海鲜、海鲜、海鲜||在家也能吃到美味海鲜

邱克洪川菜大师工作室2020-09-17 06:39:21

鲜荔枝炒油蛤

油蛤——中文种名:波纹横帘蛤;俗称:油蛤;

科属:帘哥科

特征:贝壳外面的颜色为浅褐色且带有深褐色的网状细纹,壳里颜色为象牙白,中央部位颜色是紫红色,外壳呈椭圆形,壳薄且十分坚硬,外壳表面光滑,生长线十分紧密,小月面细长且狭窄,韧带外观为突出的长菱形。

荔枝

双子叶植物纲吴患子科荔枝属的常绿乔木,属亚热带果树,果皮肯多数鳞斑状突起,颜色鲜艳或紫红色,果肉呈半透明凝脂状,味相美。

汁酱制作


鲜荔枝煮汁:新鲜荔枝果肉200克、姜丝5克、红葱酥3克、红椒粒6克、芹菜段12克、盐8克、鱼露6克、绵砂糖2克、芝麻油少许拌匀。

制作方法:

油蛤先炒开口,用鲜荔枝煮汁炒匀勾薄芡即可。

鹅肝酱烤生蚝

生蚝——中文种名:大牡蛎;俗称:蚝;

科属:牡蛎科

特征:壳表略呈黄色而有杂斑,贝壳内面白色。贝壳多成卵形,但因左壳永久固著与不同形状的海定硬物,所以通常形状不规则。闭壳肌痕接近后腹缘。

鲑鱼籽

鲑鱼的卵,黄豆粒般大小,呈橘红色,素有“软黄金”之称。

汁酱制作


鹅肝酱:鲜鹅肝500克、2/3搅茸、1/3切细粒和洋葱碎60克炒香,加入百里香3克和迷迭香5克、白兰地酒5克、盐3克、牛奶10克搅打均匀放入模具内,上面放两片香桂叶用锡纸包紧,用80度水炖熟。

制作方法:生蚝开壳洗净,加入鹅肝酱烤熟配鲑鱼籽同食。

寿喜汁锅烤扇贝

扇贝——中文种名:虾夷扇贝;俗称:扇贝;

科属:扇贝科

特征:贝壳扇形,右壳较突出黄白色,左壳稍平较右壳稍小呈紫褐色。壳表有15—20条放射肋,两侧壳耳有浅的足丝孔。扇贝中央有收缩肌肉,其壳里面有一个瘢痕,是这种肌肉的附着点。

豆腐

用黄豆、绿豆、白豆、豌豆等为原料,加一定比例的水磨成生豆浆,接着放入锅内煮沸后进行点卤使其凝固。

汁酱制作


寿喜汁:纯净水20克、淡口酱油10克、米酒10克、砂糖5克、一起煮到砂糖融化即可。

制作方法:扇贝杀好洗净和豆腐、蔬菜、寿喜汁一起放在扇贝壳上,然后在小炭炉子烧至熟。

XO酱爆天鹅蛋

天鹅蛋——中文种名:紫石房蛤;俗称:天鹅蛋;

科属:帘蛤科

特征:壳表面为灰色、泥土色或染有铁锈色,壳体略呈卵圆形,壳内面暗紫色并泛珍珠光泽;壳质极坚厚。壳顶突出,位于背缘的偏前方,两壳顶相接触,盾面被外韧带覆盖,外韧带突出,黑褐色。壳前缘圆,腹缘平,后缘略成截形。两壳闭合时在前缘腹侧和后缘各保留一侠缝状开口,分别为斧足和水管的伸出孔,铰合部宽大,壳表面突起,无放射肋,生长线粗壮,由壳顶向壳缘呈同心圆排列。

芦笋

又名石刁柏,为植物界单子叶植物纲天门冬科植物。

汁酱制作


XO酱:瑶柱丝50克、火腿丝50克、虾干碎50克、干葱茸40克、干红椒碎40克、蒜茸40克全部分别炸酥沥干油;锅内加辣椒油200克、蒜蓉豆瓣酱50克、砂糖20克炒香,加所有酥料拌匀。

制作方法:天鹅蛋取肉改刀,泡油后加入XO酱炒香,用炒熟芦笋垫底。

绿映胭脂红

赤贝——中文种名:魁蚶;俗称:赤贝、大毛蚶;

