉上,锅底垫小砖块,将陶罐放到上面,陶罐内放入鸡块、鸡内脏、鸡油,再放入五花咸肉和火腿各150克,蒜子2-3个,姜片100克,加啤酒1瓶、矿泉水2千克,水开锅后撇去浮沫,改小火让锅内水保持滚而不沸,盖上盖,烘烤2小时,品尝一下味道决定是否添加盐(火腿、咸肉都有咸味),陶罐直接上桌即可。


9

木桶鱼




初加工   


1.红沙鱼一条宰杀制净,将鱼头、鱼骨取出,剁小块;鱼肉片成片,切拇指大小的条。 


2.鱼头、鱼骨和鱼片分加腌料腌制,鱼片额外加红薯粉3克拌匀。3.将青椒200克切小段;小米椒40克切小段;黄瓜切长8厘米、厚0.2厘米的片,取12片;青笋切长8厘米、厚0.2厘米的片,取12片;西红柿切块,取4块。 


走菜流程 


1.锅内下熟猪油50克、熟鸡油100克,烧至四成热时,下葱段、姜片、蒜子各10克炒香,加骨汤4千克烧开,下鱼头、鱼骨,加3克盐调味,煮1.5分钟。 


2.将青笋、西红柿、青椒、小米辣放入大桶内,倒入自制花椒油100克,加味精30克,鸡精、鸡粉各20克,盐、白砂糖各10克,白胡椒粉、鸡肉粉各5克,将煮好的鱼头、鱼骨和汤一起倒入大桶内。 


3.取雨花石4千克,放入烤箱烤热(烤箱温度为400℃),倒入木桶内,将鱼头倒在石头上,快速倒入大桶内的汤。 


腌料:盐5克,味精、鸡粉、葱姜水、柠檬汁各2克,木瓜蛋白粉1克,料酒、白酒共5克。



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