食谱 | 粤菜大师现场回答厨师们关于粤菜做法技巧的提问

厨师资讯2020-10-12 13:02:21


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本文是 广东省厨委会会长欧锦和大师,将流传度最广的经典粤菜的做法技巧同大家做个分享,欧锦和大师细微入致的阐述,能让大家从中学到更多实用的技术。在此感谢欧大师的资料提供。


1

          白切鸡          



菜肴档案

白切鸡是粤菜鸡肴中最经典的一款,以制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原汁原味为特点。成品要求是皮黄肉白,肥嫩多汁,滋味异常鲜美,十分可口。白切鸡以浸为技法烹饪而成,烹调的关键是火候和时间的控制。


技术问答

问:

很多厨师在烹调这道菜品时,选择清远鸡、三黄鸡等品种,您认为哪种鸡最为适合?

答:

其实,清远鸡、三黄鸡等都是可以选择的,关键要看鸡的大小和品质。一般,制作白切鸡选择的是放养了150天的鸡,毛重多控制在1500克,净重在1千克左 右。挑选时,先将活鸡腹部的毛拨开,如果毛孔很细,鸡皮呈现金黄色,则是不错的鸡种。再看鸡脚,如果鸡脚比人的小拇指还要细,也证明此鸡不错。


问:

冰镇的味水是如何制作的?

答:

在广州,白切鸡味水的制作方法也是非常多样的,我们制作时添加了大量的姜块和沙姜,所以姜的风味是非常浓郁的。味水的熬制方法很简单,取猪骨头5千克(也可以选用鸡架子骨,或者将鸡架子骨和猪骨搭配使用)洗净,略微冲水后放入沸水中大火焯透,捞出控水,放入不锈钢桶内,倒入清水10千克,干沙姜250克, 鲜姜块500克大火烧开,改小火熬制1小时左右,捞出猪骨,用适量盐、鸡粉、味精调味即可。待味水降低到常温后,放入保鲜冰箱内冷藏至温度降低为3℃- 5℃。


问:

味水需要每天熬制吗?

答:

不需要,像卤水一样每天维护使用即可。维护方法很简单,每天早上上班后,将味水烧开,补充盐分后冰镇即可。


问:

焯水时为何要先手提鸡焯制,再整鸡放入?

答:

这样做主要是为了让鸡膛和鸡身受热更加均匀。操作时,一定要鸡头朝下先放入沸水中,当鸡膛内灌满沸水后快速捞出,然后按照这种方法操作三次,再将整鸡放入。


问:

加热过程中需要注意些什么?

答:

主要是要控制好加热时间和火候。在浸煮过程中,火要么关掉,要么用极其微小的火加热,使浸煮鸡的水温控制在80℃-90℃为宜。


问:

浸泡鸡时又需要注意什么?

答:

一是味水要足够冰,温度控制在3℃-5℃为宜;二是鸡肉成熟后要趁热抓紧放入冰的味水中,这样一冷一热之间,鸡肉吃起来才能有脆爽感;三是浸泡至鸡身完全凉透后才能捞出。


问:

蘸料是如何制作的?

答:

每家酒店的蘸料配方是不同的,给大家提供我们的配方以供参考。取姜蓉和葱蓉按照2:1或者1:1的比例混合,用盐、鸡粉调味。取上好的花生油(油量以没过原料为好)烧至五成热,取出浇在混合好的姜蓉和葱蓉上搅拌均匀即可。


问:

很多人制作此菜时,鸡皮很容易破损,如何避免才好呢?

答:

很简单。首先,减少浸煮的时间,延长焖制的时间,但是焖制的时间也不可超过15分钟。其次,大家注意到没有,鸡洗净后,我都是将鸡吊起,直到表皮开始收紧 才下锅浸煮,这样也可以防止鸡皮破裂。最后,很多酒店采购的原料都是净鸡,烹调前应检查鸡皮的完整性,不完整的不用。


问:

很多酒店为了让菜肴看上去更漂亮,往往在鸡皮上抹色素或者姜黄粉,以使它色泽黄亮,有没有更科学的方式增加皮色自然的黄亮感?