科属:蚶科

特征:壳面白色,被棕色绒毛状壳皮,有的肋沟呈黑褐色。壳内面灰白色,其壳缘有毛、边缘具齿。铰合部直,铰合齿约70枚。壳质坚实且厚,斜卵圆形,极膨胀。左右两壳近相等。背缘直,;两侧呈钝角,前端及腹面边缘圆,后端延伸。壳面有放射肋42——48条,以43条者居多。放射肋较扁平,无明显结节或突起。同心生长轮脉在腹缘略呈鳞片状。

荷兰豆

又称甜豌豆,麦豌豆。是豆科豌豆属一年生草本植物,直根系,侧根少,以食用嫩荚为主。

汁酱制作


清爽拌汁:盐、美极鲜各3克、芥末膏2克、果城味粉5克、胡椒粉1克、绵白糖2克、芝麻油少许。

制作方法:荷兰豆改刀汆烫后,漂水沥干和赤贝肉加清爽拌汁拌匀。

品香熟醉汁浸虾蛄

虾蛄——中文种名:虾蛄;俗称:尿虾、螳螂虾、皮皮虾;

科属:虾牯科

特征:体色青黄灰色、腹部为白色。体形为窄长筒状,略平扁,头胸甲仅覆盖头部和胸部的前四节,后四胸节外露并能活动。腹部七节,分界亦明显,而头胸两部大而宽,头部前端有一对柄状复眼,一对像螳螂一样的镰刀状的前脚,步足三对,胸部六节,前五节的附属肢具鳃,第六对腹肢发达,与尾节组成尾扇。口位于腹面两个大颚之间。肛门开口于尾节腹面。

青梅酒

新鲜青梅150克洗净,杏仁10克和米酒500毫升一同装酒瓶中,密封浸泡30天,取酒饮服。

汁酱制作


熟醉汁:生抽60克加冰糖160克熬煮至糖融化放至冷却,添加梅子酒100克、五年花雕酒185克、君度酒20克、海真酱100克、蒸鱼豉油200克、小葱10克、姜片7克、蒜片5克、花椒2克、白蔻2克、八角1枚、桂皮3克、陈皮2克、香叶3片、干辣椒2个冰镇浸泡,可反复使用。

制作方法:虾蛄蒸3分钟至熟改刀,放入熟醉汁冰镇浸泡2个小时即可食用。

捞起发财牡丹虾

牡丹虾——中文种名:长额斑点虾;俗称:牡丹虾、冷水甜虾;

科属:长额虾科

特征:体色红褐色,头部两侧有条状白纹,身上有圆的白斑点。体形侧扁,头胸部比例较对虾总科大;头胸甲发达,完全包被头胸各体节,额角发达而长,第一触角多具柄刺,第二触角鳞片发达;胸部附肢为颚足3对、步足5对;第二节侧甲反覆盖在第一节侧甲后缘,尾节末端陡尖,腹肢发达,尾肢外肢的外缘具两末端刺。

西生菜

又称球生菜、圆生菜,为菊科莴苣属1或2年生草本植物半结球莴苣。

汁酱制作


海鲜捞汁:淡口酱油100克、纯净水100克、蒸鱼豉油汁50克、绵砂糖70克、康乐醋70克、姜米10克、蒜片10克、芥辣6克调匀即可。

制作方法:牡丹虾去身体壳,和圆生菜放海鲜捞汁一起拌匀即可。

泡菜汁焗波士顿龙虾

波士顿龙虾——中文种名:美洲螯龙虾;俗称:波士顿龙虾;

科属:海螯虾科

特征:体色正常为橄榄绿或绿褐色,橘色、红褐色或黑色的个体也不难见到,但约200万分之一为蓝色;黄色变异更罕见,出现概率约3000万分之一。和亚洲的龙虾最大的不同是:第一步足为一对大螯,一侧的螯稍大於另一侧。体表光滑,触角较细。

韩国泡菜

大白菜用粗盐腌制去菜汁冲净沥干,用辣椒粉、梨、蒜头、鱼露、虾酱、糯米糊、糖一起腌渍,时间越久越美味。

汁酱制作


韩国泡菜汁:泡菜汁35克、纯净水60克、太白斯高6克、砂糖4克、鱼露2克和匀。

制作方法:波士顿龙虾斩件和韩国泡菜同焖焗,用少许泡菜汁调味勾芡。


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