大厨教你做胶东海鲜菜,7个窍门要牢记!

全球海产汇2019-11-10 08:33:53

品味海鲜    尽享盛宴

打败你的不是山珍   是海味

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说到做海鲜菜,胶东沿海地区的师傅们可谓是个中好手,他们对海鲜原料的了解,可以说是深入到了骨子里。他们的出品可高端,可家常,可天马行空,也可以很接地气,对于制作海鲜菜,可以说是驾轻就熟。

1、海参勾芡半离火眼

现在的海参菜多是浇汁上菜,过去我们都是在锅里给海参勾芡,这就对火候的要求比较高。海参在快出锅的时候要打葱油,是给海参赋予葱味,二是做芡汁还要非常的亮,这就对锅内温度的要求很高。

我们知道锅和火眼的距离直接影响锅内的温度,在中火的时候,半离火眼的距离产生的温度用来勾芡的效果最好。同时要不停地转锅,把湿淀粉慢慢地淋进去,然后淋入葱油。

2、烹鲜鲍鱼最高80℃

要想鲜鲍鱼口感嫩,最常用的方法是蒸,但却容易蒸老。其实,烹饪鲍鱼最佳的温度是80℃,可以用80℃的水来煮一下鲍鱼,这样烹出鲍鱼口感最嫩,超过这个温度,质感即会变老。

此方法和做活海参的方法是一样的,此温度煮出来的海参,口感是非常爽滑的,超过这个温度,参的口感就会发硬,就咬不动了。80℃的水温是烹饪鲍鱼、活海参的最佳适口温度。

3、胶东海鲜要突出清、鲜、脆、爽

胶东海鲜在烹饪时,切忌使用大酸、大辣,掩盖住海鲜本身的鲜味,口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口,是烹饪小海鲜的最佳调味方法,此三种辅助味型,起到突出鲜味的作用。

胶东海鲜还要突出原料的脆感,这就对原料初加工时的火候有要求,焯水是一定要用大火,时间要短,捞出后要迅速放到冰水中过凉,这样制作的小海鲜,不仅有强烈的鲜味,还有清爽的脆感。

4、胶东焖鱼不离醋和面酱

胶东焖鱼一定要选用地道的面酱,给鱼赋予酱香味的同时,能够给原料巧妙地祛腥。在莱州湾一带,烹鱼时喜欢放一些米醋,但量不要大,可以起到软化鱼刺的作用,还能中和诸味,并祛除鱼腥味。

在焖鱼时,火力要小,使鱼慢慢入味,否则大火会破坏鱼肉的形状,这就是文火出嫩鱼。

5、乌鱼蛋不要提前冲水

乌鱼蛋是海鲜菜肴里常用的一种原料,是母乌贼的产卵器官,营养价值很高。我见过很多厨师在使用前都将它冲水,虽然把咸味和涩味都去掉了,但是其口感会变硬,还会变色。如果将其直接用来做菜,腥味又很难祛掉,这个矛盾怎样解决呢。

正确的方法是,锅放入凉水,下入乌鱼蛋,上火慢慢烧热,水开后,捞出乌鱼蛋,再入凉水中烧开,捞出。此步骤进行三次。用此方法烹出的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽,颜色好看,最合适用来制作乌鱼蛋汤。

6、棒子鱼改刀深度不一样

棒子鱼在改刀时,如果每一刀的深度都相同,一眼就能看到玉米粒的底部了,造型很难看。鱼肉中间部位鱼肉较厚,下刀时可以深一些,两边的部份下刀浅一点,这样加热后收缩程度不同,玉米粒的造型立体感会更强烈。

7、搅鱼肉馅要先加盐

有人肯定要问,先加盐不就把馅里的水分都析出来了吗?其实不然,先加盐和后加盐是有区别的。

先加盐的鱼丸吃水量大,口感嫩。当鱼肉接触到盐以后,渗透压增大,形成一个吸水分子团,这时下入的水份会很快地被鱼肉吃入,吸入的水份比较稳定,不会轻易流失。而后撒入盐的鱼肉,可能被盐将其多余的水份析出,肉的口感就会发死。

另外,鱼肉切成什么样的形状,也会影响肉质的吸水量。表面积越大的原料,吃水量越大,大的鱼肉粒要比小的与水的接触面积小,吃水量就相对小一些;小的肉粒比绞碎的肉馅与水的接触面积小,所以肉馅吃水量是最大的。