答:

方法很简单,就是将鸡吊起,直到表皮开始收紧。在这个过程中,皮下脂肪会透过表皮慢慢渗透,从而造成了如同上色般的天然黄色。


制作过程详解

1、宰杀制净的鸡洗净,吊干水分。锅内放入沸水10千克,加入葱段、姜片、料酒各10克烧沸。手提鸡脚(鸡头朝下),将鸡下入沸水中,当沸水灌满鸡膛后将鸡迅速提起,按照这种方法操作3次。将鸡放入沸水中,水沸腾后关火或者用极其微小的火加热10-15分钟。

2、将鸡迅速投入冰镇的味水中冰镇。

3、将鸡捞出,用牙签插入鸡胸处。如果没有血水,就证明鸡肉刚刚成熟。如果牙签上有血水,就说明鸡还没有成熟,还需要将水再次烧沸,关火后继续浸泡至鸡肉成熟。

4、按照配方熬好的味水。

5、待鸡身完全凉透后将鸡挂起来存放。


2

        广式烧鹅         



菜肴档案

烧鹅是粤菜中的一道传统名菜,成菜腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱或者冰花梅酱蘸食,更显风味。


技术问答

问:

烧鹅在广州有几种,差异是什么?

答:

其实做法只有一种,只不过不同的厨师有不同的配方而已。另外,在广东,烧鹅经常以地名或者人名命名,比较知名的如深井烧鹅。


问:

选鹅的时候都需要注意什么?

答:

制作烧鹅,一般选用鹅龄为90天左右、净重为3250-3500克的肥嫩仔鹅,且鹅体表面无瘀血及伤痕。广东人做烧鹅,一般都是选择黑棕鹅,其他的鹅种皮的毛孔比较粗大,在烤制过程中脂肪液化,会从毛孔流出,烤出来的烧鹅表面就会有很多小黑点。


问:

在鹅腔内灌入调料时,需要注意什么?

答:

味料的用量一定不能太多,以灌至腹腔1/3为度。另外,烧鹅跟北京的烤鸭不同,鹅腔内无需添加水或者汤,这点请大家格外注意。


问:

给鹅打气时需要注意什么?

答:

打气以七成满为宜,不宜打得过满。而且打气后不要用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。


问:

烤制过程中又需要注意哪几点?

答:

烤制过程是非常有技术含量的。

1、鹅放入烤炉内的前10分钟,烤炉无需加盖。

2、烤制了10分钟后,盖上烤炉的盖子,用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。

3、将炉温降低至200℃-220℃,继续烤25分钟就可以了。

烤制时,先要烤鹅的背部,然后烤鹅的两侧,这里需要注意了,一定不要烤鹅尾针处,因为这个地方经过加热后肉会收缩,油脂会从此处滴落,如果油脂滴落在火石上,很容易窜火,导致鹅肉发黑。


制作过程详解

1、取宰杀制净的黑棕鹅洗净,用清水浸泡1小时,祛除多余的血水。

2、将处理好的鹅用钩子钩住,挂在高处吊干水分。

3、调制腌料:自制的五香盐(做法见下文蜜汁叉烧)100克放入盆内,倒入切碎的干葱头、海鲜酱各50克,大蒜米40克,四季宝花生酱16-20克,玫瑰露酒3-5克,东古一品鲜酱油100克,家乐烧烤酱15克混合均匀。

4、将调好的腌料灌入鹅的腹腔内。

5、用鹅尾针将鹅的腹部别好,防止腌料流失。

6、将打气机的管子插入鹅的气管处,给鹅打气。

7、将鹅掌和鹅翅膀剁掉。

8、将鹅放入沸水锅内烫皮。这里需要注意两点:一是一定要手提鹅颈先将鹅的下半身下入,一分钟后再将鹅整个放入;二是当感觉鹅的表皮收紧,鹅皮上的网纹越来越明显时,将鹅捞出。

9、将烫皮后的鹅放入冷水中,略微漂水,捞出用钩子钩住鹅的两翼。

10、浇淋上皮水。上皮水的制作方法:取白醋5瓶、麦芽糖1500克、玫瑰露酒150克、大红浙醋2瓶、柠檬片50克、冷水2500克混合均匀即可,无需加热。

11、取一张硬纸夹在鹅头和脖子处。一定别忘了垫纸哦,因为在加热过程中,鹅的气管处会流出少量血水,如果不垫纸,血水会顺势流到鹅身上,血水流过的地方就不容易上色了。

12、将鹅放入风干室内风干6小时(风干室的温度大概为8℃-13℃),取出后烤制45分钟左右即可。


3

        蜜汁叉烧         



菜肴档案

蜜汁叉烧是一道经典的粤菜烧腊菜肴。它的特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢,而且肥而不腻。烹调的关键有两个:一是肉的腌制方法和腌制配比,二是烤制流程。


技术问答

问:

选料时需要注意什么?

答:

一定要选择上好的三层五花肉,这种肉的脂肪含量恰到好处,最能体现菜肴的口味特色。


问:

五花肉的腌制配方是怎样的?

答:

腌料配方是制作叉烧最重要的一个关键点。在广东,叉烧的腌制配方是因人而异的,这里提供我的配方给大家,以供参考。

叉烧腌料配方:香菜50克,拍蒜、干葱 头、四季宝花生酱、金标生抽各150克,玫瑰露酒10克,芝麻酱100克,李锦记叉烧酱、海鲜酱各200克,生鸡蛋8个,自制五香盐300克混合均匀。

这里还要给大家介绍一下五香盐的制作方法:

1、八角100克,桂皮、小茴香、花椒各60克,草果50克混合后略微清洗,放入烧热的干锅内,小火煸炒至干香,取出后磨成粉。

2、取磨好的香料粉50克加入盐200克,味精、白砂糖各100克混合均匀即可。


问:

给叉烧肉刷的酱料只有老抽和鸡蛋吗?它们的作用是什么?

答:

我们的酱料仅用老抽和鸡蛋调制而成。老抽主要是帮助五花肉上色,鸡蛋主要是调节五花肉的口感,同时起到保护肉质的作用,防止五花肉在加热过程中水分大量流失。


问:

我发现烤制叉烧时,使用的是火石而非木炭?

答:

是的,现在木炭的成本都比较高,而且货源质量也不太稳定,烤制过程中还容易冒烟和灰,所以现在我们都使用火石来烤制。


问:

烤好的叉烧肉表面会有一些烤焦的地方,如何处理?

答:

这是很正常的现象,客人点菜时,将焦煳的部分切掉,改刀装盘即可。


制作过程详解

1、制作叉烧一定要选择挑骨、去皮的三层五花腩肉。

2、五花腩肉切成长条(宽在4厘米左右),通过这张图片,你可以非常清晰地看到我们制作叉烧到底需要怎样的肉质。

3、五花腩肉加入腌料进行腌制,时间控制在4-5小时。

4、用铁钎子将腌好的五花肉穿起来,这里需要注意一点:只穿肉的前端是不行的,还要从中间再穿一道钎子,穿好铁钎子后用钩子将肉钩住。

5、给五花肉刷酱料。酱料的做法非常简单:老抽100克、生鸡蛋3个混合均匀即可。

6、将五花肉挂入提前预热的烤炉内,用250℃-260℃的温度烤制30分钟,然后将肉旋转180度,烤制另一面约15分钟。

7、取出五花肉,刷上麦芽糖,待麦芽糖不再滴落时,将五花肉再一次放入烤炉内,此时的炉温大概控制在200℃左右。

8、烤约5分钟后,再次取出五花肉,第二次淋上一层麦芽糖,静置至麦芽糖不再滴落,蜜汁叉烧就全部制作完成了。


4

        红烧乳鸽         



菜肴档案

红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜,时至今日,你会发现几乎所有的粤菜酒楼仍然在售卖这款老菜。虽然菜名为“红烧”,但是它却不是用“红烧”的技法烹制而成 的。它是将鸽龄不足一月的鸽子宰杀后放入特制的卤水中,小火卤至刚刚成熟后,挂上皮水,吹干水分,再放入色拉油中炸制而成。成品特点是色泽红亮,外皮香 酥,内在的肉质却细嫩多汁,而且油而不腻。


技术问答

问:

挑选何种乳鸽最为合适?

答:

鸽龄在20-30天、净重控制在400克/只的鸽子为宜。鸽子不要选太嫩的,否则鸽子本身的香味散发不出来。但也不能选择太老的,太老的肉质就不够细嫩。


问:

卤水是如何熬制的?

答:

跟潮汕卤水相比,它的熬制方法要简单很多:

1、取猪骨5千克、老鸡2只、半肥半瘦的猪肉2500克分别切成大块,焯水后放入不锈钢桶内, 倒入焯水后的鸡脚4千克和清水50千克,大火烧开,改小火熬制6小时,过滤料渣。

2、草果20个,小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克,八角150克,香 叶、丁香、白豆蔻各50克混合均匀,用香料包包好。

3、锅内放入色拉油2千克,烧至五成热时,放入蔬菜料(蒜肉、大葱各1千克,拍松的姜块、香菜梗、香芹 段、鲜沙姜、鲜南姜各500克),小火熬至蔬菜料变成金黄色。

4、将香料倒入吊好的汤中,大火烧开,改小火熬制20小时,再放入步骤“3”处理好的用料和油 脂,继续用小火煲制20分钟,再用盐、味精各200克,糖色250克,生抽500克调味,最后淋入高度白酒250克,关火即可。


问:

卤制时需要注意什么?

答:

一是一定要用小火卤制乳鸽,卤水的温度控制在85℃-95℃;二是乳鸽要卤到肉质刚刚成熟为宜。鉴别方法很简单,用牙签插入鸽胸处,如果没有血水,就证明肉刚刚成熟。如果牙签上有血水,就说明还没有成熟,还需要继续卤制。


问:

为何要用热水冲烫乳鸽?

答:

主要是为了去掉乳鸽表面的卤水和吸附在表面的杂质。


问:

皮水是如何制作的?

答:

皮水的制作方法是非常多样的,我们的做法是取热水2千克、白醋500克,大红浙醋、花雕酒各250克,麦芽糖125克混合均匀即可。


问:

皮水中是否要增加一点柠檬片?

答:

可以加也可以不加,柠檬片主要起到疏松乳鸽皮的作用。


问:

风干时间有何要求?

答:

根据气候来确定,一般夏天需要风干1-2小时,冬天可以风干3小时。但是,风干时间不能超过3小时,否则乳鸽会脱水比较严重,肉质吃起来就会比较粗老。


问:

油炸时需要注意什么?

答:

其实油炸方法很简单,六成热下入乳鸽小火炸制即可。


问:

有些人采用先淋炸后浸炸的方法来处理,这样可以吗?

答:

可以的,由于乳鸽的皮很薄,所以很多年轻厨师掌握不好浸炸的油温和火候,这时候就可以采用先淋炸再油炸的方法。具体操作如下:

用小钩钩住乳鸽的眼睛或下 颌,将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上,淋约8-10次,将乳鸽放入油温为160℃的锅中,小火浸炸约2分钟,将乳鸽取出。此时,将油温升至180℃, 再次淋炸至乳鸽颜色金黄,取出控油上桌。整个炸制时间约5分钟。


制作过程详解

1、取乳鸽宰杀制净,洗净血水后吊干水分。

2、将自制的卤水烧开,将乳鸽放入其中,卤水沸腾后改用小火加热20-30分钟将乳鸽捞出。

3、捞出乳鸽,用沸水冲烫一遍,晾干水分。

4、制作好的皮水。

5、刷上两遍皮水。

6、挂在阴凉通风处风干1-3小时。

7、客人点菜时,取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至皮脆呈红色即可。



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